Secretos de salud cuerpo y mente: ¿Es la leche cruda más beneficiosa que la pasteurizada? El mito de los cinco venenos blancos

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Con este artículo ponemos fin a la saga dedicada al mito de los cinco "venenos blancos", que comenzamos a abordar hace unos meses.

Recuerda que ya hemos hablado de la sal, el azúcar, la harina refinada y el arroz blanco, así que el único "veneno blanco" que quedaba pendiente es la leche pasteurizada. Lo que viene a decir este mito es, en pocas palabras, que la leche cruda es más saludable que la leche pasteurizada. Veamos si hay algo de cierto en ello.

LO QUE DICE EL BULO

Quizá estabas esperando que este artículo hablara de una dicotomía a la que cada vez se enfrentan más personas: ¿leche sí o leche no? Sin embargo el mito de los cinco venenos blancos no se centra en esta cuestión, sino que compara ciertos alimentos (sal, azúcar, harina, arroz y leche) con sus versiones procesadas. Así, viene a decir que la leche cruda presenta innumerables ventajas y beneficios para la salud frente a la leche pasteurizada, que se supone prejudicial por el mero hecho de haber sido procesada. Esta idea, que deriva de la extendida creencia de que todo lo "natural-artesanal-tradicional" es bueno y todo lo "artificial-industrial-moderno" es malo, es ya una moda que está dando mucho que hablar en Estados Unidos, donde se está convirtiendo en un verdadero quebradero de cabeza para las autoridades sanitarias, y tiene cada vez más seguidores en Europa.

Los defensores del consumo de leche cruda se oponen a su prohibición y afirman que detrás de ella se esconden los intereses de la industria láctea y las autoridades sanitarias. (Fuente)

Existen varias versiones del texto de los cinco venenos blancos, pero lo que se dice con respecto a la leche es más o menos lo siguiente: "El proceso de pasteurización de la leche de vaca destruye las bacterias beneficiosas y las enzimas esenciales para la absorción de nutrientes. Destruye también toda su fosfatasa, un elemento esencial para la absorción del calcio, y la vitamina D. Además no se recomienda la leche homogeneizada pues permite que la enzima oxidasa xantina entre al sistema vascular creando las condiciones ideales para el depósito de grasa, que gradualmente tapa las arterias. Se considera que la leche pasteurizada es la principal causa de alergias en los niños, según la Academia de Alergia, Asma e Inmunología de Estados Unidos. Además la leche pasteurizada no es apta para intolerantes a la lactosa porque la pasteurización elimina la enzima lactasa y las bacterias capaces de romper ese azúcar y que hacen que la leche cruda sea apta para intolerantes. Muchos investigadores relacionan la leche pasteurizada con la diabetes y la osteoporosis. Además la leche pasteurizada tiene peor sabor y el procesado acaba con sus nutrientes". Veamos si hay algo de cierto en todo esto, pero antes comencemos, como siempre, por el principio.

LECHE CRUDA VS LECHE PASTEURIZADA

En el uso coloquial se utiliza el término "leche cruda" o "leche natural" para referirse a la leche que no ha sufrido ningún tipo de tratamiento y el término "leche pasteurizada" para referirse a la leche procesada. Sin embargo, según la legislación, lo único que diferencia a la leche cruda de las demás es la aplicación (o no) de un tratamiento térmico. Según este criterio se definen cuatro tipos de leche:

leche cruda, que es la que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40ºC (ni sometida a un tratamiento que ejerza un efecto equivalente),

leche termizada, que es aquella que ha sido sometida a un pretratamiento consistente en calentar la leche a temperaturas suaves durante un breve periodo de tiempo. Esto, que no es un tratamiento térmico propiamente dicho, se hace con fines tecnológicos, para prolongar la vida útil de la leche refrigerada que va a ser procesada posteriormente),

leche pasteurizada, que es aquella que ha sido sometida a un tratamiento térmico en el que se ha aplicado una temperatura inferior a 100ºC durante un tiempo determinado.

leche esterilizada, que es aquella que ha sido sometida a un tratamiento térmico en el que se ha aplicado una temperatura superior a 100ºC durante un tiempo determinado.

