Secretos de salud cuerpo y mente: El extraño caso del norovirus en el agua

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El pasado 15 de abril se hizo público un brote de gastroenteritis que afectó a 4.136 personas en las provincias de Barcelona y Tarragona y que fue provocado por el consumo de agua mineral contaminada por norovirus. A lo largo de este artículo repasaremos el caso y trataremos de responder las numerosas preguntas que plantea.

El brote

15 de abril

La prensa da a conocer la noticia de que más de 330 personas están afectadas por un brote de gastroenteritis en Barcelona y Tarragona tras beber agua mineral. Los síntomas que presentan los afectados son: nauseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, febrícula y algún caso de fiebre alta. El cuadro clínico remite en unas 48 horas. El agua implicada en el brote es de la marca Fon't d'Arinsal, embotellada en bidones de 19 litros, envasada en Arinsal (Andorra) por la empresa Aigües del Pirineu y distribuida por el grupo Eden Spring España, que tiene su sede en Barcelona. La empresa distribuidora emite un comunicado en el que informa de que toda la producción había superado todos los controles sanitarios que marca la normativa, aunque ante un posible riesgo decide retirar de forma preventiva seis lotes de botellas (un total de 6.158 unidades) que habían sido distribuidos en 925 empresas durante los días 7, 8, 11, 12 y 13 de abril y decide interrumpir el suministro desde el manantial. Además realiza de forma preventiva la higienización de todas las fuentes que se encuentran en las dependencias de los clientes. Por su parte, el Gobierno de Andorra decide la paralización de la línea de envasado de bidones de la planta embotelladora.

Bidones de agua mineral implicados en el brote. (Fuente)

16 de abril

El número de afectados se eleva a 678. Los servicios de Salud Pública de Cataluña despliegan un conjunto de actuaciones para tratar de controlar el brote, entre las que se encuentran inspecciones para verificar la retirada de los lotes afectados, la toma de muestras para su análisis, la realización de encuestas epidemiológicas y la recogida de información en las empresas afectadas y en la distribuidora del agua.

18 de abril

El Departamento de Salud catalán emite un comunicado en el que se da a conocer que el número de personas afectadas asciende a 2.020. Además, se informa de que, según el análisis de muestras obtenidas a partir de algunos afectados, el agente causante del brote es un norovirus. En el comunicado se confirma que en la empresa Eden Spring, distribuidora del agua, no se ha detectado ninguna anomalía, de manera que la investigación se centra en la empresa envasadora, situada en Andorra, por lo que las autoridades sanitarias catalanas trabajan en coordinación con sus homólogos andorranos.

20 de abril

El número de afectados es de 3.378. El Gobierno de Andorra informa de que ha decidido inmovilizar toda la planta envasadora de Arinsal como medida preventiva. Según indica, los análisis microbiológicos del manantial se realizan diariamente y cumplen los requisitos establecidos por la normativa vigente. Sin embargo, dado que dichos requisitos no contemplan el estudio de norovirus, las autoridades sanitarias recogen muestras de la planta de producción, del material embotellado y del manantial para estudiar específicamente la posible presencia de este virus. La empresa Aigües del Pirineu, que gestiona el manantial de Arinsal desde el año 2013 bajo la marca Aigua d'Andorra, declina hacer declaraciones hasta tener los resultados de las pruebas, que estarán listos previsiblemente en una semana.

En la imagen se puede observar una de las fuentes implicadas en el brote, con un cartel que advierte sobre su posible contaminación. (Fuente)

21 de abril

La distribuidora de agua Eden Spring España publica un comunicado en el que informa de que ha encargado a un laboratorio independiente el análisis de muestras provenientes de los lotes afectados y los resultados confirman que cumplen los parámetros microbiológicos exigidos por por la normativa vigente. Además, reafirma que en su momento recibió los lotes de Font d´Arinsal con todos los análisis realizados conforme a la normativa española que certifican que el producto es apto para la distribución. Finalmente se indica que, en línea con lo comunicado por el Departamento de Salud catalán el pasado 18 de abril, el problema pudo originarse en la planta embotelladora del proveedor Font d'Arinsal en Andorra durante el proceso de envasado del producto.

