Cada vez hay más personas diagnosticadas de algún trastorno
relacionado con el gluten que no tienen más remedio que eliminar este
compuesto de su dieta ya que, a día de hoy, es el único tratamiento eficaz. Desde
el punto de vista de la tecnología de los alimentos, esto plantea un
importante reto porque elaborar productos sin gluten que tengan buenas
características tecnológicas, sensoriales y nutricionales no es nada
fácil. A continuación veremos por qué no lo es y cómo se consigue.
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A estas alturas prácticamente todo el mundo ha oído hablar del
gluten.
No es para menos. Se trata de una palabra que está por todas partes:
envases de alimentos, cartas de restaurantes, medios de comunicación y
un largo etcétera. Uno de los motivos que explica su omnipresencia es
que
el número de personas diagnosticadas de algún trastorno asociado al gluten,
es cada vez mayor. Además,
se ha extendido la creencia de que este compuesto es perjudicial para todo el mundo y eso ha llevado a muchas
personas sanas a eliminarlo de su dieta, algo que dicho sea de paso,
es completamente innecesario en ese caso ya
que el gluten no causa efectos adversos en individuos que no sufren
ningún trastorno de este tipo. Sea como fuere, la cuestión es que
el gluten está de moda.
Ahora bien, ¿sabes realmente lo que es? Supongo que la mayoría de la
gente tiene idea de que se trata de un compuesto que procede de la
harina de determinados cereales, especialmente del
trigo,
pero me temo que si pidiéramos una respuesta más concreta, pocas
personas sabrían responder. Así que antes de nada, aclaremos estas
cuestiones, comenzando, como siempre, por el principio.
Cereales, harina y gluten
El gluten es un conjunto de proteínas que proceden fundamentalmente de la harina de trigo, pero también de otros cereales, entre los que se encuentran la cebada, el centeno, la avena y sus variedades o híbridos (escanda, espelta, triticale o kamut). Así
pues, en el caso que nos ocupa, comenzar por el principio significa
empezar por conocer de dónde se obtiene la harina. Lo entenderemos en
seguida si nos fijamos en la anatomía de un cereal. Cada especie tiene
una estructura determinada pero podemos hacernos una idea general si nos
detenemos a observar el grano de trigo, que es, con mucha
diferencia, el que más se utiliza para la obtención de harina y también
el que más importancia tiene en los trastornos relacionados con el
gluten. Este cereal está formado básicamente por tres partes:
- el salvado, que está
constitutido por diferentes capas que envuelven el grano para protegerlo
del exterior (pericarpio, testa y aleurona) y que representa
aproximadamente un 14% del peso total,
- el germen, que es el embrión de
la semilla, es decir, la parte reproductiva que germina para crecer y
dar lugar a una nueva planta. Representa en torno a un 3% del peso del
grano
- el endospermo, que representa aproximadamente un 83% del peso total y contiene nutrientes de reserva, concretamente almidón y proteínas, que son utilizados durante la germinación como fuente de azúcares y nitrógeno, respectivamente.
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| Para obtener
harina se muele el grano de trigo y se separa el salvado y el germen
para aislar el endospermo. (Esta separación no se hace si lo que se
quiere obtener es harina integral). También se puede obtener harina a
partir de otros cereales, pero en ese caso hay que especificar la fuente
(por ejemplo, "harina de centeno"). |
Si queremos obtener
harina lo que debemos hacer es
moler el grano y separar posteriormente el salvado y el germen para quedarnos con el
endospermo (ya vimos cómo se hacía
en un artículo anterior).
Es decir, la harina está constituida por el material contenido en esa
parte del grano, así que contiene básicamente los nutrientes de reserva
que acabamos de mencionar:
almidón y
proteínas. Son estas
últimas las que más nos interesan en este caso. Las proteínas de reserva
constituyen un 75-80% del total de las proteínas del grano y se
clasifican, según su solubilidad en dos grupos:
prolaminas y
glutelinas.
En el trigo, estas proteínas se llaman gliadinas y guteninas y son las que conforman el
gluten.
