Secretos de salud cuerpo y mente: ¿Cómo se hace el queso fundido?

http://www.gominolasdepetroleo.com

Aunque pueda parecer disparatado, hay muchas personas que piensan que las lonchas de queso fundido están hechas de plástico porque, según dicen, no se funden cuando son calentadas con una llama. Su aspecto y su sabor también son características que contribuyen a aumentar estas sospechas. Pero, ¿hay algo de cierto en ello? ¿Por qué ocurre eso? Y lo más importante, ¿cómo se hace realmente el queso fundido?

Recordemos...

En el artículo anterior dimos algunas pistas sobre todas estas cuestiones, aunque nos centramos sobre todo en explicar las diferencias que existen entre los distintos tipos de queso que podemos encontrar en el mercado (rallados, en polvo, loncheados, etc.). La mayoría de la gente desconoce estos aspectos y si a eso le sumamos la abundante publicidad engañosa que nos rodea, el resultado es un despiste generalizado que a veces nos lleva a comprar determinados productos pensando que están compuestos por queso en su totalidad cuando en realidad no siempre es así. Recordemos que estos productos se pueden clasificar en tres categorías:

queso, elaborado básicamente a partir de leche, cuajo, fermentos lácticos y sal
queso fundido, cuyos ingredientes básicos son queso y sales fundentes
sucedáneos de queso, que están elaborados sobre todo con materia grasa de distintas procedencias (por ejemplo, aceite de palma, aceite de girasol, mantequilla, etc.), sales fundentes y otros ingredientes

Para poder distinguir estas tres categorías de productos y conocer realmente qué estamos comprando, es fundamental consultar el etiquetado, concretamente la denominación del producto (que no debemos confundir con la marca comercial) y el listado de ingredientes. Ya vimos varios ejemplos en el artículo anterior, así que no nos extenderemos más. Vayamos al tema que nos ocupa en esta ocasión.

A simple vista parece que estamos ante un envase que contiene lonchas de queso, pero si nos fijamos en la denominación del producto y en el listado de ingredientes, veremos que en realidad se trata de un "Elaborado de preparado láctico" compuesto básicamente por grasa de palma y girasol.

El mito

En diciembre de 2014 comenzó a circular por Estados Unidos un rumor que venía a decir que las lonchas de queso fundido de la marca Kraft no se funden cuando son calentadas con una llama. Como suele ocurrir en estos casos, la información se propagó amplia y rápidamente a través de las redes sociales, destacando sobre todo YouTube, donde muchas personas colgaron vídeos para mostrar su experiencia personal tratando de fundir una loncha de queso fundido con ayuda de un mechero. Como el experimento fue infructuoso, la conclusión que sacó la mayoría de la gente fue que, en efecto, el queso está hecho con plástico. El revuelo fue tal que la propia empresa tomó cartas en el asunto, publicando un comentario en Facebook y un vídeo en Youtube para tratar de aclarar estos aspectos y disipar las sospechas.

¿Crees que las lonchas de queso fundido están hechas de plástico? ¿Has probado a quitarles el envoltorio antes de comerlas?

Lo que venían a decir los portavoces de la empresa es que si cogemos un trozo de queso normal y lo ponemos en contacto con una llama, veremos que éste comenzará derretirse y gotear debido a que el calor provoca la separación entre la grasa y la proteína. Sin embargo, si hacemos el experimento con queso fundido eso no sucede debido a que en su elaboración se utilizan compestos que actúan como emulsionantes que mantienen unidas la grasa y la proteína. Así, para fundir este tipo de queso es necesario aplicar calor menos intenso que el de una llama directa y durante más tiempo que el mostrado en los vídeos.