25 de abril

En rueda de prensa, el secretario de Salud Pública de la Generalitat de Catalunya, Joan Guix, da por concluido el brote debido a la ausencia de nuevos casos desde el 18 de abril (este tipo de virus se incuba durante 12-48 horas). El suceso se salda por tanto con un total de 4.136 personas afectadas, de las cuales seis requirieron ingreso hospitalario, aunque fueron dadas de alta a las 24 horas. Los casos se registraron en 381 empresas de Barcelona y Tarragona. Guix ha asegurado que éste es el brote más importante de este tipo registrado hasta la fecha y lo ha calificado como "un hecho excepcional", ya que "es la primera vez en el mundo que se encuentra norovirus en agua envasada. Se trata de un sector altamente regulado y controlado, que ofrece todas las garantías de seguridad". El departamento de Salud ha confirmado la presencia de dos serotipos diferentes de norovirus en algunas muestras de agua, en niveles elevados, concretamente entre 1.000 y 10.000 partículas por litro (bastan unas pocas unidades de este resistente virus para provocar un brote). Sin embargo, la central de la empresa distribuidora, Eden Spring, es inspeccionada en tres ocasiones sin detectarse ninguna infracción de la normativa. Ahora bien, según ha recordado Joan Guix, "la regulación europea establece todos los análisis que se deben practicar en el agua comercializada y no obliga a buscar la presencia de norovirus ni ningún otro tipo de virus". Así, no se plantean la posibilidad de imponer ningún tipo de sanción por parte de la Administración ("otra cosa son las responsabilidades jurídicas que cada afectado pueda pedir por su cuenta").

Rueda de prensa en la que se comunica el fin del brote. (Fuente)

Todo esto lleva a suponer que las contaminaciones se habrían producido en el origen, es decir, en el manantial o en el proceso de embotellado. ¿De qué forma? El reservorio del virus es el ser humano, de manera que se ha descartado la procedencia animal. "Sólo se transmiten por vía oral (vómitos) o fecal a partir de un individuo que tiene gastroenteritis con o sin síntomas, y de alguna manera éstos van a parar a aguas o alimentos". No obstante, Albert Bosch, catedrático de microbiología y director del grupo de virus entéricos de la Universidad de Barcelona, no quiere aventurarse ni lanzar hipótesis posibles sobre el origen de la infección y se limita a asegurar que los causantes de la contaminación pueden ser “todos los imaginables”. En cualquier caso, se duda de que el origen del brote esté en el mismo manantial, ya que “no hay constancia de otros brotes relacionados con otros productos” además “es difícil pensar que cerca del manantial haya aguas fecales. La hipótesis causal tendría más que ver con el proceso de manipulación que con el contenido de agua misma”. Es decir, se habría contaminado "en el origen, en el proceso de obtención o embotellamiento del agua, o en la higienización de las garrafas", aunque esto "es una hipótesis y nos lo deberá confirmar o desmentir Andorra".

Sede de la empresa embotelladora, situada en Arinsal (Andorra). (Fuente)

Por su parte, las autoridades andorranas llevan a cabo una investigación para conocer cómo se puede haber contaminado el agua, de modo que los resultados serán posteriormente enviados a laboratorios catalanes para compararlos. El Gobierno de Andorra asegura que la planta de Agua del Pirineo cumple con toda la normativa vigente y habría superado todos los controles sanitarios, que además se efectúan con una periodicidad diaria, tanto en el manantial de Arinsal como del agua envasada. Este es el mismo argumento con que se defiende el gerente de Agua del Pirineo, Andreu Vilarrubla, que destaca que la empresa cumple con todas las garantías sanitarias y remarca que tanto los envases como los tapones de las garrafas eran suministrados por Eden, con quien hacía sólo una semana que trabajaban. Además, Vilarrubla aclara que la línea de envasado de los recipientes de 20 litros es independiente del resto de líneas donde se envasan los otros formatos de botellas, que se comercializan bajo la marca Agua de Andorra. De hecho, el gobierno andorrano confirma que en el país no se ha detectado ningún afectado por consumo de agua envasada. La ministra de Medio Ambiente del ejecutivo andorrano, Sílvia Calvó, admite que el caso puede afectar al futuro de la marca y que puede suponer "un golpe duro" para la empresa. Además, muchas voces ponen de manifiesto su preocupación por la mala imagen para el país que puede generar el asunto.

En sucesos como éste siempre hay algún titular que deja bastante que desear. (Fuente)

26 de abril

El gobierno andorrano rompe su silencio a través de un comunicado en el que manifiesta que no hará valoraciones de la presunta contaminación del agua envasada en la planta situada en ese país hasta tener todos los elementos suficientes y la información derivada del resultado de las analíticas oficiales de las muestras de agua enviadas al laboratorio de la Agencia de la Salud Pública de Cataluña situado en Girona. Además aclara que según el informe de resultados correspondiente a dos lotes ya analizados, la concentración de virus encontrada en esas muestras es de un máximo de 20 partículas virales por 5 litros (recordemos que el gobierno catalán habla de entre 1.000 y 10.000 partículas por litro), y por tanto, no se puede hablar de contaminación por filtración de aguas residuales. De esta manera el ministerio mantiene la hipótesis de que el virus se ha vehiculado a través de la manipulación de los recipientes reutilizados en la línea de producción afectada. El Ministerio de Salud insiste en que "las analíticas microbiológicas realizadas de manera continuada en la planta, hubieran mostrado los niveles de carga microbiana de este tipo".

