Secretos de salud cuerpo y mente: 5 cosas sobre el queso que quizá no sepas

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Bajo la aparente simpleza del queso, se esconde un alimento tremendamente complejo (el hecho de que se elaboren cientos de variedades diferentes casi exclusivamente a partir de leche, debería darte una pista). A través de este artículo podrás conocer algunas de las fascinantes curiosidades que encierra este apasionante alimento.

1. ¿Por qué pican algunos quesos?

Si has probado alguna vez un queso picante, tal vez te hayas hecho la pregunta anterior. La explicación en algunos casos es más o menos sencilla, y es que existen ciertos tipos de queso en cuya elaboración se emplean especias o condimentos picantes (por ejemplo, en algunas variedades del queso asturiano Afuega'l pitu se utiliza pimentón picante). Sin embargo, existen quesos que son elaborados exclusivamente a partir de leche y que también son picantes. Algunos ejemplos de ello son los quesos azules (como por ejemplo el Cabrales o el Roquefort) o ciertos quesos muy maduros (como por ejemplo el Zamorano o el Manchego). ¿Cuál es la explicación en estos casos?

Los quesos añejos suelen provocar una sensación picante en la boca y un sabor bastante fuerte. Recuerda que los sabores básicos son cinco*: dulce, salado, ácido, amargo y umami, que son detectados en la lengua a través de las papilas gustativas, para inmediatamente después ser interpretados en el cerebro (*en la actualidad se está debatiendo sobre la posible existencia de un sexto sabor: el sabor a grasa). (Fuente)

Antes de nada hay que aclarar que, a pesar de lo que mucha gente piensa, el picante no es un sabor sino una sensación, concretamente una sensación de dolor, que se produce en la boca tras entrar en contacto con ciertas sustancias, como por ejemplo la capsaicina de las guindillas. Este tipo de sensaciones, entre las que se encuentran otras como la astringencia (provocada por ejemplo por los taninos del té o del vino tinto) o el frescor (asociado por ejemplo al mentol de algunas hierbas aromáticas) son percibidas por unos receptores nerviosos llamados nociceptores y transmitidos al cerebro a través del nervio trigémino, por lo que se conocen genéricamente como sensaciones trigeminales.

El nervio trigémino cuenta con varias ramas, distribuidas por diferentes regiones de la cabeza, que cumplen funciones motoras y sensoriales. (Fuente)

En lo que respecta al queso, el término "picante" se suele aplicar indistintamente tanto para aquellos que son realmente picantes (es decir, para los que producen en la boca una sensación punzante similar a la que provoca la capsaicina de las guindillas), como para los que son ardientes (es decir, para los que producen una sensación irritante parecida a la que causan las bebidas alcohólicas de alta graduación). ¿Y qué es lo que hace que un queso sea picante? ¿Cómo es posible que a partir de un alimento de sabor suave, como es la leche, se obtengan quesos capaces de provocar estas sensaciones? Para comprender las respuestas a estas preguntas, primero debes saber cómo se elabora el queso. A continuación lo explicamos muy brevemente.

El queso Gamonéu, uno de los asturianos más apreciados, suele ser picante en mayor o menor medida. (Fuente)

Elaboración del queso
El proceso por el que la leche se transforma en queso consta de una serie de operaciones que, aunque pueden diferir según la variedad de la que se trate, se pueden esquematizar del siguiente modo:

- Higienización de la leche

La leche puede contener una cantidad significativa de microorganismos desde el mismo momento en el que sale de la ubre del animal o incluso antes. Eso significa que el consumo de leche cruda, o de quesos frescos o poco maduros elaborados a partir de ella, puede poner en riesgo la salud. Por eso los productores suelen optar aplicar un tratamiento de pasteurización, que acaba con las formas vegetativas de los microorganismos que pudieran estar presentes en la leche.

El ordeño se realiza en condiciones higiénicas mediante un sistema mecánico que envía la leche desde la ubre hasta un depósito a través de conductos cerrados. (Fuente)

- Acidificación de la leche

Una vez que la leche está lista para comenzar el proceso de elaboración del queso, lo primero que se suele hacer es calentarla ligeramente y añadir cultivos iniciadores. Éstos están constituidos básicamente por bacterias ácido-lácticas (BAL), capaces de transformar la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que provoca un descenso del pH. Esta acidificación de la leche favorece el cuajado.

