Secretos de salud cuerpo y mente

domingo, 13 de marzo de 2016

GUÍA NUTRICIONAL PARA REGENERAR LA MIELINA Y NUTRIR EL CEREBRO.

Guía nutricional para regenerar mielina y nutrir el cerebro

- por K. L. Garcés

Es fundamental mantener una dieta con aquellos alimentos requeridos para su buena producción y regeneración.

La mielina es una lipoproteína que se encuentra en el organismo de los vertebrados y la cual recubre el tallo de las neuronas o células nerviosas, siendo su función la transmisión y conducción de impulsos nerviosos o eléctricos. Guía nutricional para regenerar mielina y nutrir cerebro que envían y reciben mensajes de todo tipo al cuerpo. Cuando la mielina se pierde o daña los impulsos nerviosos se ralentizan (se hace más lento el proceso del sistema nervioso) o dejan de transmitirse, se puede provocar un cortocircuito en la conducción de impulsos nerviosos que pueden generar una disfunción del sistema nervioso

La mielina es una lipoproteína que se encuentra en el organismo de los vertebrados y la cual recubre el tallo de las neuronas o células nerviosas, siendo su función la transmisión y conducción de impulsos nerviosos o eléctricos. Guía nutricional para regenerar mielina y nutrir cerebroque envían y reciben mensajes de todo tipo al cuerpo. Cuando la mielina se pierde o daña los impulsos nerviosos se ralentizan (se hace más lento el proceso del sistema nervioso) o dejan de transmitirse, se puede provocar un cortocircuito en la conducción de impulsos nerviosos que pueden generar una disfunción del sistema nervioso creando deficiencias sensitivas como visión borrosa, problemas de coordinación e identificación de lateralidad, dificultades para caminar, ir al baño (debido al control insuficiente de las esfínteres), parálisis, etc.

La esclerosis múltiple es una de las enfermedades desmielinizantes mas comunes, esta afección ataca la mielina del sistema nervioso central generando fases de remisión (o brotes), con periodos de remisión cada vez más cortos en el tiempo y cuyos síntomas incluyen cualquier combinación de ceguera parcial (o ver borroso o gris), paraparesia espástica, andar inestable, vértigo, diplopía, y la incontinencia.

Para cuidar, evitar y sanar la buena transmisión y conducción del sistema nervioso es fundamental que la mielina este siendo producida adecuadamente, y para esto, es fundamental mantener una dieta con aquellos alimentos requeridos para su buena producción y regeneración.

Alimentos que deterioran las vainas de mielina y las funciones del sistema nervioso:

• Grasas nocivas o saturadas: evita a toda costa lo frito, los embutidos, disminuye al máximo la carne roja y la leche de vaca y derivados.

• Azúcar refinada: este carbohidrato de absorción rápida es uno de los irritantes más fuertes del sistema nervioso, lo deteriora y, la larga, produce un sinfín de afecciones. Si que haz todo tu esfuerzo por evitar sodas, comida procesada, pasteles y dulces, kétchup y todo lo que la contenga.

Alimentos que nutren y reparan las vainas de mielina:

• Complementos y vitaminas: debes tomar alimentos y suplementos ricos en ácido fólico y vitamina B12, vitaminas indispensables para la protección del sistema nervioso y la reparación adecuada de mielina, así como también ayudan a prevenir que se dañe. Investigaciones han confirmado que personas que padecen esclerosis múltiple y en sus dietas se incluyó un tratamiento con ácido fólico mejoraron considerablemente tanto en los síntomas como en la reparación de la mielina.

• Ácido fólico: indispensable para un buen funcionamiento del sistema nervioso. Los alimentos que la contienen son: granos enteros, cereales integrales, etc. .

• Te verde y hierbas: incluir en la dieta vegetales y hierbas anti-inflamatorios: para proteger las vainas de mielina es necesario reducir la inflamación en el cuerpo, lo cual es el pilar del tratamiento para la esclerosis múltiple. El te verde, por ejemplo, así como el sauce blanco, el te de limón o cítricos, la garra del diablo, asi como la vitamina C y D, no deben faltar en tu dieta.

• Vitamina C: es un gran depurador, desinflamatorio y antioxidante poderoso, se recomienda sin duda para mantener al cuerpo con un sistema inmune en buenas condiciones, el cuerpo libre de grasas y toxinas y para ayudar a desinflamar. Todo esto es necesario para que el sistema nervioso este funcionando correctamente y la mielina este bien protegida. La vitamina C la puedes encontrar en alimentos como los cítricos (naranjas, limones, etc.). brécol, algas marinas, guayabas, etc.

• Ácidos grasos esenciales: se deben incluir en la dieta diaria, son indispensables para la producción y mantenimiento de la vainas de mielina, las cuales se componen fundamentalmente de ácido oleico. ¿ sabias que tu cerebro está formado por un 60 por ciento de grasas? Pero de las grasas amigas como los ácidos omega-3 y omega-6.

• Ácido oleico: las aceitunas son una rica fuente de este ácido esencial, un omega-6 que además se encuentra en el pescado, el pollo, las nueces, el aceite de oliva extra virgen y las semillas.

• Omega-3: los peces de aguas profundas contienen buenas cantidades de ácidos grasos omega 3, los cuales participan en las funciones cerebrales mejorando la transmisión de impulso nerviosos, además de que ayudan a reducir la inflamación en el cuerpo.

• Vitamina A y D: este es un apoyo extra para el sistema inmune este en óptimas condiciones y apoye en la recuperación del daño de mielina o en caso de enfermedades desmielinizantes. Los vegetales anaranjados como la papaya, la naranja, la zanahoria, etc., son ticos en vitamina A, y el aceite de hígado de bacalao es muy buena fuente de vitamina A, D y ácidos grasos esenciales. La vitamina D ha sido una de las mejores opciones para reducir el riesgo de desmielinización y la esclerosis múltiple de forma significativa.

• Aminoácidos: son esenciales para la transmisión de mensajes cerebrales, son los ladrillos con los que se construyen las proteínas mejorando la capacidad de comunicación interna del cerebro. Te recomendamos incluir en tu dieta amaranto integral (contiene todos los aminoácidos esenciales que tu cuerpo necesita), levadura de cerveza, algas marinas como la espirulina (la cual además es rica en minerales y vitaminas).