¿Qué es el gluten?
Para comprender lo que es el gluten y el importante papel tecnológico
que juega en muchos alimentos, podemos fijarnos en lo que ocurre con las
proteínas que acabamos de mencionar cuando elaboramos pan de trigo. Al comienzo del proceso, partimos de harina seca, donde las moléculas proteicas se encuentran en forma de cadenas plegadas sobre sí mismas, formando ovillos. Para formar una masa, debemos añadir agua y someter la mezcla a un amasado. Estos pasos son fundamentales, porque gracias a la hidratación de las moléculas y al efecto de la fuerza mecánica conseguimos separar y desenrollar las distintas proteínas, que adquieren una configuración lineal.
Es decir, lo que hacemos es modificar la estructura de las proteínas,
favoreciendo la interacción entre ellas. De este modo se forma el gluten, que es una red proteica estructurada por gliadinas y gluteninas en la que quedan atrapados el agua y el almidón. Este complejo proteico es de vital importancia desde el punto de vista tecnológico debido a que aporta viscoelasticidad y cohesividad a la masa panaria. Así,
con apenas un par de acciones, pasamos de tener un polvo seco, como es
la harina, a tener una masa viscoelástica; una especie de chicle con
unas singulares propiedades funcionales que nos van a permitir elaborar
pan y otros productos en los que la harina de trigo es un ingrediente
fundamental.
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| Como puedes ver
en este esquema, las gliadinas son proteínas monoméricas (formadas por
una sola unidad) de pequeño tamaño. En la harina de trigo podemos
encontrar distintas fracciones de gliadinas (α/β, γ, ω). Por su parte,
las gluteninas son proteínas poliméricas (formadas por varias unidades).
Se clasifican en dos grupos, según su peso molecular. Cuando se hidrata
y amasa la harina, estas proteínas interaccionan formando enlaces entre
sí, dando como resultado una red proteica: el gluten. (Fuente) |
¿A qué se deben las propiedades del gluten?
Las propiedades viscoelásticas del gluten obedecen a la estructura química de cada una de las proteínas que lo componen y a los enlaces que se establecen entre ellas. Así, las gliadinas son responsables de la viscosidad y de la plasticidad
de la masa, porque son compactas y se unen a las gluteninas mediante
enlaces débiles, permitiendo que éstas se deslicen unas sobre otras sin
establecer enlaces entre ellas. Por su parte, las gluteninas son responsables de la elasticidad de la masa, porque tienen una estructura similar a la de un muelle. En otras palabras, el tipo y la cantidad de gluteninas y gliadinas y su capacidad para formar enlaces fuertes entre sí determinan las propiedades viscoelásticas del gluten y la calidad tecnológica de la harina, condicionando su aptitud para elaborar diferentes productos.
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| Modelo planteado
para explicar la estructura del gluten de trigo: una estructura
principal formada por gluteninas de alto peso molecular (HMW) unidas
entre sí por puentes disulfuro (S-S) a la que se unen gluteninas de bajo
peso molecular (LMW) mediante el mismo tipo de enlace y gliadinas
mediante enlaces débiles. (Fuente) |
La calidad tecnológica de la harina y su aptitud para elaborar
determinados productos pueden ser medidos mediante diferentes
parámetros, como la tenacidad (capacidad para resistir a la deformación), la elasticidad, la extensibilidad, la capacidad de absorción de agua o el tiempo de desarrollo de la masa, por poner solo unos ejemplos. Quizá el más popular es la fuerza de la harina, que está directamente relacionado con la cantidad de proteínas que ésta contenga. Así, una harina de fuerza tiene un alto contenido en gluten, por lo que es más apta para elaborar productos de repostería. En seguida veremos por qué.
¿Qué importancia tienen las propiedades tecnológicas del gluten?
Como acabamos de mencionar, el gluten otorga a la masa propiedades viscoelásticas y eso tiene una importancia crucial a la hora de elaborar determinados productos.