Cuando este tipo de queso llega a casa después de una jornada de trabajo está fundido. (Fuente)

En definitiva, nos encontramos ante un bulo que carece de fundamento, como suele ocurrir con buena parte de la información que se transmite de forma viral a través de Internet. ¿Cómo surgió este mito? No está claro. Puede que se originara de forma espontánea, dado que hay muchas personas que desconfían de este tipo de queso. También existe la posibilidad de que se tratara de una campaña de desprestigio, ya que se menciona una marca comercial concreta. Aunque a decir verdad, en este caso eso no es muy significativo, ya que en Estados Unidos la marca Kraft se emplea casi de forma genérica para hablar del queso fundido en lonchas (concretamente Kraft Singles). Entenderemos fácilmente a qué se debe esa popularidad cuando conozcamos el origen del queso fundido.

¿Cuál es el origen del queso fundido?

A finales del siglo XIX la pobreza obligó a muchos suizos a emigrar a otros países, como Argentina y Chile. Se cuenta que, junto a sus pertenencias, llevaron queso Emmental, típicamente suizo. Aunque éste no fue capaz de resistir el largo viaje y las altas temperaturas, llegando al final del trayecto derretido y enmohecido. Al parecer éste fue el principal motivo que llevó a Walter Gerber y Fritz Stettler, de la empresa suiza Gerber and Co. (todavía en activo), a buscar un método para prolongar la vida útil de ese queso y, de paso, encontrar usos alternativos para las piezas que no se vendían. Lo primero que hicieron fue enlatar el queso para someterlo a un proceso de calentamiento, pero el producto se derretía, así que comenzaron a buscar otras posibles soluciones. Poco antes, Robert Burri, director del Instituto Suizo de Productos Lácteos y Bacteriología, descubrió que el citrato sódico era útil para prolongar la conservación de los alimentos, así que Gerber y Stettler comenzaron a experimentar con él. Así, mezclando ese compuesto con queso Emmental y agua, y aplicando calor mientras removían obtuvieron un producto homogéneo y cremoso, con larga vida útil y muy versátil: lo que hoy conocemos como queso fundido (o queso procesado, en inglés).

Ejemplar de Fleurs des Alpes, de Gerber and C., el primer queso fundido. Fue inventado en Thun (Suiza) en el año 1911 (algunas fuentes indican que fue en 1913). (Fuente)

El queso fundido Gerber fue un gran éxito, recibiendo varios galardones en la exposición nacional de Suiza, pero al contener citrato sódico como aditivo, no cumplía con los requisitos de pureza exigidos y sus creadores no pudieron patentarlo en ese momento. Como consecuencia de ello, la receta fue copiada por varios imitadores. Según algunas fuentes de origen suizo, esto fue lo que hizo un empresario de Estados Unidos, quien además de imitar el producto, registró la patente en ese país. Posteriormente, continuó desarrollando distintas formulaciones, empleando fosfatos en lugar de citrato sódico y registró nuevas patentes entre los años 1916 y 1938. El empresario no era otro que James Lewis Kraft, fundador de la conocida empresa Kraft (por aquel entonces J.L. Kraft and Bros. Company, y hoy Mondelēz y Kraft Heinz). Gracias a estos productos, Kraft se convirtió en el mayor vendedor de queso del mundo, alcanzando aún mayor popularidad, si cabe, a partir de 1950, cuando introdujo en el mercado el queso en lonchas (Kraft Singles), que se convirtió en uno de los ingredientes indispensables de hamburguesas y sandwiches. (Por cierto, la versión estadounidense de la historia se limita a contar que J.L. Kraft desarrolló el queso pasteurizado y lo patentó en 1916).

A J.L. Kraft le dio por fundar una empresa de queso para fundir y, entre el fundado y el fundido, llegó el año 1950, cuando fundió el mercado con queso fundido loncheado para fundir. (Fuente)

A continuación veremos con más detalle cómo se elaboran estos productos pero, para comprenderlo mejor, debemos comenzar por el principio. Hemos mencionado que el queso fundido se hace con queso, así que veamos primero cómo se elabora este último. (Ya lo explicamos en un artículo anterior, pero no está de más recordarlo).

¿Cómo se elabora el queso?