• Frutas: el azúcar de las frutas es un elixir para el cerebro. Consume 3 o 4 piezas de fruta al día, pero evita combinarlas con otros alimentos, come las frutas cítricas en ayunas y las dulces consúmelas con el estómago vacío, 2 horas después de que hayas comido y espera 20 minutos a que se digieran. Las manzanas, las peras y los melocotones son estupendas por las noches, y la papaya o la piña como desayuno. Las uvas o los arándanos cómelos entre comidas en lugar de golosinas.

Además…

• Necesitas equilibrar tu glucosa, considerando en tu dieta alimentos ricos en hidratos de carbono de liberación lenta como cereales integrales, vegetales, etc. Estos son el mejor combustible para el cerebro y el sistema nervioso, no forman sustancias tóxicas en el organismo y liberan su energía de una manera constante y paulatina.

• ¡Toma suficiente agua!: ¿sabías que el agua es la mejor conductora de impulso eléctricos? Así que en tu dieta no deben faltar al menos 2 litros de agua pura al día.

• Evita los alimentos muy cocinados ya que estos pierden muchas de sus nutrientes naturales. Trata de comer lo más crudo posible.

• Semillas: las semillas son un alimento estupendo para todas las funciones del sistema nervioso.

• Y no te olvides de hacer ejercicio, el cual estimula de forma vigorosa las funciones generales del cuerpo, ayuda a que el cerebro este bien oxigenado y a descargar tensiones. Procura escoger una actividad que disfrutes mucho, ya que cuando disfrutas tu cerebro segrega hormonas que te provocan estados de gozo y bienestar, lo que ayuda enormemente a estimular las conexiones neuronales.

Fuente: www.portaldorado.com

Publicado por En busca de mi yo interior.

viernes, 11 de marzo de 2016

Las hierbas chinas son realmente fascinantes

Por Cathy Margolin

Una selección de hierbas medicinales chinas con un escrito en caligrafía mandarín. La traducción describe las funciones para mantener saludables las habilidades del cuerpo y del espíritu y para balancear la energía. (marilyna/iStock)

¿Qué es lo que encuentro más fascinante sobre la medicina y las hierbas chinas? Tal vez sea que las hierbas chinas son la medicina más antigua en la tierra y ha sido practicada durante cerca de 5.000 años.
Shen Nong Ben Cao es uno de los textos chinos sobre hierbas más antiguo; traducido quiere decir “La Materia Médica Divina de los Agricultores”. Este libro fundamentall en la Medicina Tradicional China (MTC) es del cual derivan todos los otros libros.
Me fascina la historia. Poder leer un libro de 2.000 años de antigüedad sobre actividades farmacológicas de más de 365 plantas, minerales, peces, mariscos, animales e insectos, me resulta simplemente SORPRENDENTE. (Este antiguo libro fue escrito alrededor del 30 AD). El uso de plantas y otros agentes farmacológicos encontrados en la naturaleza, fue explicado con tres declaraciones claves en el Shen Nong Ben Cao:
Los médicos del más alto nivel ayudan a sus pacientes a lograr su destino. “La clase alta de las medicinas… gobierna la nutrición del destino y corresponde a los cielos…, si uno desea prolongar los años de vida sin envejecer, uno debería usar esos”. (Sheng Nong Ben Cao).

Ginseng es una de las drogas superiores (Chung Sung-Jun/Getty Images)

Clase alta o drogas superiores:

En la época del Sheng Nong Ben Cao, se supo que las drogas superiores eran aquellas no tóxicas y que cuidadosamente se podían tomar en grandes cantidades durante extensos períodos. Hoy los conocemos como tónicos. (120 aproximadamente).

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Entre las conocidas drogas superiores están: ginseng, regaliz, di huang (raíz de Rehmannia), Huang Qi (raíz del astrágalo), wu wei zi (fruto de Schisandra), Gan Cao, (regaliz) semillas de sésamo, flor de magnolia, Ling Zhi (Ganoderma), Ling Fu o Poria, dátil chino (fruto de Ziziphus jujuba), lágrimas de Job [semilla de Coix) y du zhong (corteza de Eucommia).

Una página de una versión de Shennong Bencaojing (Wikimedia Commons)

Todas estas hierbas superiores pueden encontrarse en uno o más de los productos de Pacific Herbs.

“Un médico de nivel medio trata la constitución del paciente y lo ayuda a nutrir su naturaleza original”. (Sheng Nong Ben Cao).
“Las medicinas de clase media gobiernan la nutrición de la naturaleza de uno y corresponden al hombre. …Si uno desea prevenir las enfermedades y suplementar los debilitamientos y la delgadez extrema, uno debería” usarlas.

El jengibre se encuentra entre las drogas de nivel medio. (La Gran Época)

Las drogas de nivel medio:

Las drogas de clase media son aquellas que podrían o no ser tóxicas, dependiendo de su uso (120). Entre estas están: jengibre, ma huang o hierba efedra (Ephedra), Danggui (Angelica sinensis), jixuecao o centella asiática, kuandonghua o flor de la uña de caballo (flor de Tussilaqo), yinyanghuo (hierba de Epimedium spp.), Haizao (Sargassum), Hehuan (corteza de Albizzia julibriss), gaoben, y Zhuling o polyporus [esclerocio de umbellatus Polyporus).

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Los médicos de nivel bajo sólo tratan síntomas:

Las medicinas (de nivel) bajo… gobiernan el tratamiento de las enfermedades y corresponden a la tierra. Si uno desea sacar (del cuerpo) el frío, el calor y (otras) influencias malignas, para romper con las acumulaciones y para curar enfermedades, uno debería basar (los esfuerzos propios) en las drogas de nivel más bajo de este manual”. (Sheng Nong Ben Cao)
Las drogas inferiores son tóxicas y son usadas para tratar enfermedades, no deberían usarse por largos períodos. Son aproximadamente 125 y entre ellas están: zi fu y wu tou, que son raíces de acónito (Aconitum carmichaeli), raíz de ruibarbo (raíz y rizoma), bai tou weng (raíz de Pulsatilla chinensis), qiao lian o fruto de la Forsythia (Forsythia), qing hao, semillas de crotón (fruto de Croton), guan zhong (rizoma de Dryopteris) y lang dang zi (Hyoscyamus niger).
Muchas de las drogas del Shen Nong Ben Cao, aún se usan actualmente para las mismas razones médicas que cuando se escribió por primera vez esta información. Dos mil años y su racionalidad puede ser justificada científicamente. Por ejemplo, el uso del haizao (Sargassum) para el tratamiento de la hinchazón del cuello (bocio) puede ser explicada por su alto contenido de yodo. Existen interminables ejemplos. Más que suficiente para otro blog.

