Secretos de salud cuerpo y mente: No es queso todo lo que parece

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Parece que cada vez hay más personas que no se fían de algunos de los quesos que podemos encontrar en el mercado (rallado, en polvo, en lonchas, etc.). Esta desconfianza se debe sobre todo a la existencia de rumores y noticias que hablan acerca de presuntos fraudes y de supuestos engaños en el etiquetado. Pero, ¿realmente debemos preocuparnos? Lo cierto es que hay que prestar mucha atención a la hora de adquirir este tipo de productos porque no es queso todo lo que parece, así que quizá te interese seguir leyendo.

Antes de nada, una aclaración. Para abreviar, en este artículo llamaremos "quesos envasados" a todos esos tipos de queso que acabamos de mencionar: rallados, en polvo, en lonchas, untables, etc. Y ahora sí, comencemos.

¿Nos están engañando?

Hay muchos rumores en torno a los quesos envasados. Se suele decir que en ellos es común encontrar casi de todo menos queso (patata, conservantes... y hasta madera). También se dice que los productores utilizan envases y formatos engañosos con la intención de hacernos pensar que lo que venden es queso, cuando realmente no lo es. ¿Te resulta familiar? ¿Alguna vez has adquirido algún tipo de queso envasado y al llegar a casa te has llevado un chasco? Esta situación suele deberse a tres razones: no consultamos el etiquetado en el momento de la compra (se estima que entre un 39% y un 50% de los consumidores nunca lo hace), no comprendemos lo que dice, o bien, confiamos en los reclamos publicitarios que figuran en los envases y que a veces resultan engañosos. En lo que respecta a este último punto, debes saber que la legislación prohíbe expresamente que la información alimentaria induzca a error, así que no deberíamos encontrar ese tipo de reclamos. Sin embargo, esa normativa no siempre es respetada. A veces se transgrede claramente, aunque lo más frecuente es que se utilicen mensajes y reclamos ambiguos, ante los cuales no siempre es fácil decidir si la legislación se cumple o no y donde el veredicto suele estar sujeto a interpretación. En definitiva, no es sencillo acabar con este tipo de prácticas. ¿Qué podemos hacer entonces?

Existen muchos mitos en torno a los quesos envasados. Uno de esos bulos, que fue muy difundido hace unos 4 años en Estados Unidos, venía a decir que las lonchas de queso fundido están hechas con plástico porque no se funden al acercarles una llama. Todo el mundo se puso a grabar vídeos para mostrarlo. Lo que ocurría en realidad era que el calor de la llama no era suficiente para fundir el queso, que además está formulado para que funda de forma diferente al queso normal.

Etiquetado

Si queremos evitar esa sensación de engaño y saber lo que en realidad estamos comprando, debemos consultar el etiquetado, fijándonos sobre todo en dos aspectos fundamentales: la denominación de venta del producto y el listado de ingredientes. Pero, como en cualquier otro ámbito de la vida, no basta con leer. También hay que comprender lo que se lee, así que veamos de qué estamos hablando.

1. Denominación de venta del producto

A la hora de hacer la compra solemos fijarnos casi exclusivamente en los reclamos que aparecen en el envase (marca comercial, eslóganes, imágenes, etc.) y eso puede despistarnos mucho. Por ejemplo, si nos encontramos ante un producto que muestra en la portada de su envase las palabras "York Sándwich", seguramente pensaremos que se trata de jamón York, es decir, de jamón cocido. Sin embargo ese nombre no es más que una marca comercial. Lo que deberíamos hacer para evitar caer en estos errores es consultar la denominación del producto, que normalmente se indica justo delante del listado de ingredientes, y que nos informa de manera objetiva acerca de lo que en realidad estamos comprando. En este caso, veremos que en realidad se trata de fiambre de magro de cerdo y no de jamón cocido.

