Todo lo que deberías saber sobre la leche cruda (y II)

En el artículo anterior pudimos conocer algunos aspectos importantes sobre la leche cruda, pero quedaron varios temas pendientes que trataremos a continuación. Habíamos indicado, entre otras cosas, que si se siguen unas determinadas pautas (hervir, manipular de forma higiénica, refrigerar, etc.), el riesgo asociado su consumo se reduce, así que ¿cuál es el problema de aprobar la venta directa de leche cruda al consumidor final?  Veamos.

Nota: Para comprender mejor lo que se trata en este artículo es recomendable leer la primera parte, o al menos el resumen que figura al final de ese texto.

¿Cuál es el problema de vender leche cruda al consumidor final?

Como vimos en el artículo anterior, lo que se hace para asegurar la inocuidad de la leche comercial, es llevar a cabo medidas preventivas y de control a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta que llega al consumidor. En ese caso, el mayor peso de la seguridad alimentaria recae sobre la industria láctea porque es la que realiza el tratamiento térmico, que es la medida más eficaz para reducir los riesgos biológicos asociados a la leche. De este modo, la leche comercial llega hasta el consumidor en perfectas condiciones higiénicas y lista para consumir.

Leche UHT envasada y lista para consumir. (Fuente)

En el caso de la venta directa de leche cruda, es el productor primario (el ganadero) el que sirve la leche al consumidor final, eliminándose así un eslabón de la cadena alimentaria: la industria láctea.Con ello se elimina también el tratamiento térmico, de modo que el peso de la seguridad alimentaria se traslada al productor primario que es, según la legislación, el responsable de conseguir que el producto sea inocuo. Sin embargo, en la práctica, esa responsabilidad se reparte con el consumidor final, que es en última instancia quien debe hervir la leche para tratar de reducir sus riesgos. Veamos qué implicaciones tiene todo esto.

Algunas de las personas que defienden el consumo de leche cruda y que se oponen a su prohibición afirman que detrás de ella se esconden los intereses de la industria láctea y las autoridades sanitarias. (Fuente)

Responsabilidad del ganadero

El hecho de que el ganadero sea el principal responsable de la seguridad de la leche cruda implica que, en caso de surgir una toxiinfección asociada a su consumo, debe asumir su parte de responsabilidad. Pero incluso aunque el ganadero hiciera las cosas bien y el origen del problema no entrara dentro de su responsabilidad sino que se debiera a una mala praxis por parte del consumidor (por ejemplo si no hirvió la leche), es muy probable que las miradas de la opinión pública se dirigieran hacia aquel, poniendo en entredicho su reputación y afectando negativamente a su negocio y, por extensión, a todo el sector, con lo cual se lograría un efecto diametralmente opuesto al que se quiere conseguir (el fortalecimiento del sector ganadero). Quizá pueda parecer una visión muy catastrofista y que por supuesto es hipotética, pero no deja de ser plausible. De hecho, lo que se preguntan muchos profesionales de la seguridad alimentaria no es si aparecerá algún problema de salud derivado del consumo de leche cruda, sino cuándo aparecerá. Pero, dejemos de divagar y hablemos del presente. En el artículo anterior vimos con detalle los requisitos que exige la legislación en España y Cataluña para poder vender leche cruda al consumidor. Ahora veamos qué significa eso a efectos prácticos.

Situación en España
Recordemos que en España está prohibida la venta directa de leche cruda, aunque existe la posibilidad de comercializarla, siempre que no sea el ganadero quien lo haga directamente y se cumplan las especificaciones de la normativa europea, que indican básicamente que los animales deben proceder de rebaños indemnes de tuberculosis y brucelosis y que deben mantenerse unas adecuadas medidas de higiene y la cadena de frío. Sin embargo, en España no existe una normativa específica que indique lo que debe hacerse concretamente para asegurar la inocuidad de la leche cruda (por ejemplo, no se especifican límites de patógenos como Listeria o Salmonella), así que es algo que queda sujeto al criterio de la empresa. ¿Cuáles son esos criterios? Pues depende. Si consultamos la web de una de las empresas que comercializan leche cruda, podremos leer lo siguiente:

Como podemos leer en el texto de la imagen, las referencias que se hacen son vagas (p.ej. "bacterias"), se mencionan análisis que no tienen relevancia en la leche cruda (difteria) y solamente se cita una de las bacterias más preocupantes (Salmonella), sin mencionar ninguna otra de las más relevantes en este alimento (Listeria, Campylobacter, E. coli, etc.). Eso no significa necesariamente que la empresa no realice análisis microbiológicos exhaustivos y frecuentes. Puede que los haga o puede que no (no tenemos elementos para saberlo), pero al existir un vacío legal, no tiene obligación expresa de hacerlo.