Una de las bacterias que se emplea frecuentemente como cultivo iniciador es Lactococcus lactis. (Fuente)

- Cuajado

El cuajado consiste en la coagulación de las proteínas de la leche (concretamente de las micelas de caseína), que puede lograrse mediante acidificación (por ejemplo añadiendo bacterias ácido-lácticas, zumo de limón, etc.) o por adición de cuajo, un complejo enzimático que puede ser de origen animal, vegetal o microbiano.

La acidificación llevada a cabo por las BAL y la acción de las enzimas del cuajo provocan la coagulación de las caseínas de la leche, que forman una matriz proteica que engloba gran parte de la grasa y otros componentes de la leche. (Fuente)

- Corte y desuerado

Una vez que se forma la cuajada, lo que se suele hacer es cortarla en gránulos de determinado tamaño (según el tipo de queso) y retirar el suero.

La cuajada se corta con un instrumento llamado lira. (Fuente)

- Prensado

Los gránulos de cuajada son introducidos en moldes y prensados para dar forma y consistencia al queso.

Los quesos, una vez introducidos en moldes son sometidos a un prensado. (Fuente)

- Salado

La adición de sal favorece la salida de suero, potencia el sabor del queso y prolonga su vida útil, al dificultar el desarrollo de microorganismos y reducir la actividad enzimática.

Los quesos ya formados se introducen en piscinas con salmuera para salarlos. (Fuente)

- Maduración

La cuajada que se obtiene a partir de las operaciones anteriores está constituida principalmente por proteínas (sobre todo caseínas), materia grasa y una fracción de los componentes solubles de la leche, entre los que destaca la lactosa. Dicha cuajada es almacenada en cámaras de maduración bajo condiciones controladas de humedad y temperatura durante un determinado periodo de tiempo en el que los compuestos que acabamos de mencionar sufren una serie de transformaciones que caracterizarán el producto final.

Cámara de maduración de queso Gruyer. (Fuente)

Transformaciones durante la maduración
Las transformaciones que se producen en un queso durante el periodo de maduración son tremendamente complejas y comprenden una serie de procesos bioquímicos que están regulados en buena medida por diferentes enzimas. A pesar de lo que mucha gente cree, las enzimas no son seres vivos, sino compuestos químicos (concretamente proteínas) que pueden proceder de diferentes fuentes:

de las células del sistema inmunitario del animal, con lo que estarían presentes en la leche de partida
de los microorganismos que pudieran encontrarse en la leche como consecuencia de una contaminación accidental o de una infección subclínica del animal
de los microorganismos añadidos a la leche en forma de cultivos iniciadores, tales como bacterias ácido-lácticas (BAL) o diferentes tipos de mohos (por ejemplo en los quesos azules).
del cuajo que se añade a la leche para provocar la coagulación de las proteínas
de los microorganismos que se desarrollan durante el periodo de maduración (normalmente se trata de mohos y levaduras que crecen sobre la superficie de los quesos)

Las enzimas producidas por los mohos juegan un papel fundamental en la elaboración de quesos azules como el Roquefort. (Fuente)

¿Y cuál es el papel que juegan todas estas enzimas? Lo que hacen es catalizar reacciones químicas, dirigiendo así la mayoría de los procesos bioquímicos que tienen lugar durante la maduración. A partir de dichos procesos, los compuestos que estaban presentes en la leche de partida (lactosa, lactato, citrato, proteínas y triglicéridos) son transformados para dar como resultado otros compuestos diferentes que van a determinar las características del queso: aspecto, olor, sabor, textura... y también, como no, la capacidad de provocar una sensación picante. A continuación puedes conocer a grandes rasgos cuáles son los principales procesos bioquímicos que se producen durante la maduración, así como los compuestos relacionados con la sensación picante que se forman a partir de ellos:

- metabolismo de la lactosa residual, del lactato y del citrato, a través del cual estos compuestos son transformados en otros, como etanol, dióxido de carbono, diacetilo, etc. Algunos de ellos se relacionan con la sensación picante, como el acetaldehído, que se obtiene principalmente a partir del metabolismo de citrato llevado a cabo por bacterias como lactococos y Leuconostoc sp., el ácido acético o el acetato de etilo, que se obtienen fundamentalmente a partir del metabolismo de lactosa y lactato.

