¿Es cierto que la gelatina se hace a partir de piel y huesos de animales?

En esta ocasión, lo que podría parecer un falso mito, es cierto: la gelatina se extrae a partir de piel y huesos de ciertos animales. Quizá te resulte extraño relacionar esto con un postre, pero no te alarmes y, por favor, continúa leyendo.

¿Qué es la gelatina?

La gelatina (o grenetina, como se llama en algunos países de Sudamérica) es una sustancia que está formada por colágeno. ¿Sabes lo que es el colágeno? Si no lo sabes, seguro que al menos te suena, aunque sea solamente de algunos anuncios de cosméticos. El colágeno es una proteína que se encuentra en el tejido conjuntivo de los animales, principalmente en la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos. Tiene unas propiedades muy especiales, que se deben fundamentalmente a su composición química y a su característica estructura. 

Estructura y propiedades del colágeno

Como todas las proteínas, el colágeno está formado por moléculas llamadas aminoácidos, que se unen entre sí para formar cadenas que reciben el nombre de péptidos, o polipéptidos si son muy largas, como en este caso. Pues bien, el colágeno está formado por tres cadenas de polipéptidos que se asocian entre sí formando una triple hélice. Esto hace que el colágeno sea muy flexible y a la vez muy resistente a fuerzas de tracción, es decir al estiramiento. Piensa por ejemplo en nuestra piel o en nuestros tendones.

Estructura del colágeno (Fuente)

Pero su estructura le confiere otra interesante propiedad que es aprovechada por la industria alimentaria: la capacidad para formar geles. Para entender esto lo mejor es un ejemplo. Seguro que alguna vez has cocinado, o al menos has comido algún guiso formado en parte por carne y/o huesos de algún animal. Vamos a poner como ejemplo el cocido madrileño, un delicioso plato de la cocina española. Por si alguien no lo conoce, el cocido es un plato que se cocina básicamente de la siguiente manera (con tantas variaciones como cocineros, claro está): en una olla con agua se añaden garbanzos, patatas, chorizo, carne, huesos de jamón y algún otro hueso. Todo esto se cuece y, cuando el plato está listo, el caldo se separa del resto de los ingredientes para hacer una sopa. Y es esta sopa la que nos interesa para nuestro propósito.

 Mmm...qué rico está el cocido... (Fuente)

¿Te has fijado en que, cuando esta sopa se enfría, solidifica y tiene una textura gelatinosa? ¿Sabes lo que ha sucedido? Lo que ocurre es que durante la cocción del cocido (valga la redundancia), el colágeno que forma parte de los huesos y del tejido conjuntivo de la carne que hemos añadido se ha desnaturalizado. Es decir, el calor ha hecho que el colágeno pierda su estructura original: su triple hélice se separa, de manera que se forma una dispersión coloidal (agua con proteínas dispersas en ella). Cuando la sopa se enfría, las fibras de colágeno se unen formando una red tridimensional que atrapa el agua, es decir, formando un gel. Esto es la gelatina. Por eso cuando hacemos un postre de gelatina hay que calentar primero y enfriar después.
  

¿Cómo se extrae el colágeno?

En la industria el colágeno se extrae básicamente de la misma forma que ocurre en el caso del cocido: a partir de piel y huesos de bovino y porcino a los que se aplica calor. Por supuesto, debe extraerse de animales aptos para el consumo humano. (Por si acaso cabe alguna duda, para la fabricación de gelatina NO se emplean algunas partes del animal, como pezuñas y cuernos).

El proceso de extracción varía en cada caso, pero consta principalmente de tres etapas:

• primero se hace un pretratamiento de las materias primas para eliminar impurezas y conseguir así que se pueda extraer fácilmente el colágeno,
• después se hace un tratamiento con agua caliente o soluciones ácidas o alcalinas para hidrolizar el colágeno, es decir, para conseguir que la triple hélice que forma su estructura se separe y se consiga así que el colágeno se transforme en gelatina,
• finalmente se aplican tratamientos físicos (como filtración, clarificación, evaporación y esterilización) para eliminar el agua de la solución de gelatina que se obtuvo en la fase anterior y para asegurar la destrucción de posibles microorganismos.

Aplicaciones en la industria alimentaria
La gelatina, una vez extraída, se emplea para hacer lo que se conoce como gelatina de postre, que está formada por agua, gelatina (es decir, proteínas), azúcar, algún ácido orgánico y algún que otro colorante. Se trata de un producto totalmente seguro para la salud que además tiene el valor nutritivo que aportan los aminoácidos que forman el colágeno (no es que su valor sea muy significativo, pero bueno...). Eso sí, normalmente tiene una gran cantidad de azúcar así que, si es el caso, ha de consumirse con moderación.

Ingredientes de un postre de gelatina (Royal, Kraft Foods España Commercial S.L.U., Madrid, España)

La gelatina también se utiliza para la elaboración de gominolas, algo de lo que ya hablamos aquí.

¿Serán familia de los del fondo? (Fuente)

Este compuesto se utiliza además para mejorar la textura de muchos productos, como postres, yogures, helados, etc., ya que actúa como emulgente y estabilizante.


Otras aplicaciones
La gelatina tiene infinidad de aplicaciones. Algunas de ellas son las siguientes:

• en natación sincronizada se emplea como fijador del pelo, ya que, a diferencia de la gomina, el agua fría no la disuelve.
• como adhesivo.
• para formar la carcasa de las bolas de pintura con las que se juega al paintball.
• para formar la carcasa de bolas de aceites esenciales que se utilizan en la bañera (si te das cuenta, se derriten con el agua caliente)
• para fabricar medios de cultivo que se utilizan para el estudio de microorganismos.
• para fabricar ciertos tipos de papel.
• para fabricar películas fotográficas.
• en la industria farmaceútica se emplea para la fabricación de las cápsulas que forman las píldoras.

Una de las aplicaciones de la gelatina (Fuente)