Como sabes, existen muchas variedades de queso (por ejemplo, Manchego, Cabrales, Brie, Gouda, etc.). Todas ellas todas tienen en común una serie de ingredientes (generalmente, leche, fermentos lácticos y cuajo) y, aunque el proceso de elaboración puede variar de un tipo de queso a otro, en general consta de las siguientes operaciones:

Esquema en el que se muestra el proceso de elaboración de queso. (Fuente)

Higienización de la leche

La leche puede contener una cantidad significativa de micoorganismos incluso antes de que el animal sea ordeñado. Algunos de ellos pueden ser patógenos, así que el consumo de leche cruda o de quesos frescos o poco madurados elaborados a partir de ella pueden poner en riesgo la salud. Por eso, antes de elaborar el queso suele aplicarse un tratamiento de pasteurización, que consiste en calentar la leche a una temperatura suave (inferior a 100ºC) durante un tiempo determinado (por ejemplo 71-74ºC durante 15-40 segundos) para eliminar las formas vegetativas de los microorganismos que pudieran estar presentes.

El ordeño se realiza en condiciones higiénicas mediante un sistema mecánico que envía la leche a través de conductos cerrados, desde la ubre del animal hasta un depósito refrigerado. (Fuente)

Acidificación de la leche

Una vez que la leche está lista para comenzar el proceso de elaboración del queso, se calienta ligeramente y se añaden cultivos iniciadores, que están constituidos principalmente por bacterias ácido-lácticas (BAL). Estos microorganismos son capaces de transformar la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que provoca un descenso del pH que favorece el cuajado.

Una de las bacterias que suele emplearse en la elaboración de queso es Lactococcus lactis. (Fuente)

Cuajado

El cuajado consiste en la coagulación de las proteínas de la leche (concretamente de las micelas de caseína), que puede lograrse mediante acidificación (por ejemplo, añadiendo bacterias ácido-lácticas o zumo de limón) o por adición de cuajo, un complejo enzimático que puede ser de origen animal, vegetal o microbiano. Así, se forma una matriz proteica que engloba gran parte de la grasa y otros componentes de la leche. Es decir, se trata de una especie de red tridimensional formada por proteínas en la que se encuentran atrapados otros componentes de la leche (gran parte de la grasa y del agua, junto con otros compuestos, como proteínas, lactosa, vitaminas y minerales). Observa bien la siguiente imagen porque más adelante haremos referencia a ella.

La acidificación llevada a cabo por las bacterias ácido-lácticas y la acción de las enzimas del cuajo provocan la coagulación de las caseínas de la leche, que forman una matriz proteica que engloba gran parte de la grasa y del agua, junto con otros componentes de la leche. (Fuente)

Corte y desuerado

Una vez que se forma la cuajada, lo que se suele hacer es cortarla en gránulos de un determinado tamaño (según el tipo de queso). Posteriormente se calienta ligeramente y se agita para facilitar la salida del suero y, por último, se retira este último.

La cuajada es cortada con un instrumento llamado lira para obtener gránulos de un tamaño determinado, según el tipo de queso. (Fuente)

Prensado

Los gránulos de cuajada son introducidos en moldes y prensados para dar forma y consistencia al queso.

Los quesos, una vez introducidos en moldes, son sometidos a un prensado. (Fuente)

Salado

Después de sacar los quesos de los moldes, lo que se suele hacer es introducirlos en salmuera, es decir, una mezcla de agua con sal, para conseguir varios objetivos, como potenciar el sabor del queso, favorecer la salida de suero, dificultar el desarrollo de microorganismos y reducir la actividad de enzimas.

Una vez que los quesos son desmoldados, se introducen en piscinas con salmuera como esta. (Fuente)

Maduración

Tras las operaciones anteriores, lo que se obtiene es queso fresco, constituido por una cuajada formada por proteínas (principalmente caseínas), materia grasa y una fracción de los componentes solubles de la leche, entre los que destaca la lactosa. Ese queso puede ser almacenado en cámaras de maduración bajo condiciones controladas de humedad y temperatura durante un determinado periodo de tiempo en el que los compuestos que acabamos de mencionar sufren una serie de transformaciones que caracterizarán el producto final.