PROCESADO DE LA LECHE

El procesado de la leche es un tema que ya tratamos con detalle hace tiempo, así que en este caso solamente haremos un breve resumen que te ayudará a comprender este artículo.

1. Granja

El proceso comienza con la obtención de la leche que, como sabrás, se realiza mediante un sistema de ordeño mecánico como el que puedes ver en la imagen inferior. La leche extraída es conducida a través de una serie de tuberías hasta un tanque donde se almacena a temperaturas de refrigeración hasta que es recogida para su expedición a la industria.

El sistema mecánico de ordeño consta de una serie de vainas de goma (pezoneras) que ejercen vacío de forma intermitente sobre los pezones de la vaca, de manera similar a como lo hace la boca de los terneros. (Fuente)

2. Transporte

El transporte de la leche cruda desde la explotación ganadera hasta la planta procesadora se realiza en camiones cisterna, dotados de depósitos isotermos que aseguran unas condiciones higiénicas y el mantenimiento de la cadena de frío.

3. Planta procesadora

Lo que se hace en la planta procesadora es someter la leche a una serie de operaciones para conseguir varios objetivos: que sea segura para el consumidor, que se conserve durante más tiempo sin ver alteradas sus propiedades, y que esas propiedades sean siempre las mismas y no varíen en función de determinados factores como por ejemplo la época del año. En la siguiente infografía puedes ver un resumen muy visual de lo que sucede, aunque lo explicaremos muy brevemente.

Aquí puedes ver el procesado de la leche de forma muy esquemática (Fuente: Consumer)

En primer lugar, se lleva a cabo un proceso de homogeneización que, como ya explicamos en un artículo anterior, consiste simplemente en hacer pasar la leche a través de una válvula con el objeto de reducir el tamaño de los glóbulos de grasa. Así se logra aumentar la estabilidad de la emulsión, evitando de este modo la separación de la grasa, que se produciría de forma espontánea con el paso del tiempo.

En este diagrama puedes observar cómo se lleva a cabo el proceso de homogeneización: la leche se hace pasar a través de unas válvulas que provocan la ruptura de los glóbulos de grasa, que pasan a tener un tamaño menor que el que tenían inicialmente, lo que hace que la emulsión sea más estable. (Fuente)

El siguiente paso consiste en ajustar el contenido graso. Para ello, primero se realiza un desnatado, que permite separar toda la grasa de la leche, y posteriormente se añade la cantidad de grasa deseada (siempre ajustándose a los límites legales). Así se consigue que el contenido graso sea siempre constante, ya que éste puede variar en función de numerosos factores, como la época del año, el periodo de lactación, la raza del animal, etc.

El desnatado de la leche se realiza en una centrífuga como la que puedes ver en la imagen, que está formada por una carcasa en cuyo interior hay una serie de discos colocados de forma paralela. Al girar, la fuerza centrífuga provoca que la leche (que pesa más) se desplace hacia la parte externa, mientras que la nata (que pesa menos) se desplaza hacia la zona central. En definitiva, la leche desnatada sale de la centrífuga por un lado y la grasa por otro. (Fuente)

A continuación se lleva a cabo un tratamiento térmico, que consiste en calentar la leche a una temperatura concreta durante un tiempo determinado, para lograr que sea segura y estable desde el punto de vista microbiológico. Como ya hemos mencionado, ese tratamiento puede consistir en una una pasteurización, si la temperatura aplicada es inferior a 100ºC, con lo que se eliminan las formas vegetativas de los microorganismos (los "normales"), o en una esterilización, si la temperatura es superior a 100ºC, con lo que se eliminan todos los microorganismos presentes en la leche (tanto las formas vegetativas como las esporuladas, mucho más resistentes). Finalmente la leche es envasada en condiciones estériles para su comercialización.