Si el titular anterior dejaba bastante que desear, éste ya es para nota. (Fuente)

27 de abril

El Ministro de Salud de Andorra, Carlos Álvarez ofrece una rueda de prensa para informar de que el acuífero de Font d’Arinsal está contaminado por norovirus. Álvarez explica que "la fuente está contaminada y que todo lo que se llene con ese agua queda contaminado en mayor o menor intensidad". Según indica, también se han encontrado norovirus en la planta embotelladora Font d'Arinsal y en los diferentes envases de agua con los que trabajan. Como consecuencia, se abre expediente a dicha planta y se ordena su clausura (estaba cerrada preventivamente desde el 20 de abril). También se ordena retirar todas sus botellas del mercado, grandes y pequeñas, y se pide a los ciudadanos que tengan botellas de la marca Aigua d'Andorra-Flor d’Arinsal en casa, que no se las beban. El ministro descarta que se trate de una filtración de aguas fecales o residuales puesto que "ese escenario hubiera provocado unas concentraciones altísimas de carga fecal, que no se han producido nunca". Además añade que "las aguas residuales están muy bien canalizadas y separadas" y en definitiva que "no es que las heces lleguen al acuífero, sino que los virus tienen capacidad de llegar a estas profundidades e infectar el acuífero". Cabe destacar que "el acuífero cumple toda la normativa de seguridad e higiene, se encuentra en un entorno natural, a una profundidad de 150 metros y protegido por un muro de hormigón de seis metros".

Carlos Álvarez, Ministro de Salud de Andorra, ofreciendo información sobre el brote de gastroenteritis en rueda de prensa.

Los análisis realizados en el laboratorio de la Agencia de Salud Pública en Girona detectaron la presencia de dos genotipos de norovirus: uno con 20 unidades virales por cada cinco litros y otro con 110 unidades virales por cada cinco litros, resultados que confirman que "el número de virus del acuífero va variando en función del día, del momento y del agua que se extrae". Estas cifras son “muy inferiores” a las proporcionadas días atrás por las autoridades catalanas que estaban entre 1.000 y 10.000 unidades de virus por litro, lo que se debe, según el Ejecutivo andorrano, “a que esa muestra no era una de las oficiales recogidas por la Generalitat, sino que pertenecía a una empresa que se las llevó a la Universidad de Barcelona a analizar”, es decir, que procedían de una muestra “no homologable ni oficial”. El ministro andorrano, ha asegurado que el Govern de Andorra pactó con el catalán cómo y dónde se habían de recoger las muestras, y acordaron analizarlas en el mismo laboratorio.

Planta embotelladora Font d'Arinsal de Andorra. (Fuente)

Por otra parte, el Ministro de Salud de Andorra desvincula el repunte de las gastroenteritis en el país con este suceso, aunque no puede concretar desde cuándo está contaminada la fuente. Según indica,“no tenemos evidencia de que el agua envasada antes de 29 marzo [los lotes más antiguos en los que se detectó el virus] haya producido casos de gastroenteritis”. En todo caso, la problemática no afecta el agua corriente de Arinsal, que no tiene relación con acuífero de la empresa afectada, Agua del Pirineo SL, la única que se abastecía de esta fuente. Asimismo, el titular de la cartera de Salud andorrana se ha mostrado pesimista en relación a la continuidad de la empresa embotelladora, apuntando a que "seguramente tendrá que cerrar ya que es muy difícil desinfectar el acuífero y, además, recobrar la confianza de los consumidores”. La investigación, que incluirá estudios geológicos, determinará si ha habido mala praxis y los responsables de un asunto considerado "excepcional en la historia" por los mismos responsables de Salud.

6 de mayo
La empresa Aigües del Pirineu anuncia en un comunicado que cierra definitivamente la planta embotelladora, que estaba clausurada desde el 27 de abril. La empresa "lamenta profundamente y pide disculpas a las personas afectadas por el brote de gastroenteritis" y admite que el cierre les supone la ruina y el despido de 10 personas. Además, anuncia la retirada de 121.000 botellas, muchas de las cuales se habían distribuido en España, en distintas comunidades autónomas. Mientras tanto la investigación para determinar las causas de la contaminación del manantial continúa.

Pues bien, hasta aquí el suceso. Ahora trataremos de arrojar un poco más de luz sobre este caso centrándonos en los protagonistas: el norovirus y el agua mineral.

¿Qué son los norovirus?

Los norovirus forman parte de un grupo de virus responsables de la mayor parte de gastroenteritis víricas en humanos (se estima que causan un 90% de las gastroenteritis no bacterianas). Pero empecemos por el principio. ¿Sabes lo que es un virus? Se trata de agentes infecciosos de muy pequeño tamaño que se caracterizan, entre otras cosas, por carecer de estructura celular. Tan sólo están formados por material genético (ya sea ADN o ARN) y por una cubierta proteica llamada cápside (algunos además poseen una envoltura lipídica). Es decir, no contienen sistemas que les permitan ser autónomos, o dicho de otro modo, no tienen metabolismo propio, de manera que necesitan 'invadir' células vivas para poder multiplicarse. Esto implica que no pueden reproducirse en los alimentos (algo que sí pueden hacer las bacterias si las condiciones son idóneas para ello).