Venta a distancia
Algunas de estas empresas hacen venta a distancia, lo cual contribuye a aumentar los riesgos asociados a la leche cruda, debido principalmente a dos motivos: se eleva la probabilidad de que el producto permanezca a una temperatura inadecuada y de que el tiempo transcurrido desde el ordeño sea muy prolongado, factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos patógenos que pudieran estar presentes. Por ejemplo, lo que hace una de estas empresas es empaquetar la leche en una caja de poliexpán junto con hielo para realizar un envío que tiene una duración de hasta 24 horas. ¿Cuál es el problema? Por una parte, parece claro que la temperatura no se controla durante el envío, así que hay que confiar en que el hielo no se derrita. Por otra parte, el tiempo de envío parece demasiado prolongado, teniendo en cuenta que la vida útil del producto es muy corta (unos tres días tras el ordeño).

Si consultamos la web de otra de las empresas que comercializa leche cruda, veremos que en principio parece no haber problema con la temperatura ya que se indica que el producto se envía refrigerado (aunque no es especifica la temperatura concreta, que debería ser de 4ºC o menos). Ahora bien, si observamos la vida útil del producto veremos que el productor fija una fecha de caducidad de 5-6 días, algo que parece excesivo para la leche cruda. Pero es que además la fecha estimada de entrega es de cuatro días laborables, con lo cual la leche llegará al domicilio del comprador a punto de caducarse. Y eso suponiendo que la leche que se envía está recién ordeñada (recordemos que la legislación española no indica nada al respecto pero el decreto catalán obliga al productor a servir la leche antes de 24 horas desde el ordeño).

Por otra parte, la información que figura en algunas de estas webs da a entender al consumidor que el saneamiento animal, la higiene y la refrigeración son elementos suficientes para asegurar la inocuidad de la leche, cuando en realidad no es así. A eso hay que sumar que no existe una normativa específica que obligue a mostrar en el etiquetado que la leche debe hervirse antes de su consumo (solamente debe mostrarse que se trata de leche cruda), lo cual puede dar una falsa sensación de seguridad.

Situación en Cataluña
En el artículo anterior detallamos las medidas que establece la legislación catalana a la hora de vender leche cruda. Recordemos brevemente que entre las obligaciones que debe cumplir el ganadero, se encuentran las siguientes:

• la realización de análisis microbiológicos para controlar la mastitis, conocer de forma orientativa el estado higiénico sanitario de la leche y controlar la presencia de Salmonella, E. coli, Campylobacter y Listeria monocytogenes  
• mantener unas adecuadas condiciones de higiene 
• mantener la leche a temperaturas de refrigeración
• entregar la leche para la venta directa dentro de las 24 horas siguientes al ordeño
• etiquetar la leche o informar por escrito al consumidor sobre la temperatura de conservación del producto (en refrigeración), la vida útil (72 horas tras el ordeño) y la necesidad de hervir la leche antes de su consumo
• recibir formación específica acerca de la manipulación de la leche cruda y las medidas que se deben aplicar

El último punto es uno de los que más preocupan a algunos profesionales relacionados con la seguridad alimentaria, que consideran que un curso de formación de tan sólo 20 horas es insuficiente para adquirir los conocimientos necesarios acerca de la manipulación y la comercialización de la leche cruda (por hacernos una idea, la formación de un técnico de calidad de una industria láctea comprende unas 2000 horas). Por otra parte, todo buen profesional dedicado a la calidad o la seguridad alimentaria sabe que lo primero de todo es la implicación del personal, ya que si no se tiene el convencimiento de la importancia de la seguridad alimentaria poco se puede hacer. El problema en este caso es que muchos de los ganaderos que apoyan la venta de leche cruda no perciben el riesgo que puede suponer su consumo (de hecho, admiten sin ambages que beben leche cruda sin hervir).