MICROORGANISMOS EN LA LECHE CRUDA

¿La leche cruda es estéril?
Muchas personas creen que la leche recién ordeñada es un alimento estéril y que por lo tanto su consumo es, en ese sentido, seguro para la salud. Pero lo cierto es que puede contener una cantidad significativa de microorganismos desde el mismo momento en el que sale de la ubre, o incluso antes, por ejemplo debido a una infección sistémica del animal, con lo cual los microorganismos pasarían de la sangre a la leche, o bien, debido a una infección de la ubre (mastitis). Además la leche puede sufrir contaminaciones en el momento del ordeño o después del mismo, y entrar así en contacto con una gran variedad de microorganismos. En principio, estos pueden desarrollarse favorablemente en la leche, dado que el elevado contenido en nutrientes, la alta actividad de agua y las condiciones de pH, hacen de este alimento un medio de cultivo ideal, especialmente si se mantiene a temperatura ambiente. Ahora bien, no todos los microorganismos son iguales. Habría que distinguir entre los que son capaces de provocarnos enfermedades (microorganismos patógenos) y los que no lo son (microorganismos no patógenos).

Botellas de leche cruda en el estante de un comercio de Estados Unidos. (Fuente)

Microorganismos no patógenos
Dice el mito de los cinco venenos blancos que la leche cruda posee bacterias beneficiosas que se eliminan durante el procesado, pero ¿a qué se refiere? La leche cruda puede contener ciertas bacterias probióticas, como por ejemplo determinadas especies de los géneros Lactobacillus, Bifidobacterium y Enterococcus, que se han descrito como microorganismos beneficiosos para la salud. Eso sí, para poder ejercer esos efectos beneficiosos, estas bacterias deben poder sobrevivir en el tracto gastrointestinal, para lo cual deben ser ingeridas en gran número. Sin embargo, la cantidad que puede encontrarse en la leche cruda es escasa (entre 1.000 y 10.000 veces inferior a la que sería necesaria) y, por si fuera poco, su crecimiento se ve inhibido a las temperaturas de refrigeración a las que se almacena este alimento. En definitiva, dada su baja cantidad y su escasa relevancia, se puede afirmar que estas bacterias no ejercen ningún efecto fisiológico sobre el consumidor, por lo que su eliminación durante el tratamiento térmico no es relevante.

Bacterias del género Lactobacillus vistas a través de un microscopio electrónico. (Fuente)

Por otra parte, la leche cruda puede contener diferentes especies de bacterias ácido lácticas, por ejemplo de los géneros Lactobacillus o Streptococcus, que son capaces de fermentar la lactosa, transformándola en ácido láctico. Esto puede provocar un descenso del pH (para entendernos, un aumento de la acidez) y con ello una desestabilización de las proteínas que puede conducir a su precipitación (cuando esto sucede, se dice que la leche se ha cortado). En resumen, el efecto más destacable que provocan las bacterias ácido lácticas cuando se encuentran en cantidad considerable es un deterioro de la leche. Para retrasar dicho deterioro lo que se hace habitualmente es conservar este alimento a temperaturas de refrigeración, con lo que se inhibe el crecimiento de estas bacterias, y aplicar temperaturas elevadas durante tiempo suficiente, con lo que son eliminadas.

Microorganismos patógenos

Debes tener muy presente que la leche cruda puede contener una gran variedad de microorganismos patógenos, entre los que se encuentran:

bacterias, como Brucella abortus, Mycobacterium bovis, Coxiella burnetii, Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis, Corynebacterium pseudotuberculosis, Bacillus cereus, Arcanobacterium pyogenes, Streptococcus zooepidemicus, Leptospira;
virus, como el virus de la fiebre del valle del Rift, v irus de la encefalitis por garrapatas;
parásitos, como Cryptosporidium parvum
toxinas microbianas, es decir, sustancias venenosas que producen algunos microorganismos, como las toxinas tipo B de Clostridium botulinum.