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Por Cathy Margolin, Dipl Oriental Medicine, L.Ac., fundadora de Pacific Herbs.

jueves, 10 de marzo de 2016

POR QUÉ ENCOGER EL TAMAÑO DE LA VIDA ES SINÓNIMO DE BIENESTAR

POR QUÉ ENCOGER EL TAMAÑO DE LA VIDA ES SINÓNIMO DE BIENESTAR
Recopilamos algunos consejos médicos, estéticos y filosóficos que subrayan los beneficios de mantener las cosas simples.

Uno de los grandes malentendidos sobre la espiritualidad moderna es que para conseguirla se requieren muchas cosas: lecturas, prácticas, alimentos, ejercicios, íconos, viajes, grupos y técnicas. Pero quizás habría que plantearse que uno no crece hacia lo espiritual; se encoje hacia lo espiritual. En otras palabras, el espíritu siempre está allí y al quitarle atavíos asoma su lustro. Ya lo decía Angelus Silesius de la manera más comedida: “La rosa, sin más, florece porque florece”.

Pero quizás es más sencillo entenderlo en términos médicos. Los doctores, como afirma el médico John Schumann, no pueden explicar la mayoría de los síntomas, al menos al nivel de detalle que a todos nos gustaría. “A pesar de la ciencia y la tecnología en medicina”, dice Schumann, “lo que hacemos los doctores se trata más de adivinaciones educadas… Pero la prevención es diferente”.

La prevención de enfermedades –y valga obviar que el cuerpo no es un ente separado del espíritu– es algo de lo que la medicina sabe mucho. Hay un enorme cuerpo de investigación epidemiológica que afirma que, para estar sano, sólo hay que seguir una serie de pasos. Schumann se arriesga a enlistar los siguientes:

-Dormir suficiente.

-Mover el cuerpo a lo largo del día.

-Comer bien: una sana variedad de alimentos, en su mayoría plantas, y no demasiado.

-Interactuar socialmente. El aislamiento no es bueno para el cuerpo o la mente.

-Tomarse tiempo para reflexionar en lo que uno agradece.

No se requiere demasiado para notar que lo que Schumann recomienda, desde su papel de médico, es lo mismo que nos han dicho las mejores mentes de todos los tiempos, las filosofías orientales o inclusive la neurociencia. Por otra parte, sin embargo, sí se requiere mucho para alcanzar la simplicidad. La complejidad se vende más fácil. Tenemos además la costumbre intelectual de pensar que la sofisticación reside en el grado de complejidad de algo. Pero en el universo japonés, por ejemplo, que a nadie le pide sensatez o elegancia, se cree que lo simple acentúa el lado interior de las cosas: el refinamiento es simplicidad; la simplicidad, comunión con la naturaleza.

Así, el tejido de que están hechos los grandes consejos de los sabios es simplemente la ley primitiva de la vida. Saber escuchar un árbol sin querer ser el árbol, saber que mirar por la ventana es un acto fundamental del espíritu, saber “llamar al pan pan y que aparezca sobre el mantel el pan de cada día”. Ante cualquier encrucijada mental, emocional o médica, baste encoger el alcance de nuestra vida. Baste dormir, beber, caminar, bailar y agradecer al final del día.

FUENTE http://www.luzarcoiris.com

Publicado por el sendero del mago

miércoles, 9 de marzo de 2016

Muchos medicamentos pueden dañar los oídos

(fármacos ototóxicos)

Entre los fármacos ototóxicos se encuentran

la estreptomicina, la tobramicina, la gentamicina, la neomicina, la vancomicina, ciertos quimioterápicosa (por ejemplo el cisplatino), la furosemida y la aspirina (ácido acetilsalicílico).

Cuando se sufre ototoxicidad causada por fármacos, suelen aparecer uno o más de los siguientes síntomas:

Pérdida de audición
Vertigo (falsa sensación de movimiento o de rotación) y problemas para caminar y para mantener el equilibrio
Acúfenos (ruido en los oídos)

Si se desarrolla o no ototoxicidad depende de muchos factores, incluyendo:

La cantidad de fármaco tomada
La duración del tratamiento
La existencia de insuficiencia renal previa

lunes, 7 de marzo de 2016

Salmonelosis: ¿cómo se previene y cómo se gestiona un brote?

http://www.gominolasdepetroleo.com

Durante los pasados carnavales de Cádiz se produjo un brote de salmonelosis que dejó un balance de 114 afectados y posiblemente una víctima mortal. Pero este no ha sido el único caso que ha saltado a la prensa recientemente. Otros tres brotes, originados en una concentración motera de Valladolid, en un bar de Logroño y en una quesería de Lanzarote, dejan un total de 229 afectados en un mes. ¿Nos encontramos ante una situación anormal? ¿Qué es la salmonelosis y cómo puede afectarnos? ¿Cómo podemos evitarla? ¿Qué medidas se toman ante un brote de estas características? A continuación trataremos de dar respuesta a estas y a otras preguntas.

Bacterias de Salmonella typhimurium invadiendo un cultivo de células humanas. (Fuente)

Los brotes

Valladolid, 15 de enero. 50 afectados.

