Para elaborar chucrut tradicional, se emplea normalmente col blanca. Después de haber cortado en tiras finas las coles y de haberlas lavado y escurrido, se colocan en toneles con el fondo revestido con anchas hojas de col o parra, se salan por capas sucesivas. Se espolvorea cada capa con bayas de enebro, que confieren un delicado perfume a la preparación. Cuando el tonel está lleno se cubre la chucrut con un paño, y después con una tapa de madera de un diámetro inferior al de la boca del recipiente. Sobre esa tapa, se coloca una piedra pesada no porosa, un canto rodado es apropiado. Al día siguiente, bajo la presión, el agua cubrirá la tapa. Hay que procurar que ocurra siempre así. Luego se guarda en un lugar fresco.
La fermentación dura de 15 días a 3 semanas y se divide en tres fases: la fermentación alcohólica, la fermentación ácido-láctica y, finalmente, la fermentación de refinado. No se aconseja llevar demasiado lejos esta última, para evitar que el grado de acidez baje demasiado. Se recomienda retirar de vez en cuando, durante la fermentación, un poco de salmuera, sustituyéndola por una solución salina nueva, para que la col no se altere. Aunque la col fermentada sea buena para el consumo al cabo de un mes, no adquiere todo su sabor y perfume antes de 6 a 8 semanas.
Cada vez que se saque chucrut, hay que quitar el líquido sobrante, volver a colocar el paño en su lugar, así como la tapa y la piedra, y añadir agua fresca.
La chucrut esta mejor cuando su preparación no es demasiado vieja; amarillea en seguida y adquiere un sabor más pronunciado. Según algunos, debe quedar un poco crujiente, y no ser calentada nunca. Otros, por el contrario, consideran que es mejor después de varias cocciones y con una coloración ligeramente rubia, debida al contacto con el fondo del recipiente cuando el agua casi se ha evaporado. En este caso las propiedades probióticas del preparado se destruyen.
La col de invierno es la más apropiada para la chucrut, porque tiene más carbohidratos. Dosificar la sal con cuidado. La col no fermentará del modo adecuado si se añade excesiva sal o demasiado poca.
Propiedades de la chucrut
Efectos terapéuticos.
- Es un buen aporte de vitamina C y muy rica en ácido láctico, enzimas digestivas y sales minerales.
La col fermentada se convierte en un medio de cultivo ideal para las bacterias del ácido láctico que convierten los hidratos de carbono de la verdura en ácidos terapéuticos, tales como láctico y acético.
Estos ácidos son buenos conservantes de las verduras, estupendos reguladores del pH corporal y un medio de intercambio idoneo para los microorganismos residentes en el aparato digestivo, fomentando su crecimiento y por ende una buena asimilación de los nutrientes en las digestiones.
- Muy útil como regulador intestinal en casos de estreñimiento, diarrea, inflamación intestinal y gases, debidos a desordenes digestivos.
- Su riqueza en enzimas favorece el funcionamiento del hígado y del páncreas.
- Los minerales están mas bio-disponibles
- Ayuda a depurar tóxicos mejorando el funcionamiento del hígado y páncreas.
- Favorece la digestión de las proteínas.
- Ayuda a los riñones en la eliminación de ácido úrico.
Información nutricional
vitaminas; C, A, B1, B2
Minerales; Calcio, hierro, fósforo, magnesio.
Calorías de 10 a 20 por cien gramos.
Como hacer chucrut en casa:
Utensilios
-Un contenedor grande de 2 a 4 litros, por ejemplo: una vasija con boca ancha de barro de terracota, cerámica esmaltada o frasco de cristal (de forma cilíndrica es mejor)
-Un cilindro para machacar, hecho de madera no tratada [por ejemplo, el rodillo de cocina de madera con un extremo cortado] o algo similar (6 – 9 cm de diámetro. y 12 más largo que la altura del tarro o la vasija de barro)
-Mortero de mano o cilindro de madera. Una botella también puede valer.
Un plato redondo plano o un disco de madera, que entre en el contenedor (para cubrir las verduras)
-Una piedra grande, un ladrillo de terracota o una botella grande llena de agua por ejemplo, de aproximadamente 1 kilogramo de peso.