En esta imagen esquemática puedes observar la estructura externa del norovirus, que mide 27-32 nanómetros de diámetro y está formado por ARN y una cubierta proteica. Pertenece a la familia Calciviridae, y comprende seis genotipos, tres de los cuales pueden causar gastroenteritis en humanos (concretamente los genotipos I, II y IV). También se conoce como virus de Norwalk, debido a que el primer brote identificado con este patógeno se produjo en un colegio de la localidad del mismo nombre situada en Ohio (Estados Unidos), en el año 1968. (Fuente)

¿Cómo se propaga?

El ser humano es el único reservorio confirmado de este tipo de virus, es decir, según lo que hoy sabemos, sólo puede multiplicarse en nuestro organismo (aunque puede sobrevivir durante largo tiempo fuera de él). Por ello, la principal vía de transmisión es de persona a persona, a través de los vómitos (mediante pequeñas gotitas que quedan suspendidas en el aire en forma de aerosol) o de las heces de los individuos afectados, que contienen un elevado número de partículas víricas (se estima en 10⁶-10⁷ partículas por cada gramo de heces). Además la transmisión también puede producirse de forma indirecta, ya sea por contacto con superficies u objetos contaminados (por ejemplo, al compartir cubiertos), o bien, por consumo de alimentos o líquidos contaminados (por ejemplo, si han sido manipulados incorrectamente). Hay que tener presente que las personas afectadas pueden transmitir el virus desde el momento en que padecen síntomas hasta tres días después de haberse recuperado, aunque algunas personas pueden ser contagiosas hasta dos semanas después. Además, un 30% de los afectados puede no mostrar síntomas y aún así tener la capacidad de transmitir el virus.

En enero de este año un brote de norovirus en el crucero Crown Princess afectó a 204 personas, de las 4.228 que iban a bordo. (Fuente)

Este tipo de virus se propaga muy fácilmente, tanto de forma directa (de una persona a otra), como de forma indirecta, debido sobre todo a dos motivos: su dosis infectiva es muy baja, es decir, se necesitan muy pocas unidades para causar la enfermedad (apenas 10) y además es muy resistente, pudiendo sobrevivir durante largo tiempo en una zona contaminada si no se limpia y desinfecta adecuadamente. Por ello, es bastante común que esté involucrado en brotes de gastroenteritis que se producen en lugares cerrados, tales como hospitales, guarderías, colegios, caterings, hoteles, congresos, residencias y cruceros. Precisamente, un reciente artículo escrito por Javier Yanes, Doctor en Bioquímica y Biología Molecular y periodista, centraba la atención en este aspecto: "para que se hagan una idea de lo común que es el problema [en cruceros], el Centro para el Control de Enfermedades de EEUU (CDC) registra en 2015 12 brotes de gastroenteritis en otros tantos buques de crucero; 11 de ellos fueron norovirus. En lo que llevamos de 2016 ya llevamos ocho barcos afectados; en cinco de ellos se ha confirmado que la causa ha sido norovirus". Tanto es así. que este organismo dedica una sección de su web a informar específicamente sobre este problema.

La dosis infectiva del norovirus es muy baja, de apenas 10 partículas. Hay que tener en cuenta que en el caso de bacterias como Salmonella la dosis infectiva es de 10⁷-10⁹ufc (Fuente)

Incidencia

Quizá no lo sepas, pero seguramente hayas padecido alguna vez una infección por norovirus. Y es que este tipo de virus es el principal causante de los casos de gastroenteritis aguda en el mundo, hasta el punto que está implicado en uno de cada cinco casos de esta patología. Según el Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos (CDC), en ese país enferman cada año entre 19 y 21 millones de personas por esta causa, que es responsable de entre 56.000 y 71.000 hospitalizaciones y de 570 a 800 muertes. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estima que en el año 2012 los virus fueron responsables del 14% de los brotes transmitidos por alimentos en la Unión Europea, aunque se cree que la cifra puede ser mucho mayor, ya que la mayoría de enfermedades virales transmitidas por los alimentos está infradiagnosticada o no se comunica. Esto último suele ocurrir porque las personas no acuden al médico cuando padecen una gastroenteritis leve, como la que puede producir este tipo de virus.