Cámara de maduración de queso Gruyer. Durante la maduración, se produce una pérdida de agua por evaporación y muchos otros cambios en la composición (lactosa, proteínas y lípidos) debidos fundamentalmente a la acción enzimática (metabolismo de lactosa, proteolisis y lipolisis), que transforman el aspecto, el aroma, el sabor y la textura del queso.(Fuente).

Preparación para la salida al mercado

Una vez que se da por finalizado el proceso de maduración, el queso se acondiciona para la venta realizando diferentes operaciones en función del formato que se desee obtener. Entre ellos, los más habituales son los siguientes:

piezas enteras de queso: hay quesos que se comercializan con su propia corteza (por ejemplo el queso Zamorano) o que se cubren con ceras o parafinas de uso alimentario (por ejemplo, la mayoría de los quesos de vaca comerciales). Otros quesos son envueltos con papel de aluminio (por ejemplo el queso Cabrales), con mohos y papel parafinado (por ejemplo el rulo de queso de cabra), con hierbas aromáticas, etc.

A la hora de consumir queso, muchas personas se preguntan si se puede comer la corteza. Hablamos de ello en un artículo anterior. (Fuente)

queso troceado: desde hace ya bastantes años es muy frecuente la comercialización de cuñas de queso envasadas en plástico. Una opción un poco más reciente es la venta de cuñas loncheadas.
queso loncheado: en forma de finas lonchas con tamaño sándwich
queso rallado: hilado o en polvo

Son estos dos últimos formatos los que más se suelen confundir con el queso fundido y con los sucedáneos de queso, debido a que su apariencia es similar así que, recuerda: consulta el etiquetado.

Este producto aparentemente es igual al que mostramos al comienzo del artículo, pero en realidad son muy diferentes. Aquel era un sucedáneo de queso compuesto principalmente por una mezcla de grasas vegetales, mientras que éste es queso loncheado.

Una vez que tenemos queso ya podemos elaborar queso fundido. Veamos cómo.

¿Cómo se elabora el queso fundido?

Para explicarlo en pocas palabras, podríamos decir que el queso fundido se elabora mezclando queso y sales fundentes, y sometiendo esa mezcla a calentamiento y agitación. Esos cuatro factores determinan las características del producto final, de manera que pueden obtenerse infinidad de tipos de queso diferentes, en función de las distintas combinaciones que se elijan. Así, se puede elaborar queso loncheado para sandwich, que se funda fácilmente con el calor sin desparramarse por el pan; queso hilado para gratinar, capaz de fundirse y resistir altas temperaturas sin quemarse; queso tipo "quesito" con textura gomosa y donde la capacidad para fundirse no importa demasiado; queso untable o queso para pizza, capaz de fundirse a altas temperaturas y de formar hilos al ser estirado, por poner solo unos ejemplos. Pero veamos el proceso con un poco más de detalle.

Proceso de elaboración del queso fundido (Fuente)

1. Selección de ingredientes y formulación

Antes de comenzar la fabricación propiamente dicha, es necesario seleccionar la materia prima de partida, es decir, el queso, las sales fundentes y otros ingredientes. Como acabamos de mencionar, la elección se hace en función del tipo de queso fundido que se quiera elaborar, de modo que sus características pueden elegirse casi "a la carta" (composición, aspecto, aroma, sabor, textura y propiedades funcionales, como por ejemplo su comportamiento ante el calor o su untuosidad).