Aunque, sin lugar a dudas, los microorganismos patógenos identificados con más frecuencia en los brotes debidos al consumo de leche cruda o de productos elaborados con ella, son las siguientes bacterias: Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, y Staphylococcus aureus.

Bacterias Staphylococcus aureus vistas a través de un microscopio electrónico (imagen coloreada) (Fuente)

Estos patógenos que acabamos de mencionar son capaces de provocar diferentes enfermedades, que pueden ser desde leves, como una gastroenteritis (diarrea, vómitos, náuseas, fiebre, dolores abdominales, etc.) hasta muy graves, como síndrome de Gillain-Barré, síndrome urémico-hemolítico, tuberculosis, paratuberculosis, brucelosis, fiebre Q, fiebre tifoidea, listeriosis, salmonelosis, campilobacteriosis, entre otras, que incluso pueden causar la muerte. El desarrollo y la gravedad de dichas enfermedades dependen de varios factores, como por ejemplo:

la patogenicidad del microorganismo (o la toxicidad de la toxina), es decir, la capacidad de dicho microorganismo para causarnos una enfermedad,

la dosis infectiva para humanos, es decir, el número mínimo de microorganismos que es capaz de producir la infección. Por ejemplo, Listeria monocytogenes tiene una dosis infectiva alta, lo que significa que necesita estar en elevado número para causar infección, mientras que Salmonella tiene una dosis infectiva baja.

el número de microorganismos ingeridos (o la cantidad de toxinas): si ese número es igual o superior a la dosis infectiva (o muy superior a la Ingesta Diaria Admisible en el caso de las toxinas), muy probablemente desarrollaremos una enfermedad,

la competencia microbiana, es decir, las interacciones negativas entre los microorganismos que puedan estar presentes en el medio (por ejemplo, la competencia por los nutrientes disponibles o la producción de sustancias que impiden el crecimiento de otros microorganismos). Precisamente este es uno de los argumentos que se suele esgrimir por parte de quienes apoyan el consumo de leche cruda para defender su seguridad. Concretamente sostienen que las bacterias ácido-lácticas inhiben el desarrollo de patógenos. Esto es verdad en cierto modo, pero no asegura la ausencia de microorganismos potencialmente peligrosos para el consumidor.

las sustancias antimicrobianas que están presentes en la leche de forma natural y que son capaces de inhibir el crecimiento de microorganismos, como por ejemplo algunas enzimas, ciertas proteínas y tal vez algunos lípidos. Este es otro de los argumentos esgrimidos por quienes apoyan el consumo de leche cruda para defender su seguridad. Sin embargo su presencia no asegura la inocuidad de este alimento. Además su actividad es limitada a la temperatura de refrigeración a la que se almacena la leche.

el estado de salud del consumidor: los niños, las personas de edad avanzada, las mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas son más sensibles, aunque cualquiera puede verse afectado.

Advertencia que debe mostrar el etiquetado de leche cruda en Estados Unidos (traducción libre): "Aviso: Este producto no ha sido pasteurizado y podría contener bacterias perjudiciales. Mujeres embarazadas, niños, ancianos y personas inmunodeprimidas son las más susceptibles de sufrir daños derivados del consumo de este producto" (Fuente)

Leche cruda: brotes epidémicos y situación legal
En la actualidad existe un intenso debate en algunos países en torno a la seguridad de la leche cruda y a su regulación para la venta al consumidor final. Mientras tanto, el consumo de este producto no deja de aumentar, como tampoco lo hacen los brotes asociados a esta polémica práctica.