Pan
Ya hemos visto que para elaborar una masa panaria debemos añadir agua a
la harina y amasar. Pero también son necesarios otros elementos, como la
sal o la
levadura. Esta última puede ser de distintos tipos (química o biológica) en función del tipo de producto que deseemos obtener. La que se
utiliza habitualmente en la elaboración de pan es
Saccharomyces cerevisiae, un microorganismo que fermenta los
azúcares
presentes en la masa (procedentes de la hidrólisis del almidón o
añadidos expresamente para tal fin), produciendo como resultado
dióxido de carbono,
etanol y otros
compuestos secundarios que determinan la
textura y el
aroma del producto final. Es aquí donde entra en juego el
gluten, ya que esta red proteica atrapa el dióxido de carbono y el aire incorporado durante el amasado, haciendo posible que el
volumen de la masa aumente y que la
miga se forme correctamente.
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| Durante el proceso de reposo o leudado la
levadura fermenta los azúcares presentes, produciendo dióxido de
carbono que es atrapado por el gluten, motivo que explica el aumento del
volumen de la masa. (Fuente) |
Para que te hagas una idea de la asombrosa capacidad que tiene el gluten
para retener gas, puedes echar un vistazo a este vídeo (especialmente
en el minuto 2:20). En él se muestra el funcionamiento de un alveógrafo
de Chopin, un instrumento de medida que se emplea para determinar
algunos de los parámetros que comentamos anteriormente, como la
extensibilidad o la elasticidad de la masa. Para ello, lo que se hace es
elaborar una masa panaria e insuflar aire como si se tratara de un
globo o, mejor dicho, como si hiciéramos una pompa con un chicle.
Una vez obtenida la estructura que se forma tras la fermentación, lo que se necesita es que sea estable y para eso es necesario hornear la masa. Durante la cocción, la elevada temperatura provoca numerosos cambios:
- el aire incorporado durante el amasado y el dióxido de carbono producido durante la fermentación se expanden, provocando un aumento de la tensión que endurece el gluten
- el agua se evapora
- el almidón absorbe el agua de hidratación de las proteínas del gluten, se hincha y gelatiniza
- el gluten pierde plasticidad como consecuencia de la pérdida de agua y se endurece debido a un aumento de la polimerización
- las proteínas del gluten se desnaturalizan (pierden su estructura nativa) y, una vez que pierden su agua de hidratación, coagulan, formando el esqueleto definitivo que da forma a la miga del pan
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| El gluten hace posible que la miga del pan se forme correctamente. (Fuente) |
En definitiva, a la hora de elaborar pan, las propiedades viscoelásticas del gluten permiten retener de manera permanente el gas formado durante la fermentación, dando estructura a la miga.
Pasta
La pasta se elabora habitualmente a partir de sémola de trigo duro, que no es otra cosa que una harina poco molida obtenida a partir de una especie concreta de trigo llamada Triticum durum. Lo que se hace es mezclar esta materia prima con agua (y a veces también con otros ingredientes) y posteriormente amasar, de manera que, como en el caso anterior, también se forma gluten.
Finalmente la pasta fresca suele someterse a un proceso de secado antes
de su salida al mercado, lo que facilita su comercialización y prolonga
su vida útil.
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| Las propiedades del gluten determinan la calidad de la pasta. (Fuente) |
Durante la cocción de la pasta, el almidón absorbe agua, se hincha y gelatiniza, mientras que las proteínas del gluten se insolubilizan y coagulan, reforzando la red que se formó durante el proceso de elaboración. La forma en que se comporte el gluten ante este fenómeno determinará la calidad de la pasta. Así, si se estructura rápidamente una red de proteínas óptimamente reticulada
atrapará las partículas de almidón, restringiendo su hichazón y la
posterior lixiviación (su salida al medio), al tiempo que favorecerá la
firmeza de la pasta cocida. Si el entrecruzamiento de la red que
conforma el gluten es insuficiente durante la cocción, por ejemplo, si se forma lentamente o si es excesiva (en
cuyo caso tendrá poca elasticidad), el almidón se hinchará fácilmente,
pasando al agua de cocción y dando como resultado una pasta pegajosa y
con poca firmeza.
