Notas de hierba, fruta seca, romero, albahaca, menta, eucalipto, cítricos... los catadores describen a través de estas esencias las complejas impresiones que los distintos aceites de oliva virgen extra (AOVES) dejan en nuestra nariz y en nuestra boca. Se trata de sabores delicados y escurridizos que agradan particularmente a los consumidores. Pero el aceite de oliva tiene también una parte más tosca que los paladares menos entrenados no suelen apreciar: la aspereza y esa ligera irritación que se queda adherida a nuestra garganta.
No es solo una cuestión estética o de sensaciones. Las variedades más amargas son también las más ricas en fenoles: antioxidantes naturales como los tirosoles y los hidroxitirosoles, y sobre todo el oleocanthal, un potente antiinflamatorio natural que es el culpable de que ciertos aceites piquen, irriten y nos provoquen incluso tos.
El oleocanthal previene afecciones como la inflamación crónica, las enfermedades cardiovasculares o el alzhéimer
Se atribuye el descubrimiento de la molécula de oleocanthal al científico italiano Gian Francesco Montedoro, de la Universidad de Perugia, pero fue una afortunada anécdota ocurrida a un biopsicólogo americano la que condujo a todas las investigaciones posteriores que han revelado una larga lista de beneficios. Durante un encuentro internacional sobre física gastronómica celebrado en la localidad siciliana de Erice, la pareja de científicos Massimo Ugo Palma y Beatrice Voltarelli dieron a probar al doctor Gary Beauchamp un aceite extraído directamente del fruto de los olivares que ellos mismos cultivaban en su finca. Beauchamp había colaborado en el desarrollo de fármacos que tenían entre sus componentes el ibuprofeno y, al ingerir el aceite, la sensación acre le llevó a recordar de inmediato el susodicho compuesto activo.

Sin efectos secundarios

¿Una relación incoherente? ¿Qué vínculo podría existir entre el popular medicamento y el aceite de oliva virgen? La intuición del biopsicólogo no estaba mal encaminada. Cuarenta años antes, un grupo de investigadores advirtió que la amargura de ciertas sustancias estaba directamente conectada con su actividad farmacológica. Beauchamp conocía este hecho, así que se llevó una muestra del aceite siciliano en una botella de Coca Cola de medio litro (paradójico contenedor) para analizarlo en su laboratorio del Monell Center de Filadelfia.
Foto: iStock.
Foto: iStock.
Fue así como el experto llegó de nuevo a la molécula culpable del gusto astringente, desvelando sus propiedades antiinflamatorias y analgésicas, equiparables a las del ibuprofeno, pero carentes de sus indeseables efectos secundarios. El nombre del compuesto lo crearon los investigadores por la unión de “oleo”, aceite, "canth" del latín acanthus y del griego ákantha, que significa espina, y "al" de aldehido. Un hallazgo más que demostraba las bondades que de forma intuitiva se han apreciado desde hace tiempo en nuestra dieta mediterránea.
Los productores españoles están primando el sabor en los AOVES. Un error estratégico, según algunos expertos
Desde la publicación del trabajo de Beauchamp en el año 2005, el interés por el oleocanthal no ha cesado. Expertos del Centro para la Investigación en Actividad Física y Nutrición en Australia han demostrado los efectos del oleocanthal sobre procesos patológicos relacionados con la inflamación crónica. Se ha sugerido que entre las posibles causas de la menor incidencia de enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y ciertos tipos de cánceres en los países con dieta mediterránea podría estar esta sustancia. Ensayos ‘in vitro’ han descubierto que el oleocanthal es capaz de aniquilar células cancerígenas sin atacar a las sanas y se ha demostrado la acción beneficiosa del oleocanthal contra los ovillos de proteína tau, uno de los biomarcadores del Alzhéimer.
No obstante, el compuesto no está presente en todos los aceites de oliva que podemos encontrar en el mercado. Completamente excluido de los refinados, son solo un grupo de elegidos entre los virgen extra los que pueden presumir del preciado oleocanthal. La variedad picual -cultivada principalmente en Jaén-, la manchega cornicabra y la morisca de Extremadura se llevan los mayores elogios. Por otro lado, las recetas frías respetan mejor estas moléculas, que se deterioran cuando los aceites se someten a altas temperaturas.

Los aceites griegos a la cabeza

Con todo, para la Sociedad Andaluza Oleocanthal, fundada en el año 2014, se están dando pasos en la dirección equivocada.
Aceitunas de la variedad picual en Jaen. (Alamy)
Aceitunas de la variedad picual en Jaen. (Alamy)
En un comunicado sobre el ‘Primer concurso de Aceites con contenido en Oleocanthal', los análisis de los productos que se presentaron a la convocatoria fueron muy distintos a los esperados. Mientras los aceites griegos demostraron contenidos altamente superiores en fenoles respecto a los de otros países, la organización lamentaba que los productores españoles estuvieran dejando de lado estos compuestos, primando por el contrario en sus AOVES los gustos afrutados: "Grave error estratégico, si lo que se pretende es que los AOVES españoles sean conocidos por sus beneficios saludables más que por la subjetividad de sus caracteres organolépticos”. Invita así la organización a reflexionar sobre si los mejores aceites no deberían ser los que huelen o saben mejor, sino los que más y mejores compuestos saludables presentan en su composición.