Casos de infecciones por norovirus en Inglaterra y Gales entre los años 2000 y 2012. La incidencia registrada es cada vez mayor debido a la mejora de los métodos de diagnóstico. En 2007 se introdujeron mejores métodos de análisis. (Fuente)

Los síntomas

Los síntomas de gastroenteritis por norovirus aparecen normalmente de forma brusca y repentina, entre 12-48 horas después de haber estado expuesto, y remiten al cabo de 1-2 días. El cuadro suele caracterizarse por: diarrea (el 74% de los casos), dolor abdominal (61%), vómitos (60%), náuseas (50%) y en menor medida fiebre (29%), dolor de cabeza (28%), dolor muscular (20%) y escalofríos (12%). Normalmente se trata de un proceso leve, pero puede revestir cierta gravedad (e incluso resultar fatal) en ciertos grupos de población, como por ejemplo ancianos o personas con el sistema inmunitario comprometido. Recuerda además que el 30% de las infecciones por norovirus son asintomáticas.

El tratamiento

En la actualidad no existe un tratamiento específico para este virus, aunque se está desarrollando una vacuna. Por el momento, lo único que se puede (y se debe) hacer es evitar la deshidratación que puede provocar la pérdida de líquidos a través de vómitos y heces, bebiendo agua y reponiendo nutrientes, especialmente minerales.

La prevención

Este tipo de virus es muy resistente y por lo tanto es muy difícil eliminarlo y prevenir así el contagio. Para que te hagas una idea, es resistente a la acción de algunos desinfectantes (por ejemplo los que tienen base de alcohol), a altas dosis de radiación gamma y ultravioleta, y permanece viable en un amplio rango de pH, de humedad y de temperatura, sobreviviendo a la congelación durante meses, a la refrigeración durante semanas y a altas temperaturas (de hasta 60ºC). ¿Qué podemos hacer entonces? Para evitar la propagación del virus, es importante seguir una serie de medidas de prevención:

Infografía publicada en la web del CDC estadounidense en la que se muestran varias formas de prevenir los brotes de norovirus por alimentos contaminados. (Fuente)

- Como medidas generales:

lavarse las manos adecuadamente con agua y jabón siempre que sea necesario (por supuesto, antes de manipular alimentos y después de ir al baño o cambiar pañales)
lavar y desinfectar regularmente superficies y utensilios (encimeras, cubiertos, etc.)

- Una vez que se produce la enfermedad, extremar las precauciones con las personas afectadas:

deben permanecer en casa mientras persista la enfermedad, evitado lugares en los que haya posibilidad de propagarla (por ejemplo, el trabajo o la escuela)
ventilar frecuentemente la habitación en la que permanece la persona afectada
lavar y desinfectar en un radio de tres metros alrededor de los posibles restos (vómitos o heces) con desinfectante que tenga al menos 1000 ppm o 0,1% de hipoclorito sódico (lejía). No hay que olvidar que el virus puede sobrevivir durante varios días fuera del organismo humano. En el caso de:

superficies duras: limpiar y desinfectar un área de tres metros con desinfectante
menaje de cocina y ropa: aislar y lavar por separado con agua caliente (al menos 60ºC) en lavavajillas o lavadora, respectivamente
tapicería y cortinas: limpiar con vapor o con detergentes
alfombras: limpiar con vapor o detergente. No se recomienda el uso de aspiradora.

- En lo que respecta a los alimentos:

lavar cuidadosamente o pelar las frutas y verduras que se vayan a consumir crudas. Lo ideal es lavar para retirar la suciedad adherida a la superficie y posteriormente desinfectar con una solución de cloro de concentración superior a 200-300 ppm que, en principio, son suficientes para inactivar el virus.
el método más eficaz es el tratamiento térmico, por lo que se deben cocinar adecuadamente los alimentos, calentando al menos hasta una temperatura de 60ºC durante 30 minutos. En el caso de los moluscos, cocer durante 4 minutos a temperaturas comprendidas entre 85ºC y 90ºC, o al vapor durante 90 segundos.
evitar la contaminación cruzada (por ejemplo, evitar poner en contacto alimentos listos para consumo con utensilios contaminados o con alimentos crudos).
mantener buenas medidas de higiene (lavar y desinfectar adecuadamente superficies y utensilios).

Uno de los alimentos que suele estar implicado en los brotes de origen vírico son los moluscos bivalvos. En el año 1988 un brote de hepatitis A causado por el consumo de almejas crudas contaminadas con ese virus afectó a casi 300.000 personas. (Fuente)

¿Qué alimentos se relacionan habitualmente con los brotes por norovirus?