Tras la polémica surgida con motivo de la aprobación de la venta directa de leche cruda en Cataluña, algunos ganaderos impulsaron una campaña de apoyo, subiendo a las redes sociales fotografías en las que aparecían bebiendo leche directamente de las ubres de los animales, algo que además de suponer un riesgo para su salud, promociona la idea errónea de que la leche recién ordeñada es segura. (Fuente)

En cualquier caso, aunque se extremaran las medidas de higiene y control, no podría asegurarse la inocuidad de la leche cruda. Por eso el decreto obliga a indicar en el etiquetado que la leche debe hervirse antes de su consumo, De este modo la responsabilidad se traslada al consumidor final. 

Responsabilidad del consumidor
Cuando se vende leche cruda, el consumidor final es, en última instancia, el encargado de asegurar su inocuidad. Éste es precisamente el punto que más preocupa a los profesionales relacionados con la seguridad alimentaria porque para lograr que la leche sea segura hay que seguir una serie de pautas que no todos los consumidores cumplirán. Basta con fijarse en lo que ocurre en Italia, donde este tipo de leche lleva años comercializándose. Según un estudio publicado en 2013, en aquel país, el 82% de las personas que compran leche cruda no utilizaba ningún medio de conservación en frío para transportarla hasta su domicilio. Pero hay algo aún más importante: el 43% de los consumidores no hervía la leche antes de su consumo: el 20% la calentaba pero sin llegar a ebullición y el 23% restante la consumía cruda. ¿Cómo se explica ésto? Principalmente por dos motivos: falta de información y desinformación.

Información que se ofrece al consumidor

En la actualidad no existe el hábito de hervir la leche antes de tomarla porque hace ya varias décadas que se sustituyó el consumo de leche cruda por el de leche pasteurizada o UHT, que no necesitan ese tratamiento doméstico. Además, muchas de las personas que no vivieron aquella época desconocen la necesidad de hacer ese tratamiento o minimizan los riesgos asociados al consumo de leche cruda porque no conocieron las consecuencias que pueden derivar de ello. Por eso es fundamental informar adecuadamente al consumidor actual a través de campañas informativas y del etiquetado del producto. Veamos cuál es la situación.

En Estados Unidos la legislación obliga a mostrar en el etiquetado de la leche cruda información para advertir sobre los riesgos asociados a su consumo, especialmente para los grupos de riesgo (mujeres embarazadas, niños pequeños, personas mayores y personas inmunodeprimidas). (Fuente)

Situación en España

En España el vendedor está obligado a indicar en el etiquetado que se trata de leche cruda y debe informar al consumidor para que manipule el producto de forma adecuada. Es decir, en principio debería indicarse que es necesario hervirla antes de su consumo y conservarla a temperaturas de refrigeración, así como la fecha de caducidad. Pero al no existir una normativa específica que regule su comercialización tampoco hay indicaciones concretas acerca de la información que debe mostrarse en el etiquetado (por ejemplo, los días de vida útil o los mensajes que adviertan de los riesgos potenciales del producto), así que es algo que queda a criterio del productor. Por otra parte, no existen campañas informativas gubernamentales ni nada que se le parezca.

Situación en Cataluña

En Cataluña, la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) publicó hace poco más de un mes una guía con instrucciones para un adecuado manejo de la leche cruda. En general se ofrece información rigurosa, sencilla y fácilmente comprensible, aunque se indica una fecha de duración errónea (3 días desde la compra, cuando en realidad son más bien 2 días). En lo que respecta al etiquetado del producto, ya hemos visto que la legislación catalana sí que obliga a mostrar algunas indicaciones, como la necesidad de hervir antes de su consumo o de conservar a temperaturas de refrigeración, así como la fecha de caducidad. Sin embargo, no se hace ninguna mención a los grupos de riesgo que no deberían consumir este producto (mujeres embarazadas, niños pequeños, personas mayores y personas inmunodeprimidas) y tampoco se indica la forma en que debe hervirse la leche. Muchas personas consideran que dar explicaciones sobre este último punto no es necesario porque les parece algo obvio, pero veremos que no lo es en absoluto. 