Entre el 14 y el 17 de enero se celebró en Tordesillas (Valladolid) una nueva edición de la concentración motera Motauros y que cada año reúne a miles de personas (en esta ocasión unas 25.000). Un día después de su finalización, el 18 de enero, se notificó un caso de salmonelosis que resultó ser el primero de un brote que acabó afectando a unas 50 personas, 20 de las cuales tuvieron que ser hospitalizadas. Ante esta situación el Servicio Territorial abrió una investigación que permitió concluir que el origen del brote estuvo asociado al consumo de bocadillos de carne de cerdo contaminados con Salmonela typhimurium y que fueron servidos por un puesto de comida ambulante procedente de Portugal. Se da la circunstancia de que este tipo de establecimientos no tiene obligación de guardar muestras de control de los alimentos servidos, por lo que el Servicio Territorial no pudo realizar los análisis pertinentes sobre los alimentos presuntamente implicados. Es decir, no se llegó a conocer con exactitud cuál fue el origen concreto del brote, aunque desde diversos medios de comunicación se apuntó a la contaminación de un recipiente como posible causa, lo que explicaría que sólo una pequeña partida de los 2.700 bocadillos que se sirvieron en ese puesto se viera afectada. La organización del evento aclaró que no era la responsable de esta situación y que el establecimiento obtuvo todas las autorizaciones necesarias y pasó los controles sanitarios previos al inicio de la concentración motera.

En el evento Motauros 2016 se registró un brote de salmonelosis con 50 afectados. (Fuente)

Lanzarote, 5 de febrero. 31 afectados.

Unos días después, el 5 de febrero, se registró un brote de salmonelosis en Lanzarote que afectó a 31 personas, tres de las cuales eran menores que tuvieron que ser hospitalizados. La Dirección General de Salud Pública abrió una investigación para tratar de conocer el origen de la contaminación y, aunque en un principio no se determinó la causa concreta, todo apuntaba claramente al consumo de queso fresco producido en la quesería "La Flor de Teguise" y que estaría contaminado por Salmonella typhimurium. Por ello, la Consejería de Sanidad paralizó la distribución y comercialización de los productos de dicha fábrica, que a día de hoy sigue sin poder vender queso. Tras varios días de investigación, en los que los resultados obtenidos tanto por la empresa como por Sanidad arrojaron resultados negativos, se encontró finalmente el origen del brote en un lote de queso que los afectados todavía tenían en sus casas. Ahora la investigación se centra en averiguar cómo llegó la Salmonella al producto. Una de las hipótesis que se barajan es que la contaminación procediese de unas gallinas de una vivienda cercana a la quesería que pertenecen a los propietarios de la fábrica o a familiares. Es decir, cabe la posibilidad de que la bacteria se encontrara en esas gallinas y que se transmitiera a los quesos a través de un manipulador de alimentos que hubiera entrado en contacto con ellas. La Consejería de Agricultura y Ganadería está realizando análisis para determinarlo.

El brote de salmonelosis registrado en Lanzarote se debió al consumo de queso fresco. (Fuente)

Cádiz, 7 de febrero. 114 afectados.

El brote de salmonelosis más grave de los registrados en el último mes se originó en Cádiz durante la celebración de los carnavales y afectó a 114 personas, 36 de las cuales requirieron ingreso hospitalario. Además se está investigando si esta toxiinfección pudo ser un factor determinante en la muerte de un joven de 26 años que presentaba patologías previas.

Establecimiento gaditano en el que se originó el brote de salmonelosis (Fuente).

Los primeros casos de este brote se notificaron en la madrugada del domingo 7 de febrero, tras lo cual los inspectores de la Consejería de Salud se personaron en el bar para realizar una inspección. En un principio retiraron todos los alimentos, aunque al continuar llegando notificaciones de nuevos casos decidieron clausurar del establecimiento. Posteriormente los análisis llevados a cabo por la Junta de Andalucía indicaron que "el nivel de salmonela era altísimo" y que algunas personas cayeron enfermas "incluso habiendo probado sólo un bocado de las tortillas". Según las autoridades sanitarias, el origen de la contaminación no se debió a los huevos; de hecho, la misma partida incluía 2.200 huevos que fueron repartidos a otros establecimientos en los que no hubo problemas. Así, la investigación determinó que el foco era el bar Grimaldi donde, según la Junta, se manipularon incorrectamente los huevos y las tortillas, no se respetó la higiene necesaria ni tampoco la cadena de frío. En la actualidad se está llevando a cabo una investigación judicial para esclarecer si se ha podido cometer un delito de salud pública y si la muerte del joven estuvo directamente relacionada con el consumo de esa tortilla.

Logroño, 15 de febrero. 34 afectados.

Tan sólo una semana después del suceso acaecido en Cádiz se registró en Logroño otro brote de salmonelosis que en esta ocasión afectó al menos a 34 personas, dos de las cuales requirieron ingreso hospitalario. La investigación aún no ha concluido, pero todo apunta a "una mala práctica de carácter ocasional" a la hora de manipular las tortillas servidas en un local hostelero sobre el que no se han facilitado más datos. Los inspectores encargados del caso no consideraron que fuera pertinente adoptar medidas cautelares como el cierre del establecimiento. Una vez concluida la investigación se tomarán las medidas oportunas (previsiblemente se abrirá un expediente y se fijará la sanción que corresponda).

El brote originado en Logroño fue causado probablemente por la tortilla de un bar. (Fuente)

¿Guardan estos brotes alguna relación entre sí?

Los brotes que acabamos de ver son casos aislados y no guardan ninguna relación entre sí; de hecho, en ellos están implicados tres alimentos diferentes: carne de cerdo, huevos y queso. Sin embargo, se podría decir que en principio sí tienen algo en común: el desempeño de malas prácticas de manipulación o de higiene por parte de las personas que se encargaron de manipular esos alimentos. Pero de eso hablaremos más adelante. Ahora lo que quizá te estés preguntando es lo siguiente: ¿es normal que en un mes haya cuatro brotes de salmonelosis con 229 personas afectadas? Los brotes multitudinarios de salmonelosis no son tan frecuentes como hace veinte o treinta años, cuando cada verano se registraban varios sucesos de este tipo, sobre todo asociados a bodas y eventos similares. Tampoco el número de personas afectadas es tan elevado como entonces. Cambios en la legislación, mejoras en los sistemas de control y campañas de concienciación lo han hecho posible. Sin embargo, aún queda mucho por mejorar. Y es que, aunque su incidencia ha descendido casi un 40% en los últimos años en el conjunto de la Unión Europea (por ejemplo, en el año 2007 se registraron un total de 151.995 casos, mientras que en 2011 la cifra bajó a 95.548), la salmonelosis sigue ocupando la segunda posición entre las enfermedades de origen animal que se transmiten a través de los alimentos (aunque eso no significa que se transmita solamente a través de alimentos de origen animal). En el caso concreto de España, ocurre algo parecido. Es decir, su incidencia ha disminuido, pero sigue afectando a un buen número de personas. Así, en el año 2014 se registraron 5.036 casos, lo que supone una media de 420 afectados cada mes, una cifra que casi duplica a la de estos cuatro brotes de los que estamos hablando.