Cuando leemos "York" en este producto pensamos en jamón cocido, pero en realidad se trata de fiambre de magro de cerdo. (Fuente)

La legislación recoge denominaciones específicas para algunos productos, definiendo las características que deben tener para poder ser comercializados bajo esos nombres; por ejemplo, "queso", "yogur" o "aceite de oliva". Sin embargo, hay productos para los cuales la legislación no establece una denominación concreta. En esos casos lo que se debe mostrar es el nombre consagrado por el uso (por ejemplo, "natillas"), o bien, una descripción del mismo (por ejemplo, "pizza congelada a base de tomate frito, queso y orégano"). ¿Y qué ocurre con el queso envasado? En el mercado podemos encontrar tres tipos de productos: queso, queso fundido y lo que podríamos denominar sucedáneos de queso. Veamos de qué estamos hablando.

Este producto, que se comercializaba bajo la marca comercial "Rallado" (Hacendado) dio mucho que hablar debido a las quejas de algunas personas que se sintieron engañadas al comprobar que no estaba compuesto por queso en su totalidad. A día de hoy está descatalogado.

- Queso

A estas alturas ya sabrás más o menos lo que es el queso. Para explicarlo en pocas palabras podríamos decir que es el producto que se obtiene a partir de la coagulación de la leche, ya sea fresco o madurado, sólido o semisólido. Aunque habría que matizar esta definición porque la legislación permite utilizar como materia prima diferentes ingredientes de origen lácteo: leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o una mezcla de algunos o de todos estos productos, siempre que la relación entre la caseína (la principal proteína de la leche) y las proteínas del suero (que es el líquido que se desprende después de la coagulación) sea igual o superior a la de la leche. Lo más habitual es que el queso se elabore añadiendo fermentos lácticos y cuajo a la leche para conseguir que coagule. Posteriormente se añade sal y se deja un tiempo en condiciones controladas de humedad y temperatura para que madure.

¿Qué es eso? Eso es queso. Si tienes más de 30 años, te sonarán estas palabras. Si no es el caso, disfruta de la juventud. (Fuente)

- Queso fundido

Como su nombre indica, el queso fundido es básicamente queso que ha sido sometido a un proceso de fusión. Para ser más precisos podemos acudir a la legislación, donde el queso fundido se define como el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión de una o más variedades de queso, al que se puede añadir leche, productos lácteos y otros productos alimenticios. En pocas palabras, el proceso de elaboración consiste en triturar queso, añadirle sales fundentes (ácido fosfórico o fosfatos) y calentar mientras se agita, con lo que se consigue modificar la estructura del queso y obtener una emulsión. Las propiedades del queso fundido que se obtenga al final del proceso (por ejemplo si es untable o apto para gratinar) dependerán de las características del queso de partida, de las sales fundentes y de los parámetros elegidos en la operación de calentamiento y agitación (temperatura, velocidad y tiempo). Hablaremos sobre todo ello en el siguiente artículo.

Esto es una loncha de queso fundido. Recuerda que hay que quitar el envoltorio antes de consumirla. (Fuente)

- Sucedáneos de queso

Podríamos decir que los sucedáneos de queso son todos esos productos que tienen la apariencia de queso o de queso fundido pero que en realidad no lo son. Suele tratarse de productos compuestos principalmente por una mezcla de grasas o aceites a los que se añade una pequeña proporción de queso (a veces ni siquiera eso) y otros productos alimenticios. La legislación no establece una definición específica para estos productos (aunque sí los menciona con ese nombre), así que en estos casos el etiquetado debería mostrar una descripción del mismo en el apartado correspondiente a la denominación del producto.

Esto es una loncha de un sucedáneo de queso. Sí, es la misma imagen que en el caso anterior. Es para que te des cuenta de que es posible que a simple vista no existan diferencias apreciables entre ambos productos, aunque su composición sea muy diferente. (Fuente)

2. Listado de ingredientes
Como sabrás, este listado refleja los ingredientes que contiene el producto en orden decreciente de peso. También es fundamental consultarlo antes de hacer la compra para saber lo que realmente estamos comprando. Por ejemplo, si vemos un producto como el que se muestra a continuación, pensaremos que está compuesto principalmente por fresa, plátano y soja, tal y como sugieren el nombre y la imagen. Sin embargo, si consultamos el etiquetado, veremos que los ingredientes principales son la manzana y la uva y que tan sólo contiene un 0,5% de plátano, un 0,5% de fresa y un 3% de semillas de soja.