La guía publicada por la ACSA indica que para manipular correctamente la leche cruda deben utilizarse recipientes limpios, hervir antes de su consumo y refrigerar lo antes posible a menos de 4ºC. También destaca que se puede congelar después de hervir y se recomienda descongelar en el frigorífico. Por último, se recomienda respetar la fecha de caducidad indicada. (Fuente)

Calentamiento insuficiente

Recordemos que, según el estudio italiano que mencionamos anteriormente, el 20% de las personas que consumían leche cruda no la hervían porque la calentaban sin llegar a ebullición. Uno de los principales motivos es que empleaban el microondas para hacerlo. Por un lado es comprensible. Su velocidad de calentamiento gana por goleada a la cocina tradicional, así que ¿quién no utiliza el microondas habitualmente para calentar la leche? Sin embargo, se trata de un método que no se puede recomendar como alternativa al hervido tradicional porque es difícil alcanzar la temperatura necesaria durante el tiempo suficiente en todos los puntos del alimento (además, esos parámetros dependen estrechamente de muchas variables que habría que considerar, como la potencia del microondas, el recipiente utilizado, la temperatura inicial de la leche, la cantidad introducida, etc.). Esto no quiere decir que aplicar un tratamiento térmico doméstico sobre la leche cruda sea complicado, pero hay que hacerlo bien. Y la mejor forma de hacerlo es calentar al fuego en un recipiente de base ancha mientras se remueve y darle tres hervores (uno solo podría no ser suficiente porque al subir la temperatura se forma espuma y se derrama la leche, así que habitualmente se retira del fuego antes de que el tratamiento haya sido efectivo).

Calentar la leche cruda en el microondas no es el mejor método para eliminar los riesgos asociados a su consumo.

¿Cómo se realiza el tratamiento térmico en la industria?
Hay personas que piensan que como en la industria se aplica un calentamiento breve (por ejemplo 72ºC durante 15 segundos), en casa basta con calentar un poco en el fuego o en el microondas y ya está, pero no es así ni mucho menos. La diferencia es que en la industria se controlan perfectamente los parámetros que definen el tratamiento térmico, que son la temperatura de la leche y el tiempo del tratamiento, y eso es algo que no es nada fácil de hacer en casa (si se quiere hacer bien, claro está). En la industria se pueden aplicar diferentes combinaciones de temperatura-tiempo, aunque los más frecuentes son dos:

- pasteurización HTST (alta temperatura, tiempo corto, por sus siglas en inglés), que se realiza calentando a 72ºC-73ºC durante 15-20 segundos

La pasteurización se realiza en intercambiadores de calor que pueden ser de diferentes tipos. El que se muestra en la imagen es un intercambiador de placas. El proceso es el siguiente: la leche llega al equipo a 4ºC y se calienta a unos 58ºC intercambiando calor con la leche ya pasteurizada que sale del equipo. Posteriormente se calienta hasta la temperatura deseada (72-73ºC) intercambiando calor con agua caliente y se mantiene a esa temperatura durante el tiempo deseado. Después se enfría hasta unos 18ºC intercambiando calor con la leche fría que entra al equipo y finalmente es enfriada a 4ºC intercambiando calor con agua fría. Los distintos fluidos no entran en contacto directo en ningún momento.(Fuente)

- esterilización UHT (temperatura ultra-elevada, por sus siglas en inglés), que se realiza calentando a una temperatura de entre 135ºC y 150ºC durante 1-4 segundos.

En el tratamiento UHT se calienta la leche con vapor. Puede hacerse de forma indirecta (si el vapor no entra en contacto directo con la leche) o directa (en caso contrario). Lo más frecuente es esto último, que puede hacerse mediante infusión o mediante inyección de vapor:  la leche se pone en contacto directo con vapor que eleva la temperatura de forma instantánea hasta el valor deseado durante el tiempo necesario. Posteriormente se aplica vacío para eliminar el vapor y enfriar la leche rápidamente. (Fuente)