Casos de salmonelosis registrados en España entre los años 1999 y 2014. (Fuente)

De todos modos, debes tener en cuenta que calcular la media mensual de casos de salmonelosis, como acabamos de hacer, puede resultar engañoso, ya que su incidencia no es constante a lo largo del año, siendo mayor en la época estival, cuando las altas temperaturas favorecen el desarrollo de la bacteria que la causa. Por eso, el hecho de que estos cuatro brotes se hayan producido en invierno es otro de los factores que ha llamado la atención a muchas personas. Se podría pensar que esta aparente anormalidad podría obedecer a las elevadas temperaturas que se han registrado este invierno. Sin embargo, si nos fijamos por ejemplo en el brote de Tordesillas, que es en el que los alimentos estuvieron expuestos a la intemperie (recordemos que se trataba de un puesto ambulante) veremos que ese día la temperatura máxima fue de tan sólo 6ºC. Es probable que el resto de los brotes también se hubiera producido de igual forma, independientemente de la época del año y de la temperatura ambiental, dadas las circunstancias en que las que se originaron.

Casos confirmados de salmonelosis (causada por S. Enteritidis) en la Unión Europea durante el periodo 2008-2011. Observa cómo la incidencia aumenta drásticamente en los meses de verano, aunque la tendencia es decreciente, como indica la línea recta de color rojo. Fuente: EFSA

¿En qué consiste la salmonelosis?

Como sabrás, la salmonelosis es una enfermedad que puede transmitirse a través de los alimentos (aunque también a través de otras vías) y que está causada por bacterias del género Salmonella. Se caracteriza por varios síntomas, entre los que se encuentran fiebre elevada, dolor abdominal, diarrea (habitualmente de color verde esmeralda debido a que no se metabolizan los ácidos biliares), náuseas y a veces vómitos, tras un periodo de incubación de 8-72 horas. Los síntomas suelen ser leves y la mayoría de las infecciones son autolimitadas, por lo que el proceso suele remitir al cabo de unos pocos días. Sin embargo, la salmonelosis puede llegar a ser grave, pudiendo dejar secuelas a largo plazo, como artritis, e incluso en algunos casos puede poner en riesgo la vida si no se trata debidamente, por ejemplo si se producen infecciones sistémicas, como septicemia, o si se produce deshidratación intensa. También puede ser especialmente grave en ciertos grupos de población, como ancianos, niños y personas con patologías previas. Sin ir más lejos, en el año 2011 se notificaron 56 muertes en la UE debidas a esta enfermedad (y recuerda que en la actualidad se está investigando si la muerte de una persona en Cádiz estuvo determinada por el brote de salmonelosis que se produjo durante los carnavales).

**¿De dónde procede la bacteria Salmonella?**

El reservorio habitual de Salmonella es el tracto intestinal de un amplio rango de animales, tales como aves, reptiles, animales de granja, humanos, moluscos e insectos. Las bacterias son excretadas en las heces, desde las cuales pueden ser transmitidas a un gran número de sitios, a través de otros seres vivos (por ejemplo insectos, aves, humanos, etc.), o bien, a través de agua contaminada. Cuando los alimentos contaminados son consumidos por humanos y otros animales, son diseminados de nuevo a través de la materia fecal, completando de esta forma el ciclo. Existen más de 2.600 serotipos de esta bacteria, pero los que habitualmente se asocian a la salmonelosis en humanos dentro de la Unión Europea son S. Enteritidis, que se asocia al consumo de huevos y carne de ave contaminada y S. Typhimurium, que se asocia al consumo de carne contaminada de cerdo, vacuno y ave.

Distribución de los diez serotipos de Salmonella más comunes en humanos en la Unión Europea en el año 2011. (Fuente)

En animales de granja la presencia de Salmonella es debida en buena medida a la contaminación por parte de otros animales de la misma población que son portadores, es decir, que eliminan la bacteria a través de sus heces pero que no presentan síntomas de enfermedad. Pero ¿cómo pasa la bacteria desde el tracto intestinal de cerdos, vacas y pollos a la carne y a los huevos? En el caso de la carne, la mayor parte de las contaminaciones se producen por contacto con materia fecal, algo que es relativamente fácil que suceda en un matadero si las cosas no se hacen debidamente, sobre todo a la hora de retirar los intestinos tras el sacrificio del animal (por ejemplo si el cuchillo utilizado para esa operación se emplea luego en otras partes del animal, o si rompen accidentalmente los intestinos). En el caso del huevo la contaminación puede producirse sobre todo durante la puesta (si quedan restos fecales contaminados en la cloaca de la gallina), o bien, posteriormente (si el ambiente o las superficies en contacto están contaminados). En lo que respecta a los brotes de los que estamos hablando parece que inicialmente la materia prima estaba en buenas condiciones (carne, leche y huevos), pero que sufrió una contaminación durante su manipulación debido a unas malas prácticas por parte de los manipuladores y/o a deficientes medidas de higiene.

Según un informe de la EFSA publicado en el año 2013, en el año 2011 se detectó presencia de Salmonella en el 5,5% de la carne fresca de pollo y en el 1,1% de la carne fresca de cerdo comercializada en la UE, mientras que el porcentaje de huevos de gallina contaminados por este patógeno era del 0,8%. (Fuente)

¿Qué hacer para evitar la salmonelosis?