Las bacterias del género Leuconostoc participan en algunos quesos en el metabolismo del citrato. (Fuente)

- proteolisis y catabolismo de aminoácidos: consiste en la ruptura de proteínas, que da como resultado macropéptidos, que a su vez se dividen en péptidos más pequeños y finalmente en amidas, amonio y aminoácidos. A partir de estos últimos se forman nuevos compuestos que contribuyen al sabor y al aroma del queso, y también a la sensación picante. Entre estos últimos cabe destacar el acetaldehído, especialmente en quesos azules y variedades de queso con mohos superficiales.

Las proteínas están formadas por largas cadenas de aminoácidos. Las enzimas proteasas hidrolizan las proteínas para dar como resultado péptidos (moléculas formadas por varios aminoácidos) y aminoácidos. (Fuente)

- lipólisis y catabolismo de triglicéridos: consiste básicamente en la hidrólisis de los triglicéridos, que da lugar a mono- y diglicéridos, junto con ácidos grasos libres. A partir de estos últimos se forman otros compuestos, como alcoholes, cetonas, aldehídos y ésteres. Todos estos compuestos son responsables del aroma y del sabor del queso, y algunos además se relacionan con la sensación picante. Entre ellos destacan algunos ácidos grasos libres de cadena corta, como ácido caproico y ácido cáprico, que son especialmente abundantes en leche de oveja y cabra, sobre todo en invierno. Otros compuestos relacionados con la sensación picante son algunas metil-cetonas (como por ejemplo 2-heptanona). que son conocidas fundamentalmente por su importancia en el aroma de los quesos azules y de los quesos con mohos superficiales. Éstas se forman en gran medida debido a la acción enzimática de mohos como Penicillium roqueforti, P. camemberti o Geotrichum candidum sobre ácidos grasos libres.

Un triglicérido está formado por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos. Éstos pueden ser de diferentes tipos en función de la longitud de su cadena (ácidos grasos de cadena corta si tienen entre 4 y 12 átomos de carbono o ácidos grasos de cadena media y larga si tienen más de 12). Durante el proceso de lipólisis, las enzimas hidrolizan los triglicéridos para dar como resultado diglicéridos, monoglicéridos o glicerol junto con ácidos grasos libres. (Fuente)

¿Cómo conseguir un queso picante?
En definitiva, la sensación picante depende de muchos factores, entre ellos: las características de la leche de partida (raza del animal, estado sanitario, época del año, alimentación, etc.), del cuajo y los microorganismos que participan en su elaboración y de las condiciones de maduración (especialmente en el tiempo, la temperatura y la humedad). Así, si quisiéramos obtener un queso picante sería recomendable partir leche de oveja o cabra, con elevados recuentos de células somáticas y obtenida en invierno; añadir cuajo y ciertas especies de bacterias (por ejemplo, algunas del género Leuconostoc, bacterias ácido lácticas, etc.) y de mohos (por ejemplo, algunos del género Penicillium) y finalmente someterlo a largos periodos de maduración.

2. ¿Sabes realmente cómo se forman los agujeros de algunos quesos suizos?

Como sabrás, algunos quesos suizos como el Emmental, se caracterizan por contener un notable número de agujeros de considerable tamaño. Se suele decir a los niños que éstos son causados por la acción de los ratones, aunque obviamente se trata sólo de una fantasía (por cierto bastante recurrente en los dibujos animados). Pero ¿cómo se forman realmente esos agujeros? Esta pregunta ha despertado el interés de los científicos desde que comenzó a investigarse sobre el queso hace más de un siglo, pero no ha sido hasta este mismo año cuando se ha podido dar una respuesta completa.

En el año 1917 el químico estadounidense William M. Clark, publicó un artículo en el que se recogían los conocimientos que existían hasta entonces sobre el origen de los ojos o agujeros del queso Emmental. En ese trabajo Clark llegó a la conclusión de que se debían al gas formado como consecuencia de la fermentación llevada a cabo por algunas bacterias. Sin embargo, esa idea era más bien una hipótesis, ya que por aquel entonces no se sabía qué bacterias participaban en la elaboración del queso ni se conocían algunos mecanismos de fermentación (como la fermentación del ácido propiónico). Con el paso del tiempo se fueron realizando más investigaciones que permitieron conocer muchos más detalles sobre esta cuestión. Así, se pudo saber que los agujeros se forman debido a la producción de dióxido de carbono por parte de bacterias ácido-propiónicas (BAP), a lo que también contribuye la acción de ciertas bacterias ácido lácticas (BAL). Concretamente, las BAL llevan a cabo una fermentación ácido-láctica, transformando la lactosa de la leche en ácido láctico y en otros productos secundarios, como dióxido de carbono. Por su parte, las BAP (especialmente Propionibacterium freudenreichii) llevan a cabo una fermentación ácido-propiónica, transformando el lactato obtenido en el proceso anterior en propionato, acetato y dióxido de carbono.