¿Cómo podemos distinguir los quesos envasados?

Ahora que sabemos que debemos observar el etiquetado, prestando especial atención a la denominación del producto y al listado de ingredientes, veamos algunos ejemplos de quesos envasados que nos resultarán útiles para aprender a distinguir las tres categorías que existen (queso, queso fundido y sucedáneos de queso).

QUESO

Normalmente el queso se comercializa en piezas enteras o en cuñas (y más recientemente en cuñas loncheadas listas para consumir). También existen otros formatos, como el queso en finas lonchas, rallado o en polvo, aunque suelen ser menos comunes porque, como veremos en el siguiente artículo, su comportamiento ante el calor no siempre satisface las demandas del consumidor.

¿Cómo podemos identificar el queso?

La respuesta es sencilla. Si la denominación del producto indica que es "queso" sin más, se trata de queso. Bueno, en realidad esa palabra puede ir acompañada de otras que hagan referencia a:

la especie de leche utilizada. Si la leche es de vaca, no es necesario especificar la especie, pero en otros casos sí (por ejemplo "queso de oveja"). Si se emplea leche de varias especies, puede llamarse "queso de mezcla".
el grado de maduración: dependiendo de los días de maduración, el queso puede ser tierno, semicurado, curado, viejo o añejo.
el contenido en grasa. Según esto puede ser: extragraso (si contiene un mínimo del 60% de materia grasa), graso (entre 45-60%), semigraso (25-45%), semidesnatado (10-25%) o desnatado (menos del 10%). (En realidad esto ya no viene recogido en la legislación, pero algunos fabricantes lo siguen indicando).
la maduración con mohos: si la maduración del queso se produce principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos, se puede denominar "queso madurado con mohos", "queso de pasta azul" o "queso azul"

Como ya hemos mencionado, también debemos fijarnos en el listado de ingredientes, que es donde debe especificarse por ejemplo el tipo de leche que se ha empleado (la especie, si no es de vaca, o bien, si la leche utilizada fue pasteurizada o no) y otras sustancias permitidas, como por ejemplo, lisozima o carbonato cálcico. Aunque hay que aclarar que si el queso está elaborado únicamente con leche, cuajo, fermentos y sal, no es necesario que muestre el listado de ingredientes. Y ahora sí, veamos algunos ejemplos de este producto.

1. El Caserío Especial Gratinar 4 quesos

En la parte frontal de este producto podemos leer "Especial gratinar. 4 quesos. Maasdam, Gouda, Cheddar, Curado". Esto coincide con la información obligatoria que se muestra en la parte posterior del envase, donde podemos ver la denominación del producto (Mezcla de 4 quesos rallados) y el listado de ingredientes, en el que se mencionan los quesos en orden decreciente de peso. En este caso se indica además la proporción de cada uno de ellos porque es obligatorio hacerlo debido a que aparecen destacados en la parte frontal del paquete. En definitiva, este producto no da lugar a confusión: se trata de queso.

2. Queso en lonchas Miraflores Sandwich

En este segundo ejemplo podemos ver un queso envasado que se comercializa bajo la marca Miraflores Sándwich. Si nos fijamos en la denominación del producto veremos que se trata de un queso madurado graso. Podemos confirmarlo además observando el listado de ingredientes, donde comprobaremos que este producto está constituido solamente por leche, sal, fermentos, cuajo y colorante. En este caso tampoco hay duda.

3. Emmental rallado Carrefour

Aquí podemos ver que la marca comercial (Emmental rallado) coincide con la denominación del producto, así que en ese sentido no cabe duda. En este caso se puede omitir la palabra "queso" porque se trata de una variedad reconocida (Emmental). En cuanto al listado de ingredientes, también aquí se especifica el porcentaje de queso (Emmental 98%), debido a que se muestra destacado en el envase.