El operador alimentario (la industria que fabrica los alimentos o el establecimiento que nos sirve la comida) es el responsable de que los alimentos que ofrece al consumidor sean inocuos, es decir, que no contengan agentes contaminantes en cantidades susceptibles de dañar la salud. Para ello tiene la obligación de implantar un sistema autocontrol llamado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Una de las principales funciones del APPCC es la de identificar los peligros específicos que puedan aparecer a lo largo de todo el proceso de producción (como puede ser la contaminación por bacterias patógenas) para establecer así medidas preventivas y correctoras que permitan evitarlos. Entre esas medidas se incluyen algunas como el control de los proveedores, la formación de los manipuladores de alimentos, y el establecimiento de planes de limpieza y desinfección, de control de plagas o de gestión de residuos. Además, el sistema APPCC también incluye medidas de control para comprobar si las medidas preventivas se llevan a cabo adecuadamente (por ejemplo, si se limpia y desinfecta debidamente) y también para comprobar si los alimentos cumplen los requisitos establecidos por la legislación. En este aspecto, la normativa establece una serie de criterios microbiológicos que se traducen en límites concretos para determinados microorganismos, en función del tipo de alimento. Por ejemplo, en el caso concreto de Salmonella ese criterio generalmente es "ausencia en 25 g de muestra". Se establecen además otras cuestiones, como la frecuencia con la que se deben realizar las tomas de muestras sobre las que se llevarán a cabo los análisis microbiológicos:

industria alimentaria: la legislación establece un plan de muestreo mínimo en función de la actividad a la que se dedique la empresa. Por ejemplo, una empresa dedicada a la producción de carne fresca debe tomar muestras y realizar análisis con mayor frecuencia que otra que se dedique al envasado de gaseosa, ya que los riesgos microbiológicos en el primer caso son mucho mayores.
establecimientos de restauración colectiva (por ejemplo, comedores de colegios, hospitales, universidades, etc.): deben guardar muestras de los menús que se sirven cada día para realizar análisis microbiológicos.
bares y restaurantes. Recoger muestras y realizar análisis de todos y cada uno de los platos que se sirven en un bar o restaurante cada día sería imposible desde el punto de vista técnico y económico. En estos casos el operador debe establecer en su sistema de autocontrol un plan de muestreo para realizar análisis de forma regular y periódica.

Obviamente los operadores económicos no siempre cumplen los requisitos que figuran en sus sistemas de autocontrol (qué sería si no de programas de televisión como el de Pesadilla en la Cocina...). Ahí es donde entra en juego la Administración, que vela para que se cumpla la legislación mediante inspecciones y controles oficiales. En lo que respecta a riesgos microbiológicos, lo que hace la inspección oficial es, entre otras cosas, tomar muestras para realizar análisis. Dichas muestras se toman por triplicado: una para la inspección, otra para el operador económico (que puede hacer un análisis contradictorio en caso de no estar conforme con los resultados de la inspección) y una tercera para realizar un análisis dirimente en caso de que hubiera desacuerdo entre los resultados de las dos primeras.

Para conocer si un alimento está contaminado con bacterias indeseables se toman muestras y se realizan análisis microbiológicos. Una forma de realizarlo es hacer siembras en una placa de Petri. (Fuente)

Prácticas correctas de manipulación

Es relativamente frecuente que los brotes que se originan en bares y restaurantes, como estos de los que hablamos, obedezcan no tanto a una contaminación inicial de las materias primas (por ejemplo de los huevos con los que se elaboran las tortillas), sino más bien a una contaminación posterior causada por una indebida manipulación o unas deficientes condiciones higiénicas, como de hecho ocurrió en el brote de Cádiz. Por eso, los operadores alimentarios (tanto industrias alimentarias, como bares, restaurantes y similares) tienen la obligación de formar a sus trabajadores para que conozcan los riesgos asociados a la manipulación de alimentos y cómo evitarlos (lo que antes se conocía como "el carnet de manipulador de alimentos"). Entre las cuestiones básicas, que también debemos conocer para tenerlas en cuenta cuando manipulamos alimentos en casa, se encuentran las siguientes:

lavarse las manos con agua y jabón antes de manipular alimentos y cada vez que sea necesario (por ejemplo después de ir al baño o de manipular alimentos crudos, como huevos, pollo, etc.)

mantener unas buenas condiciones de higiene y limpieza (de las superficies de la cocina, los lugares de almacenamiento de alimentos, los utensilios con los que se manipulan, la ropa, etc.)

conservar a bajas temperaturas (en el frigorífico o en el congelador) los alimentos que así lo requieran y no romper la cadena de frío

respetar siempre las fechas de duración máxima indicadas en el envase del producto y no prolongar el tiempo de almacenamiento en exceso en el caso de productos no envasados (ese tiempo dependerá de diversos factores, como el tipo de alimento o el estado en el que se encuentre: crudo, cocinado, etc.).

cocinar los alimentos a temperatura suficiente y durante un tiempo adecuado. Eso significa por ejemplo cuajar completamente el huevo y cocinar alimentos como la carne y el pescado hasta que estén completamente hechos (especialmente si se trata de pollo, carne picada, etc.)

evitar la contaminación cruzada. Por ejemplo, evitar cortar lechuga lista para consumir en una tabla donde previamente hemos cortado pollo crudo.

no fiarse de los sentidos. A pesar de lo que mucha gente cree, la mayoría de las bacterias patógenas que suelen relacionarse con enfermedades alimentarias no provocan alteraciones en el aspecto, el olor o el sabor de los alimentos. De hecho dos de los afectados por estos brotes de los que hablamos (en Tordesillas y Cádiz, respectivamente) se mostraron sorprendidos en sus declaraciones a la prensa porque los bocadillos que les causaron la enfermedad sabían bien.

en lo que respecta a los huevos, debe respetarse la fecha de duración indicada en la cáscara y desecharse los que presenten roturas o fisuras. Además no deben lavarse antes de su almacenamiento, no deben cascarse en el mismo recipiente en el que se van a cocinar y no debe emplearse la cáscara para separar la clara de la yema. Ya hablamos sobre todo ello con más detalle en un artículo anterior.

tener en cuenta que Salmonella no sólo se asocia a los huevos, sino también a muchos otros alimentos, tanto de origen animal, como vegetal.. Además no hay que olvidar que existen muchos otros patógenos que también pueden provocar enfermedades de transmisión alimentaria.

las personas afectadas por enfermedades infecciosas (por ejemplo salmonelosis) no deben manipular alimentos (además las personas que han sufrido salmonelosis pueden ser portadoras durante meses o incluso años, así que deben extremar las medidas de precaución y de higiene personal).