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| Cuando el almidón
se encuentra en presencia de agua y se somete a un calentamiento, los
gránulos que lo conforman comienzan a hincharse y gelatinizan (60-70ºC),
aumentando la viscosidad del medio. Si la temperatura sigue aumentando,
los gránulos se rompen y liberan las cadenas de amilosa y amilopectina
que los componen. Cuando la temperatura disminuye, estas cadenas
interaccionan entre sí, formando una red tridimensional
(retrogradación). (Fuente) |
Productos de repostería
En repostería existen muchos
tipos de productos, cada uno de ellos con características muy
diferentes. Y no digamos ya si nos fijamos en el número de recetas... De
forma muy general, podríamos decir que todas ellas tienen algunos
ingredientes en común: harina, azúcar, huevos y grasa. En estos casos, cuando se mezclan los ingredientes el gluten no forma una masa viscoelástica como ocurría en el pan, sino que se obtiene una masa viscosa más líquida y menos firme.
Esto ocurre porque el gluten está menos concentrado que en la masa
panaria y se diluye entre los otros ingredientes. Lo que hace en este
caso es ejercer una función aglutinante, captando agua y aumentando la viscosidad del medio. Este papel es muy importante ya que es necesario que la masa sea suficientemente viscosa para evitar la pérdida de gas y para restringir la migración y la coalescencia de los ingredientes
(en otras palabras, para evitar que se unan y precipiten). En el
momento del horneado, la red que da estructura al producto se forma como
consecuencia de la coagulación de las proteínas del gluten y del huevo
(en caso de que se haya empleado este alimento como ingrediente, claro
está).
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| En un producto de repostería, como un bizcocho, el gluten cumple una función aglutinante. (Fuente) |
Otros productos
Muchas personas se sorprenden al
saber que el gluten puede formar parte de algunos productos donde no
esperaban encontrarlo, como por ejemplo, helados o salsas. En estos
casos, el uso de este compuesto (o de las harinas de las que procede)
obedece a las funciones tecnológicas que desempeña, ya que actúa como
agente aglutinante, emulgente y gelificante, de modo que liga las moléculas de agua, evitando su separación, favorece la mezcla de los ingredientes y da estructura y estabilidad al alimento.
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| El gluten se emplea en diferentes productos debido a las funciones tecnológicas que desempeña. (Fuente) |
Inconvenientes del gluten
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| En personas que
padecen celiaquía, la ingestión de gluten provoca la inflamación de la
mucosa intestinal. Eso conlleva el aplanamiento de las vellosidades
intestinales que se encargan de absorber los nutrientes (imagen de la
derecha), lo que deriva en una mala absorción y en la aparición de
diferentes síntomas (diarrea, pérdida de peso, dolor abdominal, etc.) (Fuente) |
- deben extremar la precaución ante la posibilidad de que se produzca una contaminación cruzada
- algunas de ellas no siempre tienen acceso a alimentos sin gluten,
- deben consultar en todo momento la composición de los alimentos, ya que el gluten está ampliamente presente en una gran variedad de ellos, a veces incluso de forma inesperada, como puede ser el caso de un helado
Es precisamente este último punto el que nos interesa en el caso que nos
ocupa. Como ya hemos visto, la presencia de este compuesto en esos
alimentos se explica por su papel tecnológico, así que para los
productores, elaborar alimentos sin gluten no se reduce ni mucho menos a
algo tan simple como eliminarlo de las recetas sin más. De hecho, supone un importante reto tecnológico.
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| El símbolo que
más se utiliza para indicar que un alimento no contiene gluten es el
sello ELS (Sistema de Licencia Europeo), controlado por la Sociedad de
Asociaciones de Celiacos de Europa. Certifica que el producto contiene
menos de 20 ppm de gluten. (Fuente) |
Retos tecnológicos que plantean los productos sin gluten
A la hora de elaborar alimentos sin gluten, los que más dificultades
plantean son aquellos en los que este compuesto juega un papel
fundamental, como los que sufren un proceso de leudado, es decir,
un aumento de volumen debido a la formación de gas, como ocurre en una
masa panaria. Cuando se elimina el gluten de estos productos y no se toman medidas eficaces para suplir su papel, aparecen una serie de inconvenientes: muestran peores características sensoriales (aspecto, textura, aroma, sabor, etc.), peor valor nutricional y peor aceptabilidad por parte del consumidor.