Como puedes observar, identificar el queso no entraña mucha dificultad pero, como veremos a continuación, cuando se trata de queso fundido la cosa no es tan sencilla.

QUESO FUNDIDO

Existe una gran variedad de quesos fundidos, aunque todos ellos se caracterizan por contener queso y sales fundentes. A continuación veremos algunos ejemplos que nos servirán además para aprender a interpretar el etiquetado y así poder identificar este tipo de productos, algo que no siempre es fácil, debido a los mensajes equívocos que a veces se muestran en el envase.

1. Queso en polvo especial para pasta Hacendado.
Aquí comienza la confusión. En la parte frontal del envase podemos leer "queso en polvo", pero si observamos la denominación del producto veremos que en realidad nos encontramos ante un queso fundido en polvo. Podemos confirmarlo observando el listado de ingredientes, donde veremos la presencia de sales de fundido.

2. García Baquero Semicurado

Nos encontramos ante un caso parecido al anterior. Observando la parte delantera del envase podemos pensar que se trata de queso 100%, ya que hay varios detalles que dan pie para ello. En primer lugar, la mayor parte del envase está ocupada por la imagen de un queso. Además se muestra el dibujo de un rallador de queso junto a las frases "De la pieza al plato" y "Tu queso de siempre ahora rallado". Sin embargo, si nos fijamos en la parte posterior del envase podremos ver la denominación del producto, indicando que se trata en realidad de un queso fundido. El listado de ingredientes también resulta un tanto confuso (al menos para mí), ya que no se sabe muy bien cuáles forman parte del queso de partida y cuáles no.

3. Tranchettes. La vaca que ríe

Este formato de queso en lonchas es quizá el primero que nos viene a la mente cuando hablamos de queso fundido. Esta marca en concreto se hizo tan popular en los años ochenta del pasado siglo que comenzó a utilizarse para denominar genéricamente este tipo de productos, del mismo modo que llamamos danones a los yogures o kleenex a los pañuelos de papel. Lo que podemos observar en este caso es que en la parte frontal del envase no se hace mención alguna al tipo de producto que contiene en su interior. La única pista nos la da la imagen de un sándwich con queso fundido. Si nos fijamos en la parte posterior, veremos la lista de ingredientes, que enumera los diferentes productos lácteos que conforman este producto, junto con sales fundentes y otras sustancias. Pero ¿dónde está la denominación del producto?

En realidad la denominación del producto está ahí mismo. Lo que ocurre es que esa información está oculta por una solapa, algo que no está permitido por la legislación.

4. El Caserío
Este producto también se hizo tremendamente popular en los años ochenta del pasado siglo. Tanto es así, que a día de hoy utilizamos de forma coloquial el término "quesito" para referirnos a este tipo de "queso" tan característico, de textura gomosa y forma triangular. Eso sí, a pesar de su nombre, en realidad no se trata de queso, sino de queso fundido, tal y como se puede comprobar si observamos su etiquetado.

Como mencionamos anteriormente, el queso fundido es un producto muy versátil, así que se presenta en numerosos formatos, entre los que se incluyen estos que acabamos de comentar, pero también muchos otros (en barra, untable, en crema, etc.). ¿Y qué hay de los sucedáneos de queso? Veamos.

SUCEDÁNEOS DE QUESO
Nos encontramos sin duda ante el tipo de queso envasado más polémico. A decir verdad, no deberíamos englobarlo en ese grupo ya que ni siquiera se trata de queso. Lo que ocurre es que suele comercializarse en formatos similares y por eso precisamente suele llevar a engaño a muchas personas. Veamos algunos ejemplos.

1. Sándwich, de Juan Luna
A primera vista podría parecer que nos encontramos ante un queso loncheado. De hecho, el formato es igual al que vimos en un ejemplo anterior que, por si fuera poco, también incluía la palabra "sandwich". Sin embargo, si nos fijamos en la denominación del producto, veremos que se trata de un "elaborado de preparado láctico". Y si continuamos leyendo veremos que el producto está constituido principalmente por grasa de palma y de girasol y que el queso tiene una presencia meramente anecdótica (5%).