Es fundamental lavarse las manos antes de manipular alimentos. (Fuente)

¿Y qué hay de la huevina?

Durante los últimos días se ha publicado en la prensa que el uso de 'huevina' (huevo pasteurizado o esterilizado) es obligatorio en hostelería. Sin embargo, como ya comentamos en su momento, el empleo de ese ovoproducto sólo es obligatorio para la elaboración de alimentos que lleven huevo si estos no son calentados a una temperatura superior a 75°C, algo que no sucede en una tortilla poco hecha (el huevo cuaja a unos 68ºC). En el caso de alimentos elaborados con huevo que no son sometidos a un calentamiento, como es el caso de la mayonesa, deben elaborarse siempre con 'huevina'. Además deben tener un pH inferior a 4,2 para reducir así el riesgo de que la Salmonella se desarrolle una vez que la mayonesa ha sido elaborada (el pH óptimo de crecimiento de esta bacteria está entre 6,6 y 8,2). Por eso a esta salsa se le suele añadir vinagre o limón, ya que su acidez provoca un descenso del pH. La legislación estipula además que los alimentos de consumo inmediato que lleven huevo o 'huevina' (ya sean tortillas, mayonesas o cualquier otra cosa) deben conservarse a un máximo de 8°C y nunca más de 24 horas desde su elaboración. Y es que utilizar huevina es más seguro que emplear huevo, pero se trata de un producto que también se puede contaminar si no se manipula o conserva debidamente.

La legislación prohíbe la venta de tortillas crudas elaboradas con huevo. En su lugar debe emplearse 'huevina'. (Fuente)

Y si todo falla... ¿cómo se actúa ante un brote de estas características?

Como mencionamos anteriormente, hay casos en los que la salmonelosis presenta síntomas leves (por ejemplo diarrea y fiebre) y la enfermedad remite en pocos días sin mayores problemas, así que la persona afectada suele decidir no acudir al médico. Sin embargo, es habitual que los síntomas de la enfermedad sean más severos, de manera que los pacientes suelen (y deben) requerir asistencia médica. Cuando esto ocurre, lo primero que hace el médico es observar los síntomas de la persona afectada para emitir un diagnóstico. En caso de sospechar de salmonelosis éste debe notificarlo inmediatamente, ya que se trata de una enfermedad de declaración obligatoria. Esa información se gestiona a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), que es un sistema en forma de red que desde el año 1987 permite mantener vigilancia permanente frente a cualquier incidencia relacionada con los alimentos que pueda afectar a la salud de los consumidores.

En España, la información acerca de los brotes de enfermedades de transmisión alimentaria se transmite a través de una red de alerta rápida mediante el sistema SCIRI. El objetivo fundamental de este sistema es garantizar a los consumidores que los productos que se encuentran en mercado son seguros y no presentan riesgos para su salud. La red registra cada año en torno a 200 alertas, 1500 informaciones y otros tantos rechazos.
(Fuente)

Los puntos de contacto de esta red de alerta rápida son los siguientes

las Autoridades competentes de las Comunidades Autónomas y de Ceuta y Melilla (salud pública, consumo o agencias de seguridad alimentaria),
distintas organizaciones sectoriales colaboradoras (la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas, la Asociación Nacional de Grandes Empresas de Distribución, la Asociación Española de Distribución, Autoservicios y Supermercados y la Asociación Española de Cadenas de Supermercados),
el Ministerio de Sanidad (para las notificaciones de riesgos relacionados con la importación de productos alimenticios procedentes de países terceros) y
el Ministerio de Defensa

El contacto centralizador de esta red es la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), que además es un punto de contacto de otros sistemas de alerta internacionales, como la Red de Alerta Alimentaria Comunitaria (RASFF) y el sistema INFOSAN. La red permite así la rápida localización de los productos implicados y la adopción de las medidas adecuadas para la retirada inmediata del mercado de los mismos, descartando además otros productos que por su similitud con los afectados pudieran verse involucrados. Como puedes imaginar, para conseguir este objetivo la base primordial es el intercambio rápido de información entre las distintas Autoridades competentes, facilitando así las actuaciones oportunas sobre los productos alimenticios que pudieran tener repercusión directa en la salud de los consumidores. ¿Son eficaces los sistemas de alerta rápida como SCIRI? Podemos tomar como ejemplo el brote de Cádiz: el primer caso se notificó en la madrugada del domingo y ese mismo día, tan sólo unas horas después de la primera notificación, Salud Pública se personó en el bar para realizar una inspección, retirando todos los alimentos y cerrando el establecimiento, lo que probablemente evitó la aparición de nuevos casos.

Los sistemas de alerta rápida como RASFF o SCIRI intercambian información de cuatro tipos: notificaciones de alertas, información relativa a la seguridad de los alimentos, rechazos de productos inseguros en las fronteras y noticias. (Fuente)

En ese tipo de notificaciones la información que se comparte hace referencia a cuestiones relacionadas con:

el peligro: resultados de los análisis del producto y de las muestras tomadas a los pacientes, características del muestreo, datos del laboratorio que realiza los análisis, métodos analíticos empleados, niveles máximos permitidos por la legislación, etc.

el producto: denominación de venta, nombre o marca comercial, aspecto, información sobre su etiquetado, peso/volumen, número de lote, fecha de caducidad/consumo preferente, establecimiento elaborador, número de unidades que componen el lote, certificado sanitario, trazabilidad del producto, etc. El número de lote identifica una partida de producto que se ha elaborado o envasado bajo unas condiciones prácticamente idénticas. Por ejemplo, en una fábrica de queso un lote podría estar constituido por el conjunto de quesos que se elaboran durante una determinada jornada a partir de la una misma cuba quesera. De este modo, si surge algún problema se puede identificar fácilmente qué conjunto productos podrían estar afectados, retirarlos del mercado sin tener que retirar toda la producción y localizar con mayor facilidad el origen del problema (por ejemplo la contaminación puntual de la cuba en la que se elaboró esa partida de queso). Por su parte, el sistema de trazabilidad permite conocer el recorrido histórico tanto del producto como de cada uno de sus componentes (ingredientes, aditivos, envases, etc.). En lo que se basa es, en pocas palabras, en comunicar información a través de los distintos niveles de la cadena productiva (lo explicamos con más detalle en un artículo anterior). Así, si surge un problema, sólo hay que "tirar del hilo" para conocer su posible origen.