- Selección del queso de partida

Para seleccionar el queso de partida se tienen en cuenta principalmente dos cuestiones; el tipo (por ejemplo, Emmental, Manchego, etc.) y su grado de maduración, ya que ambas determinan la composición del queso y por lo tanto, las características del producto final. Por ejemplo, cuanto más curado esté el queso de partida, menos intactas estarán sus proteínas debido a la proteolisis que se desarrolla a lo largo de la maduración. Eso dará como resultado un queso más fundente y con menor viscosidad y firmeza. Lo más habitual es seleccionar quesos con diferentes grados de maduración para mezclarlos en distintas proporciones, dependiendo del producto que se desee obtener (por ejemplo un 75% de queso con 0-3 meses de maduración y un 25% de queso con 6-12 meses de maduración).

A la hora de seleccionar el queso de partida es importante tener en cuenta su composición físico-química, especialmente la humedad, la grasa, la proteína total, la caseína intacta, las proteínas del suero, el calcio, la lactosa y el pH.

- Selección de la sal fundente adecuada

La elaboración de queso fundido es posible gracias al uso de sales fundentes. Se trata de compuestos iónicos que cumplen dos funciones fundamentales: secuestrar el calcio y ajustar el pH. Así consiguen dos efectos:

romper la red proteica que forma la estructura del queso de partida (recuerda la imagen que vimos anteriormente)
hidratar las proteínas, facilitando su interacción con las fases acuosa y grasa, lo que favorece la formación de una emulsión homogénea.

En la Unión Europea pueden emplearse como sales fundentes, ácido fosfórico y fosfatos (di-, tri- o polifosfatos). Es importante considerar el tipo, la cantidad y la combinación de sales que se van a utilizar en el proceso, ya que estos factores influyen sobre el calcio y el pH, y estos a su vez sobre la textura y sobre el comportamiento del queso ante el calor. Así, no se emplean las mismas sales para obtener queso untable que para conseguir lonchas de queso para fundir, por ejemplo.

- Formulación con otros ingredientes para obtener el producto deseado

Para elaborar queso fundido suelen emplearse otros ingredientes que determinan las características del producto final. Entre ellos:

agua, que ayuda a formar la emulsión
sal, que potencia el sabor y juega un importante papel en la textura del producto
leche en polvo, proteínas del suero, etc., que mejoran la textura y aumentan el rendimiento
colorantes (por ejemplo, licopeno, carotenos, etc.), que obviamente aportan color
gomas, como goma casia, que se utilizan para retener agua, espesar y aumentar la viscosidad. En definitiva, para mejorar la textura, especialmente en quesos con elevada humedad y quesos bajos en grasa
correctores de acidez (por ejemplo, ácido cítrico), que mejoran el sabor e influyen sobre la textura
aromas y especias, para mejorar el sabor y el aroma
antiaglomerantes, como dióxido de silicio, silicatos, fécula de patata o almidón, para evitar que el producto se apelmace
conservantes, como nisina, que evita el desarrollo de bacterias que podrían alterar el producto o ácido sórbico y sorbatos, que evitan el desarrollo de mohos.

Los sorbatos se emplean para evitar el desarrollo de mohos. Para aumentar la vida útil del producto también se utilizan atmósferas protectoras, es decir, en el envase se introducen gases como dióxido de carbono, nitrógeno y oxígeno que limitan el desarrollo de microorganismos. (Fuente)

2. Procesado del queso

Una vez seleccionados los ingredientes, comienza el proceso de elaboración propiamente dicho, que es bastante sencillo ya que tan sólo consta de las siguientes operaciones:

Molturación del queso

El queso de partida es introducido en una molturadora para reducir su tamaño, de manera que los pequeños trozos obtenidos faciliten las operaciones posteriores (mezclado, calentamiento y agitación) y la formación de una emulsión.

Molturación de diferentes tipos de queso. Tiene mala pinta, pero no es más que queso triturado. (Fuente)

Mezclado

El queso se atempera y se introduce en una mezcladora donde se añade el resto de los ingredientes (agua, sal, sales fundentes, etc.) para mezclarlos de forma homogénea.