Consumo de leche cruda

Recordemos que según el estudio que citamos anteriormente, en Italia el 23% de las personas que consumen leche cruda ni siquiera hace el intento de calentarla. Existen varios motivos que pueden explicar este comportamiento. Por una parte, la mayoría de las personas nacidas en las últimas tres décadas (aproximadamente) nunca conocieron la leche cruda, así que no tienen el hábito de hervirla antes de consumirla, o incluso no saben que deben hacerlo o tienen una baja percepción de los riesgos que entraña (hay quien piensa por ejemplo que "siempre se hizo así y nunca pasó nada"). Pero también hay muchas personas que quieren comprar leche cruda precisamente para poder consumirla así, sin tratamiento térmico previo, porque piensan que de ese modo conservará íntegras sus propiedades nutricionales y organolépticas o que incluso aportará beneficios para la salud. ¿Hay algo de cierto en estas creencias? Hablamos de ello en un artículo anterior, pero recordémoslo brevemente.

Diferencias nutricionales entre la leche cruda y la leche comercial
A pesar de lo que mucha gente piensa, el tratamiento térmico apenas produce cambios sobre las propiedades nutricionales de las proteínas y de la grasa de la leche. Si hablamos de vitaminas, las únicas que están presentes en una proporción considerable (por encima del 15% de la ingesta diaria recomendada) son B2 y B12. En cualquier caso, el efecto del tratamiento térmico sobre cualquiera de ellas es poco significativo, hasta el punto que en algunos tipos de tratamiento es inapreciable (y esto incluye las vitaminas sensibles al calor, como son la vitamina B1 y la vitamina C).

Como se puede ver en esta gráfica, el tratamiento térmico apenas influye sobre el contenido de vitaminas de la leche. Las diferencias más notables se aprecian en la vitamina B12, donde hay pequeñas diferencias entre la leche cruda, la pasteurizada y el resto (UHT y hervida en casa). (Fuente)

La leche también contiene una amplia variedad de minerales, aunque solamente el calcio y el fósforo se encuentran en proporciones significativas (más del 15% de la ingesta diaria recomendada). Como puedes ver en la siguiente gráfica, el contenido en minerales de la leche cruda y de la leche procesada es prácticamente el mismo.

Como se puede ver en esta gráfica, el tratamiento térmico de la leche apenas modifica el contenido en minerales. (Fuente)

Diferencias organolépticas entre la leche cruda y la leche comercial
Hay personas que desconfían del tratamiento térmico porque piensan que altera el sabor y el aroma de la leche. Esa desconfianza se extiende a otros aspectos de la leche comercial, que es vista con recelo porque existe la creencia de que se somete a tratamientos sospechosos y se le añade agua y sustancias extrañas. Nada más lejos de la realidad. Añadir agua a la leche es una práctica fraudulenta que está prohibida por la legislación desde hace muchos años y que no se comete en la actualidad, sobre todo, porque es muy fácil de detectar. Por el mismo motivo, tampoco se añaden sustancias extrañas ni aditivos: está prohibido y el fraude es fácil de detectar. Bueno, a decir verdad, se permite el uso de fosfatos, que actúan como estabilizantes, pero casi nadie los utiliza (fíjate en el etiquetado de la leche y verás que no aparecen prácticamente en ninguna marca).

La idea infundada de que la leche contiene aditivos es aprovechada y fomentada por campañas como la de esta marca que destaca en sus anuncios y envases que la leche sólo contiene leche y no se han añadido aditivos. 

En lo que respecta al procesado, se basa en tratamientos físicos y consta de operaciones muy sencillas. Como explicamos en un artículo anterior, lo que se hace es básicamente lo siguiente:

• filtrarla, para eliminar partículas contaminantes (restos de arena, paja, etc.); 
• homogeneizarla, para evitar que se separe la nata
• estandarizar su contenido en grasa, para que sea constante a lo largo de todo el año
• aplicar un tratamiento térmico, para eliminar microorganismos patógenos
• envasarla en condiciones higiénicas, para evitar recontaminaciones

También se pueden realizar otras operaciones, como la bactofugación (centrifugarla para eliminar microorganismos patógenos), la desaireación (eliminar el aire que se va incorporando a la leche, para evitar que se enrancie) o la desodorización (someterla a vacío para eliminar olores indeseables que hayan podido quedar impregnados en la leche, como por ejemplo el olor a estiércol). Como puedes ver, no se hace nada extraño o que pueda despertar sospechas. Sin embargo, es cierto que existen diferencias en las propiedades organolépticas de la leche cruda y la leche comercial. ¿Qué diferencias son esas y a qué se deben? Veamos.