- Estados Unidos

En primer lugar, debemos fijarnos en Estados Unidos donde la leche cruda tiene cada vez más adeptos y su consumo es promovido incluso desde diferentes organizaciones que vienen a defender los argumentos que aparecen al comienzo de este artículo. Como decimos, esta moda no ha hecho más que provocar un notable incremento de los brotes causados por el consumo de este alimento, cuyo número se ha cuadriplicado entre los periodos 1993-2006 y 2007-2012, tal y como advierten las autoridades sanitarias en un reciente informe. Concretamente, el Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC) registró entre los años 2007 y 2012 un total de 81 brotes asociados al consumo de leche cruda, que afectaron a 979 personas y requirieron 73 hospitalizaciones. El CDC señala además que en el 59% de los brotes se vio afectado al menos un niño de corta edad (recuerda que son especialmente sensibles a los patógenos). Y es que hay que destacar que muchos de los que promueven las supuestas bondades de la leche cruda, recomiendan específicamente alimentar a los niños con ella.

Número de brotes causados por el consumo de leche cruda en Estados Unidos entre los años 2007-2012 y patógenos asociados a ellos. (Fuente)

Los patógenos implicados con más frecuencia en dichos brotes fueron las bacterias Campylobacter (en un 81% de los casos), E. coli (en un 17%) y Salmonella (3%). El CDC advierte además que, a pesar de este aumento de los brotes registrados, cada vez son más numerosos los Estados que legalizan su venta para el consumidor final, que en la actualidad son 26. En ellos se ha registrado el 81% de los brotes.

Número de brotes asociados al consumo de leche cruda en Estados Unidos entre los años 2007-2012 y situación legal de este alimento en cada Estado (color verde: legal; color naranja: ilegal). (Fuente)

- Europa

En Europa, como en Estados Unidos, también se ha observado en los últimos años un aumento del interés de consumidor por la leche cruda, lo que ha llevado a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) a realizar un completo informe, publicado recientemente, en el que se valoran los riesgos asociados a su consumo. En él se indica que entre los años 2007 y 2012 se registraron 27 brotes asociados a este alimento, que afectaron a más de 300 personas y en los que estuvieron implicados los siguientes patógenos: Campylobacter spp. (en 21 de ellos), E. coli (en 2), Salmonella typhimurium (1) y virus de la encefalitis por garrapatas (3) (en este último caso en leche de cabra). La mayoría de los casos se registraron en países en los que la venta de leche cruda al consumidor final es legal, como Alemania, Países Bajos y Dinamarca. El informe concluye que es necesario mejorar la comunicación al consumidor de los riesgos asociados a este alimento.

Logotipo utilizado en una campaña realizada en Irlanda a favor del consumo de leche cruda. (Fuente)

- España

En el año 2013 en España se consumió un total de 41 toneladas de leche cruda (1,2% del total de leche líquida). Debes saber que el Real Decreto 640/2006 prohíbe expresamente el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final. Sin embargo, a pesar de esta limitación, es posible comercializar leche cruda para el consumo directo siempre que el operador económico cumpla las condiciones fijadas en el Reglamento (CE) 852/2004 y en el Reglamento (CE) 853/2004. Además, en el etiquetado debe mostrarse claramente la indicación "leche cruda".

En la gráfica se representan el número de brotes y el número de casos causados por el consumo de leche cruda en España en el periodo comprendido entre los años 2002 y 2012. (Fuente)

¿Y que hay de los brotes? Entre los años 2002 y 2012 se notificaron 19 brotes causados por el consumo de leche cruda (el 10,5% de ellos) y queso elaborado con leche cruda (el 89,5% de ellos). Dichos brotes afectaron a 206 personas, 12 de las cuales tuvieron que ser hospitalizadas, todas ellas infectadas con Brucella sp. Los patógenos implicados en esos 19 brotes fueron Brucella sp. (29,9%), S. aureus (18,4%), Salmonella sp. y E. coli enterohemorrágico (0,7%). En cualquier caso, los investigadores señalan que estos datos podrían estar infraestimando el valor real.

