Liofilizando
Miguel Ángel Lurueña Abordamos los miedos hacia los químicos ante un caso injustificadamente alarmista
En las últimas semanas se ha formado bastante revuelo en torno a un aditivo llamado EDTA que suele emplearse en las conservas de legumbres.
El motivo es la difusión de un artículo en el que se asegura que se
trata de un aditivo peligroso y se anima no solo a evitar el consumo de
las conservas que lo contengan, sino también a pedir que se abandone su
uso. Pero, antes de entrar en pánico, debemos saber que nos encontramos
ante un nuevo caso de alarmismo injustificado causado por una información carente de rigor.
Imagina
que vas a un concierto multitudinario para ver a tu grupo favorito. De
repente alguien grita: “¡Fuego!”. ¿Crees que alguno de los asistentes se
detendrá a comprobar si el aviso es veraz o a observar de dónde salen
las llamas, si es que las hay? Lo más normal es que todo el mundo eche a
correr hacia algún lado. Es comprensible. Cuando la vida o la salud están en juego, el miedo manda y los razonamientos pasan a un segundo plano.Este tipo de mensajes alarmistas hace un flaco favor a un contexto en el que faltan legumbres en la dieta
Esto mismo se puede aplicar al campo de la alimentación. Cuando se trata de comida, solemos hacer más uso de los sentimientos que de la razón, especialmente si se oye un grito de alerta. En esta ocasión, ese grito lo ha lanzado un blog en el que se afirma que la gran mayoría de las legumbres en conserva contienen “un peligroso aditivo” llamado EDTA.
¿Debemos evitar las legumbres en conserva?
La respuesta a esta pregunta es un rotundo no. Podemos comer legumbres en conserva con total tranquilidad, incluso aunque contengan EDTA. Este tipo de mensajes alarmistas hace un flaco favor a un contexto en el que faltan legumbres en la dieta, ya sean en conserva o no, y sobran miedos infundados hacia 'los químicos'. Y es que el EDTA, a pesar de su extraño nombre (etilendiamino-tetracetato de calcio y disodio, también conocido como EDTA de calcio y disodio o como E 385) es un compuesto seguro en las dosis a las que estamos expuestos a través de la dieta. Por ello su uso está permitido en infinidad de países (también en Australia, a pesar de lo que se afirma en algunos artículos).¿Cómo sabemos que el EDTA es seguro?
En pocas palabras, para conocer la seguridad de un aditivo se realizan, entre otras cosas, estudios toxicológicos que permiten establecer lo que se conoce como ingesta diaria admisible (IDA). Se trata de la cantidad de ese aditivo que una persona puede ingerir a diario, durante toda su vida, sin que llegue a representar ningún riesgo para la salud. Es decir, lo que se evalúa es la exposición a lo largo del tiempo y a través del conjunto de la dieta, considerando los grupos de población de mayor riesgo, como los niños, las mujeres embarazadas o las personas que hacen una mayor ingesta. Así, para evaluar la seguridad del EDTA se tiene en cuenta el consumo de los alimentos en los que está permitido su uso:- Legumbres, setas y alcachofas.
- Conservas de pescado, crustáceos y moluscos.
- Crustáceos congelados y ultracongelados.
- Grasas para untar (margarinas y similares).
- Salsas emulsionadas (por ejemplo, mayonesa).
De este modo, se establecen las dosis máximas en las que ese aditivo se puede emplear para la elaboración de alimentos, de manera que su ingesta sea segura. En otras palabras, podemos consumir cualquiera de los productos anteriores con total tranquilidad. Y es que las dosis de EDTA a las que estamos expuestos están muy alejadas de la ingesta diaria admisible. Siendo más concretos, se estima que la dosis de exposición es de 0,2 mg/kg peso corporal/día en niños y 0,06 mg/kg peso corporal/día en adultos (0,2 mg/kg peso corporal/día mg/día en adultos de mayor consumo), mientras que la ingesta diaria admisible está en torno a 2 mg/kg peso corporal/día. Es decir, la exposición de un niño al EDTA comenzaría a ser preocupante si multiplicara por diez lo que come habitualmente (si se tratara de un adulto habría que multiplicar por más de 30 lo que ingiere). Incluso en ese hipotético caso, el EDTA seguiría sin suponer un riesgo ya que existe un amplio margen de seguridad entre la ingesta diaria admisible y la aparición de efectos adversos.
¿Para qué se utiliza el EDTA?
El EDTA se utiliza habitualmente en las conservas de legumbres con el objeto de preservar el color, ya que ayuda a evitar la oxidación que daría lugar a colores pardos. Uno de los argumentos que algunos esgrimen en contra de este aditivo es que su uso es innecesario. Lo cierto es que si se utiliza es porque el consumidor lo prefiere así. Lo que hace concretamente el EDTA es secuestrar metales, reduciendo así su contribución a ese proceso. Por eso en algunos artículos sensacionalistas se dice que este aditivo “roba los minerales de nuestro cuerpo”. En realidad, la interacción con los minerales en nuestro organismo (especialmente con el zinc) solo sucede si la cantidad de EDTA ingerida es desmesurada, algo que es muy difícil de conseguir a través de la dieta. Sí puede ocurrir, por ejemplo, cuando ese compuesto se utiliza en el tratamiento de casos de intoxicación por plomo o cadmio, aunque en esos supuestos sería la menor de las preocupaciones.
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