Esto tiene todavía peor pinta que lo de la imagen anterior, pero sólo es una mezcla de queso con el resto de los ingredientes que constituirán el queso fundido (agua, sales fundentes, sal, etc.). (Fuente)

Calentamiento y agitación

La mezcla obtenida en la operación anterior se somete a calentamiento y agitación.

Para el calentamiento pueden emplearse diferentes sistemas. El más empleado es la inyección directa de vapor, que es lo que se utiliza por ejemplo para esterilizar la leche que se comercializa en tetra brik. (Fuente)

Estas acciones, junto con el efecto de las sales fundentes provocan la ruptura de la red de proteínas que daba estructura al queso de partida, haciendo posible la formación de una emulsión de grasa en agua.

Representaciones esquemáticas de la microestructura del queso (a) y del queso fundido (b). El queso (a) está formado por una red tridimensional de proteínas (caseína) en la que se encuentran atrapados los glóbulos de grasa y otros compuestos como el agua y las proteínas del suero. La acción de las sales fundentes, el calor y la agitación, rompe esa estructura, reduce el tamaño de los glóbulos de grasa, aumentando su número y favorece la formación de una emulsión de grasa en agua (b). (Fuente)

El tratamiento aplicado determinará las características del producto final, de manera que se pueden utilizar diferentes combinaciones de temperatura, tiempo y velocidad de agitación, dependiendo del tipo de queso que se quiera obtener. Algunas combinaciones que se pueden aplicar son las siguientes:

50-150 rpm a temperaturas de entre 70-90ºC y tiempo 3-7 minutos, o
600-1000 rpm temperaturas por encima de 90ºC y tiempo 30-40 segundos, o
600-1000 rpm a 130ºC durante 5-8 segundos

Los parámetros elegidos influyen especialmente sobre la firmeza y la homogeneidad de la emulsión, así como en la capacidad del queso para fundirse.

La agitación determina las características de la emulsión que se forma durante el procesado. Una agitación rápida (1050 rpm), como en el ejemplo de la imagen izquierda, da como resultado una emulsión más homogénea, con un elevado número de glóbulos grasos (F) distribuidos homogéneamente y de pequeño tamaño. Una agitación lenta (450 rpm) como es el caso de la imagen derecha, da como resultado una emulsión menos uniforme, con glóbulos grasos de tamaños muy diferentes. (La letra P indica matriz proteica). (Fuente)

Llenado de envases, enfriamiento y envasado final

El llenado de los envases se hace habitualmente en caliente para evitar la recontaminación del queso con bacterias o mohos. Después se somete el producto a un enfriamiento. Hay que tener en cuenta que la velocidad y la temperatura de enfriamiento también influyen en las características del producto final. Lo que se suele hacer es atemperar primero hasta unos 20ºC para posteriormente refrigerar.

Llenado de envases en caliente. (Fuente)

A continuación puedes ver un vídeo en el que se muestra todo el proceso.

Y aquí tienes otro diferente.

¿Y cómo se elaboran los sucedáneos de queso?
Se podría decir que su elaboración es similar, aunque con variaciones en la formulación de los ingredientes y en los ajustes del proceso.

Conclusiones

Como ves, el proceso de elaboración de este tipo de productos es relativamente sencillo porque parte de pocos ingredientes básicos (queso y sales fundentes) y consta de muy pocas operaciones (molturación, mezclado, calentamiento con agitación y enfriamiento). Ahora bien, el número de combinaciones posibles (ingredientes, calentamiento, agitación, tiempo, enfriamiento) es muy elevado, lo que explica que haya tanta variedad de productos de este tipo en el mercado. En cualquier caso, no se emplea plástico como ingrediente en ninguno de ellos, así que en ese aspecto no tienes de qué preocuparte. Lo que sí deberías hacer es consultar el etiquetado para saber lo que estás comprando realmente. Además, no debes olvidar que los quesos tienen, en general, una elevada densidad energética y mucha sal, por lo que deben ser consumidos de forma ocasional.