Leche: medidas preventivas y de control

Para evitar o reducir los riesgos asociados a los alimentos e impedir así que éstos afecten negativamente a la salud del consumidor, hoy en día se establecen medidas preventivas y se realizan controles a lo largo de toda la cadena alimentaria ("de la granja a la mesa"). Así, en lo que respecta a la leche, sea cual sea su uso final, deben cumplirse una serie de requisitos, que se aplican desde la explotación ganadera hasta que el alimento llega al consumidor.

- Animales

La leche debe proceder de animales sanos, en buen estado de salud general y que no presenten signos de enfermedad, ni ninguna herida en la ubre que pueda alterar la leche (sin embargo eso no asegura la esterilidad de la leche, ya que el animal puede sufrir diversas patologías y no manifestar síntomas). Tradicionalmente la brucelosis y la tuberculosis han sido dos enfermedades estrechamente asociadas al consumo de leche, y más concretamente al consumo de leche cruda. Por eso la legislación menciona específicamente que los animales deben estar libres de estas enfermedades. Además, si esa leche va a ser destinada al consumidor final sin haber sufrido previamente un tratamiento térmico, debe proceder de rebaños que hayan sido declarados indemnes de estas enfermedades. Gracias a estas medidas, y a otras como las que veremos a continuación, se ha conseguido reducir drásticamente la incidencia de estas patologías, aunque, como acabamos de ver, aún se registran algunos casos debidos al consumo de leche cruda (probablemente adquirida fuera del marco legal).

Incidencia de brucelosis en España en el periodo comprendido entre los años 1986 y 2012. (Fuente: Instituto Nacional de Estadística)

Por otra parte, la leche debe proceder de animales a los que no se les hayan suministrado sustancias o productos no autorizados ni hayan sido objeto de ningún tratamiento ilegal. Como ya hemos mencionado en repetidas ocasiones, el uso de ciertas sustancias como promotores del crecimiento del ganado, es decir, con el fin de acelerar y/o aumentar el engorde de los animales o su producción de leche está prohibido en la Unión Europea desde hace más de treinta años. En la actualidad solamente pueden utilizarse ciertos fármacos muy concretos, como algunas hormonas y antibióticos, que se aplican en situaciones puntuales, exclusivamente con fines terapeúticos o zootécnicos y bajo control veterinario. Además, en el caso de que se administren, es necesario respetar un tiempo de espera para lograr que el animal metabolice estas sustancias, de modo que finalmente no estén presentes en la leche en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Una vez dicho esto, quizá estés pensando que el hecho de que la ley prohíba este tipo de tratamientos no es suficiente para que no haya fraudes en este sentido. Y lo cierto es que tienes razón: existen casos de tratamientos veterinarios fraudulentos sobre el ganado, pero se trata de algo muy poco frecuente, como se puede ver en los informes que se publican regularmente sobre esta cuestión.

- Explotación ganadera

La legislación establece ciertas medidas de higiene con respecto a la explotación ganadera, el proceso de ordeño y las personas que manipulan la leche, como por ejemplo la separación entre los locales de ordeño y los locales en los que están estabulados los animales.

- Leche

La legislación establece también unos determinados límites para el contenido de gérmenes y células somáticas presentes en la leche.

La mastitis subclínica no presenta síntomas visibles en el animal y la leche es aparentemente normal, así que para detectarlo se realizan pruebas para hacer un recuento de células somáticas, como el California Mastitis Test que puedes ver en esta imagen. (Fuente)

- Tratamiento térmico

La legislación establece una serie de requisitos para el tratamiento térmico que se aplica a la leche, que como ya sabes, puede ser de dos tipos.