Homogeneización
La homogeneización es una operación muy sencilla que consiste simplemente en hacer pasar la leche a través de una vávula muy estrecha con el objeto de romper los glóbulos de grasa. Así se consigue que la grasa no se separe tan fácilmente cuando la dejamos en reposo o cuando la calentamos, algo que sí ocurre con la leche cruda (o con la que no ha sido homogeneizada) donde la nata acaba por separarse y acumularse en la superficie de forma muy visible. Es por eso que algunas personas piensan que la leche cruda tiene mucha grasa y la leche comercial apenas nada (prácticamente toda la leche comercial es homogeneizada). Otro efecto que provoca la homogeneización está relacionado con el color. En la leche homogeneizada los glóbulos grasos, al ser más pequeños, dispersan más la luz, por lo que es percibida como más blanca que la leche cruda.

La leche es, entre otras cosas, una emulsión (una mezcla) de grasa en agua, donde la primera se encuentra en forma de glóbulos. Para estabilizar esa emulsión y evitar así que se separen las dos fases (grasa y agua) se hace pasar la leche por una válvula que provoca la ruptura de los glóbulos de grasa. (Fuente)

En la leche cruda los glóbulos de grasa están inicialmente repartidos por el seno del fluido. A medida que transcurre el tiempo, los glóbulos se unen entre sí y ascienden a la superficie, especialmente si la leche es calentada. En la leche homogeneizada los glóbulos de grasa son más pequeños, lo que dificulta la separación entre la grasa y el agua y, en definitiva, estabiliza la emulsión. (Fuente)

Tratamiento térmico 

Por una parte, el tratamiento térmico tiene efectos positivos sobre las características organolépticas de la leche, ya que inactiva enzimas y elimina microorganismos que pueden alterar el sabor y el olor. Sin embargo, este proceso también puede influir de forma negativa sobre esas características, induciendo la formación o la disipación de compuestos que aportan olores y sabores indeseables (por ejemplo compuestos azufrados) y la alteración o volatilización de otros compuestos que aportan matices de sabor y olor (tanto deseables como indeseables). Este efecto depende sustancialmente de la combinación temperatura-tiempo que se aplique, de modo que si la temperatura es muy baja o el tiempo muy breve los efectos serán menores (las reacciones que dan lugar a la formación o a la pérdida de esos compuestos no pueden llevarse a cabo). Así, esas combinaciones se definen de forma que sean capaces de asegurar la inocuidad de la leche sin alterar significativamente sus propiedades organolépticas. La leche en la que menos modificaciones se producen en este sentido es la pasteurizada a baja temperatura durante un largo periodo de tiempo o la esterilizada a muy alta temperatura durante un breve espacio de tiempo (UHT o ISI). Por el contrario, donde más cambios pueden producirse es en la leche sometida a pasteurización a alta temperatura o a esterilización a baja temperatura, donde se aplican temperaturas relativamente altas durante periodos de tiempo bastante prolongados. Esto es lo que ocurre precisamente cuando hervimos la leche cruda en casa, un tratamiento que, si se hace bien, podría equipararse a una pasteurización a alta temperatura, poco favorable para el aroma y el sabor de la leche. Así pues, no tiene sentido comprar leche cruda argumentando que el tratamiento térmico comercial arruina sus características cuando luego vamos a aplicar en casa uno mucho más drástico. 

Hervir la leche es un tratamiento térmico que puede influir negativamente sobre las características organolépticas de la leche.