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| La masa que se
forma a la hora de elaborar pan sin gluten tiene una consistencia casi
líquida, por lo que en lugar de trabajarse con una amasadora, se emplea
una batidora. (Fuente) |
En el caso concreto del pan, aparecen problemas para manejar la masa
debido a que es líquida en lugar de viscoelástica. Pero ahí no queda la
cosa. Durante el leudado el gas se expande de forma ineficiente y
apenas es retenido porque no existe una estructura que lo haga. Como
consecuencia de ello, el producto final tiene poco volumen, su miga es dura y se desmorona con facilidad y su vida útil es corta. Además la corteza muestra características muy pobres y, tanto el sabor como la sensación en la boca, dejan
bastante que desear. Para solucionar estos problemas se siguen
diferentes estrategias, entre las que destaca, sin duda, el empleo de diferentes combinaciones de ingredientes.
Estrategias para elaborar productos sin gluten centradas en la formulación
Muchas personas se sorprenden al leer el listado de ingredientes de un producto sin gluten, sobre todo porque suele ser bastante extenso.
Algunas de ellas incluso se asustan, porque corre el rumor de que los
productos con más de cinco ingredientes no son recomendables. En
realidad esto último no es más que una advertencia que, aunque en
algunos casos puede ser orientativa para identificar productos insanos,
peca de ser muy simplista y poco fiable. Por ejemplo, podemos
fijarnos en un producto de quinta gama como un pisto precocinado que, a
pesar de mostrar en su etiquetado una relación de más de cinco
ingredientes (tomate, pimiento verde, pimiento rojo, calabacín, cebolla,
ajo, aceite, etc.) se trata de un alimento saludable. Pero más allá de
eso, lo que nos interesa en este caso es entender por qué los productos sin gluten suelen tener un listado de ingredientes tan largo. Después de todo lo que hemos visto hasta ahora, se puede deducir la respuesta. Las propiedades tecnológicas del gluten son únicas y para tratar de suplirlas es necesario utilizar combinaciones de diferentes ingredientes, ya que cada uno de ellos cumple un determinado papel, influyendo sobre la estructura, las características sensoriales (aspecto, olor, sabor, textura, etc.), las propiedades nutricionales y la vida útil del producto. Ni que decir tiene que todos ellos son seguros a las dosis a las que se emplean. Se trata de ingredientes como los siguientes:
- harinas de cereales sin gluten, como arroz, maíz o sorgo, que a veces se utilizan enteros (integrales) para aumentar el valor nutritivo del producto final
- pseudocereales, como quinoa, amaranto o alforfón
- harinas de legumbres, como soja, garbanzo o guisante
- almidones de diferentes vegetales, como arroz, maíz, patata o mandioca
- fibras vegetales, como psyllium o bambú
- proteínas, como proteína de soja y proteínas lácteas
- hidrocoloides, como carboximetilcelulosa o goma xantana
- emulgentes, como mono y diglicéridos de ácidos grasos
- enzimas, como transglutaminasa o diferentes proteasas
En este vídeo puedes ver el proceso de elaboración del pan convencional y
del pan sin gluten (este último a partir del minuto 5:07). (
Fuente)
Como puedes ver en el vídeo anterior, las características de la masa que
se forma para hacer pan sin gluten difieren mucho de las de una masa
elaborada con harina de trigo. Esto no sólo se debe a la ausencia de ese
complejo proteico en sí misma, sino que también influyen las materias
primas que se emplean en este caso, como el almidón o los hidrocoloides,
que tienen una mayor capacidad de absorción de agua que la harina de trigo. Por eso la tecnología y la metodología de panificación son diferentes que en el proceso convencional. Por ejemplo, las amasadoras suelen ser reemplazadas por batidoras, se emplean moldes para formar las piezas de pan y el tiempo de horneado suele ser más largo debido a la elevada cantidad de agua.