Cualquier alimento es susceptible de estar contaminado por norovirus, aunque los que se asocian más frecuentemente con brotes de este tipo son los moluscos bivalvos (ostras, almejas, vieiras, mejillones, etc) cultivados en aguas contaminadas y las frutas y vegetales de consumo en crudo (lechugas, cebollas, frambuesas, etc) contaminados por lavado y contacto con agua con materia fecal. También, los alimentos listos para su consumo en frío que han sido preparados por un manipulador infectado y no se someten a tratamiento térmico posterior (como bocadillos y ensaladas) pueden ocasionar brotes de gastroenteritis víricas. ¿Y qué ocurre con el agua mineral? Recordemos que las autoridades sanitarias catalanas declararon que "es la primera vez en el mundo que se encuentra norovirus en agua envasada", sin embargo una investigación llevada a cabo en el año 2002 por investigadores suizos ya alertaba sobre la presencia de este virus en varias muestras de agua mineral. Si bien es cierto que este estudio fue puesto en entredicho debido a los métodos empleados, otra publicación del año 2011 describe un brote de gastroenteritis en China causado por norovirus.

Distribución de alimentos implicados en los brotes causados por norovirus en la Unión Europea en el año 2014. Sólo se consideraron los datos correspondientes a los brotes para los que existe una fuerte evidencia de causalidad. (Fuente)

Agua mineral natural

Antes de nada hay que aclarar que, aunque de forma coloquial se suele llamar agua mineral a toda la que se comercializa envasada, lo cierto es que no todas son iguales. Así, legislación establece distintas denominaciones comerciales, tales como "agua mineral natural", "agua de manantial", "agua preparada" o "agua de consumo público envasada" según sus características (hablaremos sobre ello en otra ocasión). El agua implicada en el brote que protagoniza este artículo era agua mineral natural, que la normativa define como agua microbiológicamente sana que tiene su origen en un estrato o yacimiento subterráneo y que se distingue del resto de las aguas potables:

por su naturaleza, es decir, por poseer una composición característica (contenido en minerales, oligoelementos y otros compuestos)
por su pureza original, o dicho de otro modo, por la ausencia de compuestos contaminantes (por ejemplo, agentes tensioactivos, aceites, grasas, etc.)
por la constancia en sus características, es decir, que su composición, temperatura y el resto de sus características esenciales no varíen a lo largo del tiempo (dentro de los límites impuestos por las fluctuaciones naturales)

No todo el agua envasada es agua mineral.

¿Cómo se obtiene este tipo de agua?
El agua puede brotar espontáneamente de un manantial subterráneo o puede ser captada del yacimiento mediante sondeo, pozo, zanja o galería. Posteriormente es conducida mediante tuberías cerradas de forma que se evite su posible contaminación o alteración hasta el circuito de envasado, que debe estar en el lugar más próximo posible al lugar de captación. Posteriormente se procede a su envasado y cierre hermético mediante sistemas automáticos en envases higienizados o esterilizados. Como ves, este tipo de agua apenas es sometida a tratamiento alguno. De hecho está prohibido expresamente efectuar tratamientos de desinfección, así como la adición de elementos bacteriostáticos o cualquier otro tratamiento cuya finalidad sea la desinfección o modificar el contenido en microorganismos de estas aguas. Únicamente se permite la separación de ciertos componentes no deseados que pudieran estar presentes de forma natural, siempre que la técnica empleada no altere la composición del agua en lo que respecta a los componentes esenciales que la caracterizan. Por ejemplo, se permite la filtración, la decantación o la oxigenación para separar elementos inestables como compuestos de azufre y hierro o el uso de alúmina activada para separación de fluoruros. También se permite la eliminación o adición de anhídrido carbónico y el uso de nitrógeno como gas de envasado para asegurar la estabilidad de los envases.

Aunque en la publicidad del agua mineral se suelen mostrar preciosos manantiales, la realidad se parece más bien a esto: el agua es captada de un yacimiento subterráneo a través de una tubería cerrada. (Fuente)

¿Qué se hace entonces para asegurar la inocuidad y las características del agua mineral natural? La legislación establece una serie de especificaciones de diversa naturaleza:

organolépticas: no debe presentar ninguna anomalía en lo que respecta a su olor, sabor y aspecto (color, turbidez o sedimentos).

químicas: no debe exceder los límites máximos establecidos para determinados compuestos, como arsénico, nitrato, plaguicidas, hidrocarburos aromáticos policíclicos, plomo, mercurio, etc.

de pureza: no debe contener determinadas sustancias, como cloro residual, compuestos fenólicos, agentes tensioactivos aceites, grasas, etc.

microbiológicas: el contenido total de microorganismos viables debe ajustarse a su microbismo normal, es decir, a la "flora microbiana" o microbiota que posee de forma natural y que debe cumplir una serie de requisitos. Así, la legislación establece determinados criterios microbiológicos para el agua en el punto de alumbramiento y tras el envasado, que debe estar exenta de:

parásitos y microorganismos patógenos,
Escherichia coli y otros coliformes, y de estreptococcos fecales, en 250 ml de la muestra examinada,
anaerobios sulfito reductores esporulados, en 50 ml de muestra,
Pseudomonas aeruginosa, en 250 ml de muestra

Además la legislación determina la frecuencia con la que se deben comprobar las especificaciones que acabamos de mencionar y los parámetros que deben analizarse en cada caso:

cada jornada laboral deben realizarse análisis sobre muestras de producto terminado para determinar indicadores de contaminación microbiológica (estreptococos fecales, E. coli, etc.) y medidas de conductividad eléctrica y pH (que dan idea de la concentración de sales minerales)

trimestralmente deben tomarse muestras de producto terminado para realizar determinaciones microbiológicas y para analizar componentes mayoritarios, así como nitritos, nitratos, pH y conductividad eléctrica.

al menos cada cinco años deben tomarse muestras en el punto de emergencia para analizar todos los parámetros que acabamos de mencionar y otros que se especifican en la legislación (arsénico, plomo, cobre, mercurio, plaguicidas, etc.)