A finales de los años 90 del siglo XX comenzó a observarse una disminución drástica del número de agujeros del queso Emmental, lo que motivó la preocupación de los productores. (Fuente)

Sin embargo, aún quedaba un gran misterio por resolver, que no era otro que el mecanismo de formación de esos agujeros, o dicho de otra forma, los motivos que explican su tamaño, su número, su forma y su distribución en el queso. Este misterio aumentó aún más hace unos 15 años, cuando el número y el tamaño de esos ojos disminuyó drásticamente, hasta el punto que cada vez era más frecuente obtener quesos sin apenas agujeros (algo que, como puedes imaginar, provocó una notable preocupación en los productores). Los investigadores atribuyeron esta escasez de agujeros a la incorporación de una mejor tecnología de ordeño, que pasó de ser manual y en cubas abiertas a ser mecánico y en sistemas cerrados, con las consiguientes mejoras higiénico-sanitarias de la leche. Otro hecho que llamó la atención de los investigadores fue que tradicionalmente los quesos de invierno tenían muchos más agujeros que los de verano. Así, estos dos fenómenos pusieron a los investigadores tras la pista de un único sospechoso que, a la vista de los resultados de una reciente investigación, puede ser considerado como "culpable": el heno. En otras palabras, la formación de agujeros está inducida por la presencia en la leche de micropartículas de heno.

Esta imagen muestra una tomografía computerizada de rayos X en la que se aprecian los agujeros formados en una pieza de queso. (Fuente)

¿Cómo se forman los agujeros?
Las partículas de heno contienen pequeñas burbujas de aire, que aumentan de tamaño gracias al dióxido de carbono producido por las bacterias ácido-propiónicas y ácido-lácticas. Es decir, las partículas de heno actúan como puntos de nucleación en la formación de agujeros, determinando su número y su distribución en el queso. Tanto es así que los propios investigadores se sorprendieron al conocer que el número y el tamaño de los agujeros del queso puede ser controlado casi a voluntad, en función de la cantidad de micropartículas de heno que se añada a la leche. Así, sin micropartículas de heno apenas se forman agujeros, ya que el dióxido de carbono producido en la fermentación escapa al exterior del queso.

Imagen de micropartícula de heno tomada con microscopio electrónico en la que se puede apreciar su estructura capilar. El atrapamiento del aire en estos capilares permite la difusión del dióxido de carbono desde la pieza de queso hacia el interior de las micropartículas, actuando así como puntos de nucleación en la formación de agujeros. (Fuente)

¿Y qué ocurre en otros quesos?
Aunque en otros quesos también pueda haber partículas de heno, no se forman agujeros tan grandes debido a la ausencia de bacterias ácido-propiónicas (las bacterias ácido lácticas presentes en otros quesos producen poca cantidad de dióxido de carbono). Esto es lo que sucede por ejemplo en el Gruyer que, a pesar de lo que mucha gente cree, no contiene agujeros.

Corte de queso Zamorano en el que se pueden apreciar algunos pequeños agujeros. (Fuente)

¿Significa todo esto que los quesos se hacen con leche sucia?
Ni mucho menos. Los quesos, sean del tipo que sean, solamente pueden pueden elaborarse con leche en óptimas condiciones higiénicas (para asegurar que así sea se realizan análisis microbiológicos y tratamientos como microfiltración y bactofugación, según el caso). Las micropartículas de heno de las que estamos hablando son diminutas (del orden de unos 50 micrómetros) y están presentes en dosis muy pequeñas (del orden de 5-10 miligramos por cada 1000 kilogramos de leche), de modo que no tienen ningún efecto negativo sobre la calidad higiénica de la leche ni sobre la salud del consumidor.

3. ¿Qué son esos puntitos blancos que tienen algunos quesos?