Almidón
El principal ingrediente de los panes sin gluten es el almidón (procedente sobre todo de arroz o maíz). Como ya hemos visto, cuando se mezcla con agua, se hincha y gelatiniza, favoreciendo el desarrollo de una red cohesiva que atrapa el gas formado durante la fermentación.
Hidrocoloides y otros aditivos
Los hidrocoloides son polisacáridos con diferentes estructuras químicas y
propiedades funcionales, aunque se caracterizan por interaccionar con
agua, estabilizando su presencia. En este caso se emplean como agentes estructurantes para imitar las propiedades viscoelásticas del gluten, aumentando la estabilidad de la masa y la retención de agua y de gas. Como consecuencia de ello, el producto final tiene mejor textura y una mayor vida útil. Los hidrocoloides que más se utilizan para la elaboración de pan sin gluten son la carboximetilcelulosa (CMC) y la hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), aunque también se utilizan otros, como goma xantana o goma guar y diferentes combinaciones entre ellos.
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| Panes sin gluten
elaborados a base de almidón de maíz, sin HPMC (izquierda) y con HPMC
(derecha). La diferencia salta a la vista. (Fuente) |
Enzimas
La acción de las enzimas favorece la polimerización de las proteínas y como consecuencia, la formación de una red que aumenta la pseudoplasticidad y la viscoelasticidad de la masa y su capacidad para retener agua y gas. Así, mejora la estructura y la textura de los panes, consiguiendo, entre otras cosas, aumentar el volumen y reducir la dureza de la miga. La más empleada es la transglutaminasa, pero también se suelen utilizar otras como glucosa oxidasa, lacasa o diferentes proteasas.
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| El empleo de
distintas cantidades de enzima transglutaminasa (control: 0%; T1: 0,01%;
T2: 0,1% y T3: 0,5%) da como resultado la obtención de panes con
diferentes volúmenes. Si la dosis es muy alta, el entrecruzamiento de
las proteínas es excesivo y eso provoca un endurecimiento de la masa,
una disminución del volumen y mayor peso (hay una menor pérdida de agua
durante el horneado). (Fuente) |
Proteínas
La incorporación de proteínas contribuye a la formación de una red similar a la del gluten. Así, provocan un aumento de la retención de agua y del gas formado durante la fermentación, mejorando la estructura y la textura del pan, de manera que se obtienen piezas con miga más blanda y mayor volumen y vida útil. Para ello se emplean habitualmente diferentes cereales (arroz, maíz, etc.), pseudocereales (quinoa, amaranto, etc.), harinas de legumbres (soja, garbanzo, guisante, altramuz, etc.) y proteínas aisladas (por ejemplo, proteínas lácteas o proteínas procedentes de la clara de huevo).
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| Panes sin gluten
elaborados a partir de diferentes formulaciones: a) con harina de maíz,
harina de arroz y harina de soja activa (soja que no ha recibido un
tratamiento térmico), b) con harina de arroz, almidón de mandioca y
harina de soja inactiva (soja que ha recibido un tratamiento térmico);
c) con harina de arroz, almidón de mandioca y harina de soja activa.
(Fuente) |
Fibras vegetales
En la formulación del pan sin gluten a veces se incluyen fibras vegetales (por ejemplo, psyllium o bambú), que interactúan con las proteínas presentes reforzando la estructura de la masa y dando como resultado panes con mejores características (con más volumen, miga más suave y mayor vida útil).