2. Pizza. Rallados Royal Crown

Este otro producto parece queso rallado o queso fundido, pero no es más que otro sucedáneo; concretamente un "preparado lácteo mozzarella", según su denominación. Si nos fijamos en el listado de ingredientes veremos que, en efecto, contiene algún producto lácteo, aunque su componente principal es la grasa de palma y de coco. Así pues, la denominación más adecuada sería la de "preparado graso", "preparado alimenticio" o similar.

3. Mix rallado especial gratinado
Este ejemplo es parecido al anterior. Aunque a priori pueda parecernos que se trata de queso rallado o queso fundido, en realidad nos encontramos ante una "especialidad alimentaria rallada a base de queso" constituida por un 49% de "preparado alimenticio a base de grasa de palma" y un 49% de queso emmental.

4. Oggi
En la parte frontal de este envase no se hace mención alguna al tipo de producto que contiene, aunque la imagen y el formato pueden hacernos pensar que nos encontramos ante lonchas de queso fundido similares a las que comentamos en un ejemplo anterior. En realidad se trata de un "preparado alimenticio fundido" en el que el componente mayoritario es el agua, seguida de leche desnatada en polvo y grasa de palma.

Ahora ya sabemos identificar estos tres tipos de queso envasado, pero ¿cuál es más recomendable?

**¿Qué tipo de queso envasado debemos comprar?**

Pues eso depende de lo que estemos buscando. Si solamente nos importa el precio, la opción más barata será casi con total seguridad, el sucedáneo de queso. Pero si no tenemos en cuenta ese aspecto, este tipo de queso envasado sería, sin lugar a dudas, el menos recomendable de los tres, ya que suele contener una notable proporción de grasas poco recomendables desde el punto de vista nutricional (por ejemplo, aceite de palma) y muy poca cantidad de queso (si es que lo contiene). ¿Nos quedamos entonces con el queso o con el queso fundido? Pues también depende. Debemos considerar el uso que le vayamos a dar. Si lo vamos a someter a un calentamiento (por ejemplo, para cocinar un sándwich o para gratinar unos macarrones), el queso no suele ser la mejor opción porque no se comporta bien ante el calor (se produce una separación de la grasa, se puede quemar con mayor facilidad, se desparrama, etc.). En ese caso, lo mejor sería utilizar queso fundido, que se elabora expresamente para cada uno de esos fines (para gratinar, para sándwiches, para pizzas, etc.). Pero también hay otras situaciones en las que quizá nos pueda interesar más un queso fundido que un queso (por ejemplo si lo queremos untar).

Una de las características que se desea en el queso que se emplea para elaborar pizzas es que sea extensible (que se formen hilos a la hora de separarlo). (Fuente)

Si no nos importan mucho sus propiedades funcionales (que sea untable, que se comporte de una determinada forma cuando es calentado, etc.) la mejor opción sería el queso, sobre todo porque presenta mejor aroma y sabor (recuerda que para hacer queso fundido es necesario calentar el queso de partida y eso repercute negativamente sobre estos aspectos). En cualquiera de los casos, no debemos olvidar que se trata de productos con una elevada densidad energética (una pequeña porción de producto aporta muchas calorías) y que suelen contener mucha cantidad de sal, por lo que deberíamos limitar su consumo. Por lo demás, se trata de productos seguros, así que no hay nada que temer en ese aspecto, a pesar de las reticencias que a veces provocan. Eso sí, como acabamos de ver, es fundamental observar el etiquetado para saber si el producto contiene una cantidad de queso aceptable o si por el contrario está compuesto por otros ingredientes de menor categoría, y con esto nos referimos a proteínas lácteas, mantequilla, etc., no a patata que, a pesar de lo que se suele creer, no se encuentra en proporciones significativas.

¿Nos venden patata en lugar de queso?