Quizá hayas notado alguna vez la presencia de unos puntitos blancos en algunos quesos maduros. Esas motitas, que se pueden observar a simple vista, también son apreciables durante la masticación en forma de pequeños granos duros y ligeramente crujientes, que contrastan con la textura del resto del queso. Algunas personas confunden esas motas con granos de sal o con de moho, pero ¿de qué se trata realmente? Esta cuestión, al igual que la que acabamos de tratar en el punto anterior, también despertó el interés de los científicos desde que comenzó a investigarse sobre el queso (para que te hagas una idea, uno de los primeros artículos que trata el tema, data del año 1903). Pero vayamos al grano.

Cristales
Estos puntos de los que hablamos no son otra cosa que cristales constituidos por diferentes compuestos que forman parte del queso. A grandes rasgos, podemos decir que esos cristales son de dos tipos: unos formados principalmente por lactato cálcico y otros formados básicamente por diferentes aminoácidos, especialmente por tirosina. Ambos pueden distinguirse con relativa facilidad incluso a simple vista, ya que suelen presentar notables diferencias:

los cristales de lactato cálcico aparecen principalmente en la superficie de quesos relativamente poco maduros (en torno a 6 meses de maduración), tienen una apariencia húmeda, son color blanco claro y suelen presentarse difusos, formando una fina capa de cristales que puede cubrir una amplia proporción de la superficie del queso. Además, son blandos, algo que se nota a la hora de masticar el queso.

los cristales de tirosina suelen aparecer en la parte interna de quesos muy maduros, son más firmes y densos que los anteriores, de color blanco más intenso, de menor tamaño y están más dispersos. Además son más duros y crujen ligeramente al ser masticados.

En la imagen se pueden apreciar cristales de tirosina (pequeños puntos de color blanco intenso) y cristales de lactato cálcico (puntos más grandes y de color menos intenso). (Fuente)

¿Cómo se forman los cristales?
La formación de cristales de lactato cálcico y de tirosina se produce de manera espontánea, siempre que se den las condiciones adecuadas para ello; esto es, que las concentraciones de estos compuestos excedan su solubilidad y que exista suero libre que permita las interacciones entre moléculas. En otras palabras, lo que tiene que suceder es que se forme una solución sobresaturada, lo que provocará la unión de diferentes moléculas y su precipitación. Es decir, el proceso es similar a la cristalización de cualquier mineral en agua. En este caso lo primero que tiene que ocurrir es que haya un contacto suficiente entre los reactivos que lo van a formar, es decir, entre el calcio (procedente de la hidrólisis de las caseínas que se produce durante la maduración del queso) y el ácido láctico (formado a partir de la fermentación de la lactosa llevada a cabo por bacterias ácido-lácticas), o bien, entre las moléculas de tirosina (formada a partir de la hidrólisis de proteínas y aminoácidos debida a la acción enzimática de bacterias y mohos que participan en la maduración del queso). También debe haber suficientes colisiones entre las moléculas, en este caso de lactato cálcico o de tirosina, de manera que las interacciones entre ellas sean lo suficientemente duraderas y fuertes como para alcanzar un tamaño crítico, formando así un punto de nucleación. Dicho punto atraerá más lactato cálcico o tirosina, formando una estructura cristalina que al aumentar de tamaño acabará precipitando, llegando así a ser visible a simple vista.

Los puntos de nucleación atraen otras moléculas, aumentando así el tamaño del cristal, que acaba precipitando. (Fuente)

Aunque el fundamento es básicamente el que acabamos de mencionar, en realidad la formación de estos cristales es un proceso bastante más complejo, y son muchos los factores que influyen en él. Entre ellos, la presencia de células muertas de bacterias ácido lácticas (que sirven como puntos de nucleación para la formación de cristales), la conversión de L-lactato a una mezcla de L- y D-lactato (menos soluble) causada por la contaminación con determinadas cepas salvajes de bacterias ácido lácticas, el almacenamiento del queso a bajas temperaturas, la retención de suero en el envase, etc. En lo que respecta a los cristales de tirosina, su formación parece estar además fuertemente asociada al metabolismo de la bacteria Lactobacillus helveticus y más concretamente a la actividad de sus enzimas peptidasas. Por otra parte, hay que tener en cuenta que los cristales del queso pueden estar constituidos no sólo por lactato cálcico o por tirosina, sino por muchos otros compuestos (o por mezclas de ellos), por ejemplo, fosfato cálcico, diferentes aminoácidos (como leucina, isoleucina, fenilalanina, cisteína o ácido glutámico) y, en general, cualquier sustancia con poca solubilidad en agua y con tendencia a cristalizar.