El agua mineral natural debe someterse a análisis diarios. (Fuente)

¿Son suficientes estos criterios para detectar una posible contaminación por norovirus?
Antes de nada, recordemos que los humanos somos el reservorio principal de norovirus, de manera que cuando estamos infectados los eliminamos en elevadas cantidades a través de las heces, junto con otras bacterias que habitan en nuestro intestino (bacterias entéricas). Todo ello va a parar a las aguas residuales que, si no son tratadas adecuadamente, pueden acabar contaminando los alimentos. De hecho ésta es la principal causa de contaminación por norovirus del agua de bebida (y de los alimentos en general). Pues bien, algunas de esas bacterias entéricas se toman como indicadores de una posible contaminación fecal, según los criterios microbiológicos especificados en la legislación. Así, si un alimento contiene un elevado recuento de este tipo de bacterias se entiende que existe una contaminación fecal y se considera no apto para el consumo. Por el contrario, si cumple esas especificaciones, se considera que no existen riesgos microbiológicos (al menos así se ha hecho tradicionalmente). Sin embargo, hoy sabemos a ciencia cierta que esos criterios son insuficientes para proteger contra los brotes causados por virus, y de hecho, así se reconoce en la propia legislación. En definitiva, puede suceder que un alimento cumpla todos los criterios microbiológicos que exige la normativa (que sólo hacen referencia a la determinación de bacterias) y aún así presentar contaminación por virus (que no son analizados). Y eso es precisamente los que ocurrió en el brote del que estamos hablando.

Norovirus por un tubo. (Fuente)

Ahora bien, si tanto los norovirus como las bacterias entéricas proceden de aguas residuales, ¿por qué estas últimas no son buenos indicadores para detectar la posible presencia de los primeros? Dicho de otro modo, ¿cómo es posible que en agua con contaminación fecal pueda haber virus en cantidad suficiente como para causar una infección y no se encuentren elevados contenidos de bacterias entéricas? Debes saber que el agua, al carecer de nutrientes, no es un buen medio de cultivo, de modo que la supervivencia de las bacterias indicadoras es bastante breve. Sin embargo, los virus son muy resistentes, por lo que pueden permanecer en este medio durante largos periodos de tiempo (días o semanas, según las condiciones). No hay que olvidar además que la dosis infectiva de los virus es muy baja, por lo que, a diferencia de lo que ocurre en el caso de las bacterias patógenas, no necesitan estar en elevado número para causar una infección (10 partículas de norovirus son suficientes, mientras que por ejemplo en el caso de Salmonella son necesarias 10⁷-10⁹ ufc). La pregunta es evidente... ¿Por qué la legislación no obliga a analizar la posible presencia de virus en el agua ni en ningún otro alimento? El motivo obedece a limitaciones científicas y tecnológicas.

En el año 2012 un brote de norovirus causado por la ingesta de fresas congeladas importadas de China afectó a 11.000 personas en Alemania. Como consecuencia de ello se incluyó en la normativa la obligatoriedad de analizar ese producto cuando proceda de ese origen en busca de norovirus y virus de hepatitis A. Actualmente esta es la única limitación que existe en la normativa europea con respecto a la presencia de norovirus en alimentos. (Fuente)

Análisis de virus en agua
Hasta principios de los años 90 no había forma de detectar la presencia de norovirus en alimentos. Lo único que se podía hacer era emplear la microscopía electrónica para diagnosticar la enfermedad observando las heces de las personas afectadas y posteriormente tratar de averiguar la causa mediante encuestas epidemiológicas. Una vez que se logró secuenciar el genoma de este virus, fue posible emplear la técnica PCR-TR para detectar este agente infeccioso, tanto en muestras clínicas y ambientales, como en agua y alimentos, de manera que en la actualidad es la técnica de referencia. Recientemente una comisión europea ha diseñado y publicado un método de laboratorio estandarizado que incluye esta técnica y que permite la detección y cuantificación de norovirus en alimentos como el marisco, los frutos rojos, los productos frescos y el agua embotellada. Sin embargo, aún no ha sido posible establecer criterios microbiológicos para la presencia de estos virus en alimentos debido a una serie de dificultades. En el caso concreto del agua hay que considerar lo siguiente:

para establecer criterios microbiológicos es necesario evaluar la magnitud de la contaminación del agua por norovirus y su efecto sobre la salud pública
el estudio del virus (y más concretamente de los mecanismos moleculares de patogenia e inmunidad) está limitado por la incapacidad de desarrollarse en cultivos celulares y en modelos animales
la dosis infectiva del virus es extremadamente baja y puede estar presente en un elevado volumen de agua, por lo que su detección se hace muy difícil. Así, es necesario desarrollar una técnica que permita la concentración de grandes cantidades de agua (100-1500 litros). Lo que se propone en la actualidad es una combinación de varios métodos (filtros de adsorción y ultrafiltración).
los métodos de análisis de virus deben ser rápidos, sensibles y selectivos, para así poder detectar su posible presencia antes de que los alimentos contaminados lleguen al consumidor.

El genoma del norovirus fue secuenciado en el año 1990, lo que abrió la posibilidad de realizar nuevas técnicas analíticas, como PCR-RT. Hasta entonces el diagnóstico se hacía observando la presencia de partículas de virus en heces mediante microscopía electrónica. En la actualidad se pueden emplear además métodos inmunoenzimáticos para el diagnóstico clínico, aunque tienen limitaciones. (Fuente).

En la actualidad la contaminación de alimentos por norovirus (y por otros tipos de virus) es uno de los temas prioritarios en lo que a seguridad alimentaria se refiere. Sin ir más lejos, mientras en España se hablaba de este brote, en Estados Unidos se celebraba la Conferencia para la protección alimentaria, un importante encuentro bianual en el que se reúnen representantes de agencias relacionadas con la seguridad alimentaria y la producción de alimentos (FDA, USDA, CDC), de la industria alimentaria y de los consumidores y en el que el protagonista fue el norovirus. También las autoridades sanitarias europeas centran la atención en este riesgo, con la intención de definir en un futuro cercano criterios microbiológicos para virus en alimentos. Por el momento, aún quedan por resolver algunos interrogantes sobre el brote con el que iniciamos este artículo, como por ejemplo:

¿Cómo llegaron los virus al manantial?
¿Por qué sólo se contagiaron las personas que consumieron agua envasada en bidones y no las que lo hicieron botellas de otros formatos?

Conclusiones

El pasado mes de abril un brote de gastroenteritis afectó a más de 4.100 personas en las provincias de Barcelona y Tarragona. La causa fue la presencia de norovirus en agua mineral natural envasada en bidones de 19 litros ubicados en diferentes empresas. El origen de la contaminación fue el manantial, aunque a día de hoy no se conoce la causa concreta (se está investigando sobre ello).

El norovirus es un tipo de virus muy resistente y con una dosis infectiva muy baja, responsable de la gran mayoría de los casos de gastroenteritis aguda que se producen en el mundo. El cuadro, que aparece al cabo de 12-24 horas, se caracterizada por diarrea y vómitos y remite al cabo de 2 días.

Las personas infectadas pueden transmitir el virus hasta una semana después del inicio del proceso, incluso aunque no hayan presentado síntomas (en un 30% de los afectados no se manifiesta la enfermedad). Se trata de un virus altamente contagioso, ya sea de forma directa (a través de las heces o los vómitos de las personas afectadas) o indirecta (a través de objetos o superficies contaminadas), debido a que su gran resistencia lo hace muy persistente.

Para evitar el contagio es necesario mantener una serie de medidas, como lavarse las manos adecuadamente, lavar y desinfectar utensilios y superficies, cocinar los alimentos a temperatura suficiente y extremar las precauciones con las personas afectadas (por ejemplo, no compartir cubiertos).

Aunque cualquier alimento es susceptible de estar contaminado por norovirus, el riesgo es mayor en ciertos grupos, como moluscos bivalvos, frutas y verduras que se consumen en crudo y alimentos preparados listos para consumo (bocadillos, ensaladas, etc.).

El agua mineral natural apenas se somete a tratamiento alguno durante su procesado (solamente se permiten métodos como la filtración o la decantación para separar compuestos inestables). No está permitido emplear ningún tratamiento con el objeto de reducir la carga microbiana. Así, lo que se hace para asegurar su inocuidad es realizar análisis de ciertas bacterias que sirven como indicadoras de posible contaminación.

Los criterios microbiológicos establecidos en la legislación para el agua mineral natural son insuficientes para proteger contra los brotes producidos por virus. El motivo por el que la normativa no recoge la obligatoriedad de realizar análisis para detección de virus ni establece criterios al respecto obedece a limitaciones científicas y tecnológicas. Se prevé que esto cambie en un futuro cercano. De hecho, la contaminación de alimentos por virus es uno de los temas considerados prioritarios por las agencias de seguridad alimentaria de todo el mundo.