El etiquetado es un elemento fundamental en el sistema de trazabilidad. (Fuente)

las empresas implicadas: fabricante, transformador, envasador, importador, distribuidor, minorista, número de autorización sanitaria, etc.

el riesgo: gravedad, si hay personas afectadas, cuántas hay, etc. Las notificaciones de alerta se clasifican en cuatro niveles según su riesgo e inmediatez, su origen (nacional o no) y su distribución (nacional o no). Así, en el caso de estos brotes de salmonelosis las alertas fueron de nivel I: riesgo grave e inmediato, de origen nacional y distribución nacional.

la legislación: norma que se incumple

las medidas adoptadas: si son voluntarias u obligatorias, si se llevan a cabo por las autoridades competentes o por las empresas implicadas, etc.

otra información adicional

Derechos y obligaciones de empresas y consumidores

Ante una alerta alimentaria la empresa afectada tiene la obligación de cooperar con la Administración, facilitando la investigación e inmovilizando, retirando o recuperando los productos que han motivado la alerta, según corresponda. Además debe advertir al consumidor del riesgo potencial. Y, por supuesto, debe notificar a la Administración cualquier riesgo alimentario que afecte a sus productos. Esto es lo que hizo, por ejemplo, la empresa Mars esta misma semana, que alertó sobre la posible presencia de trozos de plástico en sus productos. El director de la empresa en los Países Bajos declaró que una tapa de plástico entró por error en el proceso de producción al cambiar un tubo en la planta que Mars tiene en ese país. El objeto de plástico, de unos 15 centímetros de largo, fue triturado y podría tener puntas afiladas que podrían ocasionar lesiones o asfixia en los consumidores. Por eso la empresa decidió la retirada del mercado de miles de chocolatinas en 55 países.

La empresa Mars retiró del mercado miles de chocolatinas en 55 países debido a una posible contaminación por trozos de plástico. (Fuente)

Por otra parte, ante una alerta de este tipo la empresa afectada también tiene una serie de derechos, como el de conocer los motivos de la alerta y por qué afecta a su producto, el de solicitar el acceso al expediente administrativo o la realización de análisis contradictorios para rebatir o confirrmar la contaminación de su producto. Además tiene derecho a la protección de su reputación, de modo que los nombres de los alimentos y compañías afectados por la alerta se comunican a la opinión pública sólo si es necesario para la protección de la salud. Por eso no ha trascendido el nombre de la empresa implicada en el brote de salmonelosis originado en Logroño.

Una alerta alimentaria puede acabar suponiendo el cierre definitivo de la empresa implicada. (Fuente)

¿Y qué le puede ocurrir a una empresa cuando pasa algo como esto? La empresa responde por los daños que ocasione, bien por vía civil, por vía administrativa (con sanciones como multas o cierre temporal o incluso definitivo de la empresa) o por vía penal (si los casos constituyen delitos de estafa o contra la salud pública, que pueden incluir penas de cárcel). Además de las medidas puramente administrativas, también hay que considerar la pérdida de reputación y la mala fama que una noticia como esta puede suponer para un negocio, con los perjuicios que eso conlleva. Por su parte, los consumidores afectados por una situación de este tipo tienen derecho a acceder a información sobre identificación del producto, la naturaleza del riesgo y las medidas adoptadas, así como a recibir compensaciones o indemnizaciones, en caso pertinente.

Conclusiones

En el último mes se han producido en España cuatro brotes multitudinarios de salmonelosis que han dejado un balance de 229 afectados y posiblemente una víctima mortal. Aunque en la actualidad los brotes de estas características no son frecuentes, el número de afectados no es extraordinario, teniendo en cuenta que en los últimos años se han registrado unos 5.000 casos anuales.

La salmonelosis es una enfermedad causada por bacterias del género Salmonella, (especialmente de los serotipos S. Enteritidis y S. Typhimurium). Los síntomas suelen ser leves y la mayoría de las infecciones son autolimitadas, por lo que el proceso suele remitir al cabo de unos pocos días, aunque hay que considerar que en determinados casos la enfermedad puede llegar a ser muy grave.

Para ofrecer al consumidor alimentos inocuos, libres de patógenos como Salmonella, la legislación obliga a implantar un sistema de autocontrol llamado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en el que se incluyen diversas medidas preventivas y correctoras, como la toma de muestras para realizar análisis microbiológicos y límites concretos para determinados microorganismos en función del tipo de alimento. Además la Administración realiza inspecciones rutinarias para velar por el cumplimiento de la normativa alimentaria.

La Salmonella se encuentra habitualmente en el tracto intestinal de un buen número de animales, de modo que la causa más frecuente por la que se contaminan los alimentos es por contacto directo con materia fecal, o bien, por contaminación cruzada. Para evitar este tipo de contaminaciones es fundamental llevar a cabo buenas prácticas de manipulación y mantener unas adecuadas condiciones de higiene. El operador alimentario tiene la obligación de ofrecer formación a los manipuladores de alimentos para que conozcan este tipo de riesgos y la forma de evitarlos.

En caso de que se produzca una alerta alimentaria, como puede ser un brote de salmonelosis, la información es compartida inmediatamente a través de una red de alerta rápida que en España se gestiona mediante el sistema SCIRI. De este modo es posible tomar de forma inmediata las medidas adecuadas, como la retirada de los productos implicados o el cierre cautelar del establecimiento responsable.

Ante una alerta alimentaria el operador económico tiene la obligación de cooperar con la administración, además de inmovilizar, recuperar o retirar del mercado los productos implicados y de advertir al consumidor del riesgo potencial. Por otra parte, tiene derecho a conocer el motivo de la alerta, a realizar análisis contradictorios y a la protección de su reputación. En cuanto a la responsabilidad, la empresa responde por los daños que ocasione, bien por vía civil, por vía administrativa o por vía penal.

Por su parte, ante una situación de este tipo el consumidor, tiene derecho a acceder a información sobre identificación del producto, la naturaleza del riesgo y las medidas adoptadas, así como a recibir compensaciones o indemnizaciones, en caso pertinente.