¿Son perjudiciales?

Como acabamos de ver, estos cristales están formados principalmente por sustancias que forman parte de la composición del queso, como lactato cálcico o tirosina, todos ellos inocuos para la salud en personas sanas. Así, desde el punto de vista de la salud estos cristales no son perjudiciales para el consumidor (de hecho el lactato de calcio es un compuesto que se vende como suplemento dietético para las personas que necesitan un aporte extra de este mineral). Ahora bien, ¿se puede decir lo mismo si tenemos en cuenta el punto de vista comercial? Normalmente, la presencia de cristales en quesos poco maduros o quesos "industriales", como el cheddar, son considerados como un defecto y su presencia es indeseable. En estos casos suele tratarse de cristales de lactato cálcico, cuya formación puede evitarse o minimizarse tomando algunas medidas, como el control de cepas salvajes de bacterias ácido-lácticas, la reducción de la concentración de ácido láctico en la cuajada o el empleo de compuestos secuestrantes de calcio.

Cristal de lactato cálcico formado en la superficie de un queso. (Fuente)

Por otra parte, en quesos sometidos a periodos de maduración muy prolongados (por ejemplo manchego, zamorano, cheddar añejo, grana padano, gouda, parmesano, etc.) la presencia de cristales (normalmente de tirosina) es apreciada por los consumidores experimentados, precisamente porque es indicativa de una larga maduración y consecuentemente de aromas y sabores intensos. En este sentido ocurre algo parecido con otro alimento muy apreciado: el jamón.

En los jamones sometidos a largos periodos de maduración también se forman cristales de tirosina. (Fuente)

4. ¿Pueden comer queso las personas alérgicas al huevo?

Tras leer la frase anterior supongo que te habrás preguntado qué tiene que ver la alergia al huevo con el consumo de queso. La respuesta puedes encontrarla en el etiquetado de algunos quesos, en cuya elaboración se emplea lisozima, un compuesto que se extrae a partir de la clara de huevo. ¿Para qué se utiliza? ¿Puede causar reacciones adversas en personas alérgicas al huevo? Veamos.

Queso San Vicente Semicurado. Lácteas San Vicente, León.

¿Qué es la lisozima?
La lisozima es una enzima que fue descubierta en el año 1922 por Alexander Fleming (quien, como sabrás, también descubrió la penicilina). Fleming halló la presencia de lisozima en la clara de huevo, donde observó su capacidad bactericida. Posteriormente encontró que esta enzima está además ampliamente distribuida en el organismo de muchos animales, especialmente en ciertas secreciones, como la saliva, las lágrimas, los mocos, la leche, etc. Se trata de una proteína constituida por 129 aminoácidos que tiene la capacidad de provocar la ruptura de la pared celular de las bacterias (concretamente cataliza la ruptura del enlace entre N-acetilmurámico y la N-acetilglucosamina de los polisacáridos de la pared celular), lo que causa su muerte.

A la izquierda de la imagen puedes ver una representación esquemática de la estructura de la lisozima y de la envoltura celular de una bacteria Gram positiva, donde se aprecia la pared bacteriana constituida por capas de peptidoglucano. En la parte derecha de la imagen se muestra cómo actúa la lisozima: hidrolizando enlaces glucosídicos beta(1-4) de ácido N-acetilmuránico (NAM) a N-acetilglucosamina (NAG) en un polisacárido alternante de NAM-NAG que forma parte de la pared bacteriana. (Fuentes: 1, 2, 3)

¿Para qué se utiliza la lisozima?
En la actualidad la legislación europea permite el empleo de esta enzima en la elaboración de vinos, donde se utiliza como coadyuvante para el control de la fermentación (concretamente para controlar el desarrollo de las bacterias ácido-lácticas) y también en la elaboración de quesos, donde se emplea como aditivo (E-1105) principalmente para evitar un defecto que se conoce como "hinchazón tardía". Dicho defecto se debe a la acción de determinadas especies de bacterias del género Clostridium (concretamente C. butyricum y C. tyrobutyricum) que pueden estar presentes en la leche de partida, incluso aunque ésta haya sido sometida a un proceso de pasteurización, ya que son capaces de formar esporas muy resistentes al calor. Si las condiciones son favorables para el desarrollo de estos microorganismos, entre los meses 1 y 3 de maduración, pueden llevar a cabo un proceso de fermentación butírica mediante el cual transforman la lactosa (o el lactato) en ácido butírico, hidrógeno y dióxido de carbono. Como consecuencia, se desarrollan aromas y sabores desagradables y puede producirse la formación de grandes ojos, así como un abombamiento del queso, que puede acabar provocando incluso la ruptura de la pieza. En definitiva, el empleo de lisozima, impide la aparición de estos problemas, al evitar el desarrollo de las bacterias que lo causan. Además esta enzima es eficaz frente a determinadas bacterias patógenas como Escherichia coli, Salmonella spp o Shigella spp, sin afectar significativamente el desarrollo de las bacterias lácticas que participan en la maduración del queso.