La pasteurización, que se lleva a cabo aplicando temperaturas inferiores a 100ºC durante un determinado periodo de tiempo (por ejemplo 63ºC/30 minutos ó 71-74ºC/15-40 segundos) elimina todos las formas vegetativas de microorganismos presentes en la leche (incluidos patógenos como E. coli, Salmonella spp., L. monocytogenes, Y. enterocolitica, C. jejuni, C. coli, S. aureus y la forma vegetativa de Clostridium botulinum). Sin embargo este tratamiento no elimina las enterotoxinas resistentes al calor que puedan estar presentes, como toxinas de S. aureus, C. botulinum o Bacillus cereus. Además, este tratamiento tampoco destruye esporas resistentes al calor de C. botulinum ni de B. cereus. Al contrario, lo que hace es inducir la germinación de estas esporas, que por tanto son capaces de crecer y producir toxinas durante la conservación de la leche pasteurizada (ten en cuenta que apenas existe competencia microbiana al haberse eliminado las bacterias ácido lácticas, por lo que podrían desarrollarse con facilidad si la temperatura es favorable). Por estos motivos la leche pasteurizada debe conservarse a temperaturas de refrigeración y únicamente durante unos pocos días.

El científico francés Louis Pasteur, nacido en 1822, descubrió el papel de los microorganismos en los procesos fermentativos y desarrolló un método para evitarlos: la pasteurización. (Fuente)

La esterilización, que se lleva a cabo aplicando temperaturas superiores a 100ºC durante determinados periodos de tiempo (por ejemplo 110-120ºC/10-20 minutos, 135-140ºC/6-10 segundos para UHT indirecta, 140-150ºC/2-4 segundos para UHT directa o 150-200ºC/ menos de 0,1 segundo para ISI), destruye todos los microorganismos presentes, tanto si están en forma vegetativa como esporulada, así como las toxinas termorresistentes. Esto permite almacenar la leche a temperatura ambiente durante varios meses. (Como puedes ver, hervir la leche en casa no equivale a un tratamiento de esterilización, sino más bien a uno de pasteurización).

ENZIMAS

El texto de los cinco venenos blancos afirma que "el tratamiento térmico destruye enzimas esenciales para la absorción de nutrientes, como la fosfatasa, un elemento esencial para la absorción del calcio, y la vitamina D", pero ¿hay algo de cierto en ello? Es verdad que la leche contiene numerosas enzimas, que por cierto no son seres vivos como mucha gente cree, sino compuestos proteicos que catalizan reacciones químicas. También es cierto que la mayoría de las enzimas son inactivadas a las temperaturas que se aplican durante la pasteurización. De hecho, la fosfatasa alcalina se utiliza como un indicador para conocer si la leche ha sido sometida a un tratamiento térmico o si la pasteurización se ha realizado correctamente. Ahora bien, se desconocen las funciones biológicas concretas de muchas de las enzimas de la leche, y tampoco se sabe si ejercen algún efecto beneficioso para la salud. Lo que sí se sabe es que estos compuestos apenas contribuyen a la digestibilidad de la leche, y es probable que tampoco cumplan ninguna otra función enzimática ya que son destruidas en nuestro sistema digestivo, bien por acción de la pepsina (una enzima que participa en la digestión de los alimentos), o bien por las condiciones de elevada acidez de nuestro estómago.

Modelo que representa la estructura química de la enzima xantina oxidasa. (Fuente)

En el caso de la fosfatasa alcalina, está muy extendida la idea de que es una enzima esencial para la absorción de minerales y calcio. Sin embargo esto es sólo una hipótesis que no ha sido validada por ningún estudio serio. Por otro lado, el texto de los venenos blancos afirma que la homogeneización de la leche impide la metabolización de otra enzima llamada xantina oxidasa en el tracto digestivo, permitiendo que penetre en el sistema vascular donde supuestamente está implicada en el desarrollo de aterosclerosis al favorecer la acumulación de colesterol. Sin embargo esto también se trata de una hipótesis y ha sido descartada en numerosas publicaciones científicas.