Estandarización del contenido graso

Sin duda, la queja más frecuente de quienes comparan las características de la leche comercial con las de la leche cruda es que la primera parece agua. Uno de los motivos que suelen llevar a pensar eso lo acabamos de comentar: la homogeneización hace que la grasa sea menos perceptible. El otro motivo es que en la leche comercial se ajusta el contenido de grasa. Lo que se hace es retirar toda la grasa y añadir la cantidad deseada, siempre dentro de los límites fijados por ley, según el tipo de leche: desnatada (menos de 0,5%), semidesnatada (entre 1,5% y 1,8%) o entera (mínimo de 3,5%). Esto se hace por varios motivos. Uno de ellos es conseguir una proporción de grasa constante a lo largo de todo el año, algo que no ocurre en la leche cruda, cuyo contenido graso sufre variaciones en función de varios factores, como el estado de lactación del animal o la época del año, de manera que puede variar entre 2,4% y 4,8% (aunque lo habitual es que ese rango esté comprendido entre 4,2% y 4,6%, aproximadamente). El otro motivo es que parte de la grasa que se retira durante el desnatado es empleada para otros fines (por ejemplo, elaboración de mantequilla, nata para cocinar, postres, etc.). En definitiva, existe una notable diferencia en el contenido graso de la leche comercial (en torno al 3,6%) y la leche cruda (en trono al 4,4%) y ese es precisamente el factor que más influye a la hora de comparar las características organolépticas de ambas. Por eso la leche cruda tiene más palatabilidad y la comercial puede dar la sensación de estar aguada.

El desnatado de la leche se realiza en una centrífuga como la que puedes ver en la imagen. Está formada por una carcasa en cuyo interior hay una serie de discos colocados en paralelo. Al girar, la fuerza centrífuga provoca que la leche (que pesa más) se desplace hacia la parte externa, mientras que la nata (que pesa menos) se desplaza hacia el centro. (Fuente)

Desodorización
La leche es un alimento que absorbe fácilmente los olores (si quieres comprobarlo solamente tienes que dejar un recipiente abierto que contenga leche en el interior de la nevera). Para tratar de eliminar los olores indeseables que han podido quedar impregnados en la leche durante su obtención (como por ejemplo el olor a estiércol) se puede aplicar una desodorización, empleando una cámara de vacío. El problema es que así se retira también una parte de los compuestos volátiles que aportan sabores y aromas deseables.

Diferencias organolépticas
En definitiva, existen diferencias organolépticas entre la leche cruda y la comercial, que se deben principalmente al contenido graso, aunque también a otros motivos, como la influencia del tratamiento térmico y la desodorización sobre algunos compuestos que aportan matices de olor y sabor. Eso no significa que las características de la leche cruda gusten necesariamente a un mayor número de personas. Habrá quien prefiera el sabor intenso de ese tipo de leche pero también habrá personas que se decanten por el sabor más suave de la leche comercial. En cualquier caso, consumir la leche cruda no es una opción, dado el riesgo que conlleva. Como hemos indicado en repetidas ocasiones, es necesario hervirla previamente, pero es un tratamiento muy drástico que podría arruinar su sabor y su olor. Así pues, si lo que buscamos es una leche segura pero con características organolépticas parecidas a las de la leche cruda, la mejor opción es la leche pasteurizada (que se suele comercializar como ("leche fresca").

Las diferencias en el sabor entre la leche cruda y la leche pasteurizada o UHT se deben sobre todo a la cantidad de grasa.

Supuestos beneficios para la salud de la leche cruda

Otro de los motivos que llevan a algunas personas a consumir leche cruda sin hervir es la creencia de que aporta beneficios para la salud debido a ciertos elementos que están naturalmente presentes, como bacterias ácido lácticas, enzimas y sustancias antimicrobianas (inmunoglobulinas, bacteriocinas, etc.). Entre esos supuestos beneficios se encuentran por ejemplo, la prevención de alergias e intolerancias y la mejora de la microbiota intestinal y de la digestión. Sin embargo, no hay evidencias que permitan hacer tales afirmaciones. Por ejemplo, en lo que respecta a las bacterias ácido lácticas, es cierto que algunas de las que podrían estar presentes en la leche tienen funciones probióticas pero para poder ejercer ese efecto deberían estar en cantidades muy superiores a las que se encuentran en la leche cruda (entre 1.000 y 10.000 veces más). Además existe la creencia de que esas sustancias evitan la proliferación de bacterias patógenas, asegurando la inocuidad de la leche, algo que como ya hemos mencionado, no es cierto. 

En la web de una de las empresas que vende leche cruda en España se puede leer este mensaje que carece de fundamento, incumple la legislación y puede poner en riesgo la salud.

Lo más preocupante de todo es que muchas de las personas que creen que la leche cruda es segura y aporta beneficios para la salud se la ofrecen a niños pequeños, con el tremendo riesgo que eso supone.