Masa madre
En los últimos años el pan elaborado con masa madre se ha puesto muy de
moda. A pesar de ello, hay mucha gente que todavía no sabe lo que es o
si tiene alguna ventaja sobre el pan convencional. En pocas palabras, la
masa madre es un fermento que se forma añadiendo agua a la harina. Las levaduras y bacterias que están naturalmente presentes en ella son las que llevan a cabo la fermentación de manera espontánea. La principal diferencia con una elaboración convencional, donde se utilizan fermentos seleccionados, es que en este caso la variedad de compuestos volátiles,
responsables del aroma y el sabor, es mucho mayor. Así, la
incorporación de masa madre en la formulación de algunos productos sin
gluten mejora estas características organolépticas. Por otra
parte, algunos estudios sugieren que la actividad proteolítica de las
bacterias presentes en la masa madre podría eliminar las trazas de
gluten, disminuyendo el riesgo de contaminación cruzada.
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| La masa madre es un fermento formado a partir de los microorganismos que están naturalmente presentes en la harina. (Fuente) |
Resumiendo...
En definitiva, la propuesta más común a la hora de elaborar pan sin
gluten es el uso de una mezcla de almidones, hidrocoloides, fibras e
ingredientes lácteos para que todos juntos otorguen la funcionalidad
necesaria, creando una estructura reticular que supla el papel
tecnológico del gluten. En cualquier caso, hay que tener presente que,
considerando el enorme abanico de ingredientes que pueden utilizarse, el número de posibles combinaciones es gigantesco. Por eso existen tantas diferencias entre las formulaciones de los distintos productos sin gluten que podemos encontrar en el mercado. Estas se explican además por los avances en la investigación y el desarrollo de estos productos, así como por la voluntad de cada productor a la hora de elegir los diferentes ingredientes. En otras palabras, no todos los productos sin gluten son iguales. Su composición puede variar mucho de unos a otros y depende de los ingredientes que se elijan y de la proporción de cada uno de ellos. Esto va a determinar además sus características: su estructura, sus características organolépticas (aspecto sabor, olor, textura, etc.), su valor nutricional y su vida útil. En cualquier caso, se trata de alimentos seguros y cuyas características son cada vez mejores, gracias al avance en los conocimientos sobre este campo.
Conclusiones
- El gluten es un complejo proteico que se forma a partir de ciertas proteínas que están contenidas en la harina procedente de cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la avena y sus variedades o híbridos.
- El gluten cumple importantes funciones tecnológicas en los alimentos: aporta propiedades viscoelásticas a la masa panaria y actúa como aglutinante, emulgente y estabilizante en otros productos como helados o salsas.
- La presencia de gluten en los alimentos supone un importante inconveniente para un sector de la población que sufre diversos trastornos asociados a la ingesta de este compuesto. Ante esta situación, el único tratamiento posible es eliminar el gluten de la dieta.
- Elaborar alimentos sin gluten destinados a personas que sufren trastornos asociados a este compuesto supone un importante reto tecnológico, dado el papel que desempeña en los alimentos, especialmente en los que son sometidos a un proceso de leudado (aumento de volumen como consecuencia de la formación de gas), como ocurre en los productos de panadería.
- Las propiedades tecnológicas del gluten son únicas y para tratar de suplirlas es necesario utilizar combinaciones de diferentes ingredientes,
ya que cada uno de ellos cumple un determinado papel, influyendo sobre
la estructura, las características sensoriales (aspecto, olor, sabor,
textura, etc.), las propiedades nutricionales y la vida útil del
producto. Ni que decir tiene que todos ellos son seguros para la salud en las dosis a las que se emplean.
- Existen notables diferencias entre las formulaciones de los distintos productos sin gluten que
podemos encontrar en el mercado. Estas se explican por varios motivos,
como el enorme número de combinaciones posibles entre los diferentes
ingredientes que se pueden emplear en su elaboración, los avances en la investigación y el desarrollo de estos productos o la voluntad de cada productor a la hora de elegir los diferentes ingredientes. Esas diferentes composiciones determinan sus características: su estructura, sus características organolépticas (aspecto sabor, olor, textura, etc.), su valor nutricional y su vida útil.
- En cualquier caso, se trata de alimentos seguros y cuyas características son cada vez mejores, gracias al avance en los conocimientos sobre este campo. Y lo más importante de todo: ayudan a las personas que sufren trastornos asociados al gluten a seguir una dieta libre de este compuesto.