Muchas personas piensan que se añade patata (o incluso madera) a los quesos para aumentar el margen de beneficios del productor, pero en realidad no es así. Para empezar, lo que se suele emplear es almidón o celulosa, compuestos que forman parte de la patata y de la madera, respectivamente. Estas sustancias, junto con otras como el dióxido de silicio y los silicatos, se utilizan en quesos loncheados y quesos rallados como antiapelmazantes, es decir, tienen la función de evitar la agregación de las partículas de queso, algo que sería indeseable, no sólo por el rechazo que causaría en el consumidor, sino también por los inconvenientes que podría provocar durante el procesado (por ejemplo durante la operación de envasado). Lo que hacen es captar agua, que es la responsable de la agregación de las partículas de queso. Es algo similar a lo que podemos ver en muchos bares, donde se añade arroz a los saleros para evitar que la sal se apelmace (una práctica por cierto que no es recomendable porque puede comprometer la seguridad alimentaria).

Hay sitios donde la paella es así, con más sal que arroz. (Fuente)

El uso de estas sustancias es seguro para la salud, así que para algunas de ellas, como la celulosa y el almidón, la legislación ni siquiera establece dosis máximas de empleo, quedando así a elección de cada fabricante. El problema es que se corre el riesgo de que se pueda cometer fraude, algo que no es frecuente pero que a veces ocurre. Pudimos conocer un caso bastante sonado hace un par de años, cuando las autoridades sanitarias de Estados Unidos descubrieron que algunas empresas de aquel país vendían quesos con una elevada proporción de celulosa sin declarar en el etiquetado. De ahí salieron titulares tan disparatados como el que puedes leer bajo estas líneas.

Esta noticia se refiere a un caso de fraude gestado por la empresa Castle Cheese Inc. que comercializaba queso etiquetado como 100% parmesano que en realidad estaba elaborado con mezclas de otros quesos y con celulosa. La empresa se vio obligada a cerrar un año después. (Fuente)

En el siguiente artículo veremos cómo se elabora el queso fundido y cuál es su origen.

Conclusiones

En el mercado podemos encontrar una gran variedad de productos elaborados a partir de queso o que parece que están elaborados a partir de queso, ya que los mensajes que se muestran en su etiquetado así lo dan a entender. Sin embargo, no es queso todo lo que parece.

Para poder identificar estos productos y saber lo que estamos comprando es fundamental consultar el etiquetado, observando concretamente dos aspectos: la denominación del producto (que no debemos confundir con la marca comercial) y el listado de ingredientes.

Este tipo de productos se pueden clasificar en tres grandes grupos: queso, que se elabora con leche, fermentos lácticos y cuajo; queso fundido, que se elabora a partir de queso y sales fundentes tras un proceso de calentamiento y agitación, y sucedáneos de queso, que son productos que tienen aspecto de queso pero que a veces ni siquiera incluyen este alimento entre sus ingredientes.

A la hora de decidir la compra, debemos considerar el uso que vamos a dar a estos productos. La principal ventaja de los sucedáneos de queso es que son (o deberían ser) los más baratos. Si no consideramos ese factor, sería más adecuado optar por alguna de las otras dos alternativas. Así, si lo que queremos es gratinar, cocinar una pizza o untar un trozo de pan, por poner tres ejemplos, la mejor elección sería el queso fundido, ya que cada uno de los muchos tipos que existen en el mercado está ideado expresamente para esos fines. Si no nos importan esas funcionalidades, la mejor opción sería el queso, ya que presenta mejor aroma y sabor (para elaborar queso fundido es necesario calentar el queso de partida y eso repercute de forma negativa sobre esos atr.

Independientemente de la elección que hagamos, debemos considerar que se trata de productos con una alta densidad energética y una elevada cantidad de sal, por lo que deberíamos limitar su consumo.

Además no debemos olvidar consultar su etiquetado para saber si el producto tiene una cantidad de queso aceptable o si, por el contrario, está compuesto por ingredientes de menor categoría, como proteínas lácteas o mantequilla.

A pesar de que existe la idea de que se añade almidón o celulosa con ánimo de aumentar el margen de beneficios del productor, lo cierto es que estas sustancias se emplean como antiapelmazantes, para evitar la agregación de las partículas de queso. Los fraudes en este sentido son anecdóticos.