La "hinchazón tardía" es un defecto que puede provocar el abombamiento de las piezas de queso y la aparición de grandes grietas. (Fuente)

¿Puede provocar un queso con lisozima reacciones adversas en personas alérgicas al huevo?
Antes de nada, debes tener claro que lo que provoca las reacciones alérgicas no son los alimentos en sí mismos, sino algunos de sus componentes, y más concretamente determinadas sus proteínas (al menos en la mayoría de los casos), que son los verdaderos alérgenos (ya lo explicamos en un artículo anterior). Así, en el huevo las alergias están relacionadas principalmente con alguna de las siguientes proteínas: ovoalbúmina (54%), ovotransferrina o conalbúmina (12%), ovomucoide (11%), lisozima (3,5%) y ovomucina (1,5%). Es decir, se estima que un 3,5% de las personas alérgicas al huevo, en realidad son alérgicas a la lisozima. En definitiva, esta proteína es capaz de provocar reacciones adversas en personas alérgicas. Pero, ¿qué hay del queso? ¿Puede un queso con lisozima afectar a personas alérgicas al huevo o acaso este compuesto se degrada durante la maduración?

La lisozima que se emplea en la industria alimentaria (en vino y queso) se obtiene a partir de la clara de huevo, donde constituye aproximadamente un 0,3% del peso total y un 3,5% de las proteínas. (Fuente)

Existen varios estudios que investigan la relación entre la lisozima añadida al queso y las posibles reacciones adversas en personas alérgicas. Entre ellos, algunos indican que las reacciones alérgicas podrían disminuir a medida que avanza la maduración y otros incluso concluyen que el uso de este aditivo en queso (concretamente en Grana Padano) no parece ser perjudicial en personas alérgicas al huevo. Sin embargo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) indica que se han descrito varios casos de reacciones adversas en personas alérgicas al huevo después de haber consumido queso que contenía lisozima. En definitiva, la EFSA concluye que la presencia de esta enzima en queso puede provocar reacciones alérgicas en personas susceptibles aunque indica que es necesario realizar más estudios sobre la cantidad residual de lisozima en queso y su capacidad para causar reacciones adversas en personas alérgicas. Por el momento, el etiquetado de los alimentos debe especificar que este compuesto procede del huevo, para que las personas alérgicas puedan tomar las debidas precauciones.

En el etiquetado de los alimentos debe destacarse la presencia de ciertos alérgenos.

5. ¿Por qué suda el queso?

Si alguna vez has dejado un trozo de queso a temperatura ambiente durante un largo periodo de tiempo seguramente hayas podido observar que éste comienza a "sudar". ¿Te has preguntado por qué ocurre esto? La respuesta sencilla es que parte de la grasa comienza a fundirse. Pero podríamos volver a preguntarnos lo mismo: ¿por qué ocurre esto? Veamos.

Queso Gran Capitán curado. Lactalis Villarrobledo, Albacete.

Este fenómeno se observa con facilidad en los quesos maduros de pasta dura, como el Manchego o el Idiazábal, donde el contenido en humedad es bajo (alrededor del 15-20%) y la proporción de grasa está en torno al 50-55%. La mayor parte de la materia grasa está constituida por triglicéridos que, como vimos anteriormente, están formados por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos. Cada ácido graso está formado por cadenas de carbono de una determinada longitud (en alimentos lo más frecuente es encontrar ácidos grasos de entre 4 y 22 átomos de carbono), a las que se se unen átomos de hidrógeno, y en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (-COOH). Los ácidos grasos se clasifican habitualmente atendiendo a dos criterios:

la longitud de su cadena, es decir, el número de átomos de carbono. Así, se distingue entre ácidos grasos de cadena corta, si tienen entre 4 y 12 átomos de carbono o ácidos grasos de cadena media y larga si tienen más de 12.
el tipo de enlaces entre los átomos de carbono, de modo que se habla de ácidos grasos saturados si los enlaces entre los carbonos son simples (-C-C-), o bien de ácidos grasos insaturados si existen enlaces dobles (-C=C-) o triples entre los carbonos de la cadena.