El peso estimado equivale al 10 % del peso total de los ingredientes..
Ingredientes por kilogramo de col:
01 kg de col,
25 gr. de sal natural sin aditivos,
40 gr. de zanahorias,
90 gr. de manzanas.
Bayas de enebro y, u otras especias como pimienta, cardamomo, Anís, tomillo, comino, jengibre a rodajas etc. …
Preparación de los ingredientes:
Quita las hojas grandes externas de la col hasta que aparezcan las hojas limpias más compactas. Guarda dos de las hojas externas verdes oscuras y lavalas con agua fría. Corta La col por la mitad y quita el corazón duro del centro. Corta el Resto de la col en tiras largas de 1/2 cm. de ancho.
Estruja las tiras de col con la mano o machacalas bien en un mortero hasta que estas suelten su jugo y añade la sal. Según se van machacando se apartan en un cuenco grande hasta terminar.
Relleno del Contenedor
Las zanahorias y las manzanas se cortan e intercalan por capas entre la col.
Rellena el contenedor con las tiras de col y presiona por capas con un cilindro de madera (o apretando con los puños) hasta comprimirlo bien llenándolo hasta tres cuartas partes.
Entre capas de aproximadamente 5-7 cm de col se intercalan las manzanas, las zanahorias y las bayas de enebro u otras especias.
Acaba con una capa de tiras de col y coloca 1 o 2 hojas de col externas enteras bien lavadas sobre la capa superior. Trata de forzar los bordes de las hojas hacia abajo de los lados del contenedor usando el mango de una cuchara. Esto debería sellar los ingredientes contenidos debajo.
Coloca el plato o el disco de madera encima de las hojas de col, luego el peso encima del disco de madera o plato.
Cuando la col se ha prensado y rezuma la salmuera por encima del redondel, se reduce el peso y se retira la espuma.
Si los ingredientes no son completamente cubiertos por el jugo, añade bastante jugo fresco de verduras o
hierve agua con sal (15 gr de sal por litro de agua), deja enfriar y agrega hasta que el plato sea cubierto por aproximadamente 2 cm. de líquido. Sin embargo, si los ingredientes fueron bien magullados, debería haber bastante jugo para cubrir el contenido una vez que el peso es colocado en su lugar. Esto puede suceder un rato después de colocar el peso e incluso desbordarse.
Coloca el recipiente fermentador sobre un plato para retener posibles desbordamientos y coloca una bolsa de plástico o una tela alrededor del contenedor para no dejar pasar aire, polvo e insectos. atalo con cuerda o con una goma elástica. El contenido está ahora listo para la fermentación. Deja que se asiente en un armario o en el sótano, comprobando después del tercer día la acumulación de espuma. Quita la espuma pasando la superficie con una cuchara.
El proceso de fermentación puede durar unos 20 días a una temperatura de 14-15º C.
El fermento puede empezar a tomarse en una semana, según el volumen preparado y la temperatura. Durante los meses de verano está listo antes que en invierno.
Quita el peso y el disco y colocalo en un lugar frío o en el refrigerador. Los ingredientes deberían quedar cubiertos con sus propios jugos. Si el contenido no esta cubierto y falta líquido, agrega una pequeña cantidad de agua dulce para que la col y otros ingredientes queden sumergidos. Esto se puede almacenar de 3 a 4 meses aproximadamente en el refrigerador.
NOTA: Si la chucrut es de textura suave y pesada, se ha fermentado por demasiado tiempo, o la temperatura era demasiado alta durante la fermentación.
Cuando una parte de chucrut es retirada del contenedor para su consumo, se comprime el contenido para asegurar que los ingredientes queden siempre sumergidos bajo el líquido. Esto mejora el almacenaje.
Si se decide comprar chucrut comercial es interesante elegir una en la que no se utilice vinagre (el vinagre no es un ingrediente de la chucrut tradicional, este es usado para hacer un producto sin fermentar y debería de llamarse encurtido de col)
Enlaces de interes
Muy interesante en: Eva Muerde la Manzana
Hacer Chucrut
Y
Fermentación: Introducción al chucrut, alimento probiótico
En Red de Huertas:
Haciendo chucrut
En Nutre tu felicidad:
Versionando la Chucrut
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