Estructura de un triglicérido, formado por una molécula de glicerol (a la derecha de la imagen) y tres ácidos grasos (a la izquierda): dos saturados de cadena corta (caproico y butírico) y uno insaturado de cadena larga (palmitoleico). (Fuente)

Interacciones entre ácidos grasos
Estas características que acabamos de mencionar son las que determinan las interacciones entre los ácidos grasos y en consecuencia, el comportamiento de la materia grasa frente a la temperatura. Así, en los ácidos grasos saturados, los enlaces simples entre los átomos de carbono (-C-C-) hacen que exista la misma distancia y el mismo ángulo entre ellos. Esta circunstancia permite la unión entre varias moléculas mediante interacciones débiles (fuerzas de Van der Waals), de modo que cuanto mayor sea la cadena (más carbonos), mayor es la posibilidad de formación de estas interacciones. Por esta razón, los ácidos grasos saturados, que son los que abundan en las grasas, suelen encontrarse en estado sólido a temperatura ambiente.

La estructura de los ácidos grasos saturados permite la unión entre varias moléculas mediante interacciones débiles. (Fuente)

En los ácidos grasos insaturados los enlaces dobles (-C=C-) o incluso triples entre átomos de carbono hacen que la distancia entre ellos no sea la misma que la que hay en los demás enlaces de la molécula, algo que también ocurre con los ángulos de enlace (123º para enlace doble, 110º para enlace simple). Esto origina que las moléculas tengan más problemas para formar uniones mediante interacciones débiles entre ellas (fuerzas de Van der Waals). Es por ello que los ácidos grasos insaturados, que son los que abundan en los aceites, suelen encontrarse en estado líquido a temperatura ambiente.

La estructura de los ácidos grasos insaturados dificulta la unión entre moléculas mediante interacciones débiles. (Fuente)

Punto de fusión de los ácidos grasos del queso
En definitiva, el punto de fusión de los ácidos grasos depende de su longitud (es decir, del número de átomos de carbono) y del tipo de enlace entre ellos (simple, doble o triple). Así, como puedes ver en las siguientes gráficas, en general, el punto de fusión aumenta a medida que lo hace la longitud de la cadena y el grado de saturación. Dicho de otro modo: las temperaturas de fusión más elevadas corresponden a ácidos grasos saturados de cadena larga, mientras que las más bajas corresponden a ácidos grasos insaturados.

Como puedes ver, el punto de fusión aumenta a medida que lo hace el número de carbonos que conforman el ácido graso. (Fuente)

En la gráfica se compara el punto de fusión de ácidos grasos de 18 átomos de carbono según el número de dobles enlaces que contengan. (Fuente)

¿Y qué ocurre en el queso? En este alimento la composición cualitativa de la materia grasa depende de muchos factores, como la raza del animal, el estado de lactación, la alimentación, etc., pero podría ser algo parecido a esto:

Proporción de ácidos grasos totales en queso de oveja Zamorano de 9 meses de maduración. (Fuente)

Como ves, la mayoría de los ácidos grasos del queso son saturados, y los más abundantes son además de cadena larga. Por eso la materia grasa del queso es sólida a temperatura ambiente. Sin embargo, este alimento también contiene algunos ácidos grasos insaturados y ácidos grasos saturados de cadena corta, cuyo punto de fusión es menor. Puedes observar los detalles en la siguiente tabla.

Temperatura de fusión de los principales ácidos grasos presentes en el queso. (Fuente)

Como puedes ver, al sacar el queso del frigorífico (a una temperatura de unos 4ºC) y dejarlo a temperatura ambiente (unos 25ºC) los ácidos grasos que se fundirían serían básicamente caprílico y oleico, que serían así los principales responsables que el queso "sude". Si siguiéramos aumentando la temperatura (por ejemplo calentando el queso sobre una sartén), los diferentes ácidos grasos se irían fundiendo paulatinamente. Precisamente esta característica es aprovechada en la industria para fraccionar o separar grasas y ácidos grasos.

Y ahora sólo queda disfrutar de un trozo de buen queso...

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