ALERGIA A LA LECHE

Otra de las cuestiones que se afirman en el texto de los venenos blancos es que la leche procesada es la principal causa de alergias en los niños. Como vimos en un artículo anterior, es cierto que la leche protagoniza la mayoría de los casos de alergias a alimentos (junto con el huevo, los cacahuetes, los frutos secos arbóreos de cáscara, la soja, el trigo, el pescado y el marisco). Ahora bien, teniendo en cuenta las evidencias científicas actuales se puede decir que, en general, la alergia a la leche (o mejor dicho, a algunas de sus proteínas), es independiente del hecho de que ésta haya sido procesada o no.

INTOLERANCIA A LA LACTOSA

Otra de las afirmaciones que se hacen en el texto de los cinco venenos blancos es que la leche cruda contiene una enzima llamada lactasa y bacterias ácido-lácticas que rompen la lactosa en azúcares más simples, haciendo que este alimento sea bien asimilado por personas intolerantes. Sin embargo, la lactasa no es un compuesto que forme parte de la leche (ya sea cruda o procesada), sino que es producido por las bacterias ácido-lácticas cuando éstas se encuentran en suficiente cantidad. Sin embargo, para eso sería necesario almacenar la leche a temperaturas templadas y como ya hemos visto, eso puede poner en grave riesgo la salud y la integridad del alimento. En definitiva, la leche, ya sea cruda o procesada, no es adecuada para personas intolerantes a la lactosa.

ALERGIA E INMUNIDAD

Algunos estudios epidemiológicos sugieren que, debido a la presencia de ciertos compuestos (por ejemplo inmunoglobulinas), la exposición temprana a leche cruda podría reducir el riesgo de desarrollar asma, rinitis alérgica, alergia al polen y sensibilización atópica. De forma análoga, existe la hipótesis de que el consumo frecuente de leche cruda podría crear una mayor inmunidad frente a infecciones causadas por patógenos, como resultado del desarrollo de la exposición repetida a variedades de cepas no virulentas. Sin embargo los estudios realizados al respecto contienen graves defectos metodológicos, y otros estudios indican además que esos supuestos efectos podrían deberse a la exposición al ambiente o a los animales más que al consumo de leche cruda. En definitiva, no existen suficientes evidencias que permitan concluir que estas afirmaciones sean ciertas.

Las personas alérgicas a agentes como el polen sufren reacciones adversas al entrar en contacto ellos, lo que provoca reconocibles síntomas como los que puedes ver en esta viñeta.

DIABETES

El texto de los cinco venenos blancos sugiere que la leche procesada provoca diabetes tipo I debido a que la presencia de un compuesto proteico que se forma como consecuencia del procesado (concretamente beta-casomorfina 7 formada a partir de A1-betacaseína). Sin embargo, tras revisar las evidencias científicas existentes, la EFSA concluyó que no se puede establecer una relación causa-efecto entre la ingesta de ese compuesto o de otros péptidos relacionados y el desarrollo de diabetes o de cualquier otra patología.

OSTEOPOROSIS Y ARTRITIS

Del mismo modo, no hay evidencias científicas que permitan establecer una posible relación entre el procesado de la leche y la osteoporosis o la artritis. La absorción de calcio está influida entre otros factores por la presencia de vitamina D, la concentración de sales solubles de calcio y los fosfopéptidos de caseína y, como veremos a continuación, el procesado de la leche no influye de forma significativa, ni sobre el contenido, ni sobre la biodisponibilidad de calcio.

En la imagen puedes ver un diagrama que representa las estructuras de un hueso normal (derecha) y de otro osteoporótico. (Fuente)

NUTRIENTES

La leche es un alimento que proporciona básicamente proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. Según el texto de los cinco venenos blancos, el procesado produce un deterioro de estos nutrientes, pero ¿es esto cierto?

Proteínas

El tratamiento térmico modifica principalmente las propiedades funcionales de las proteínas de la leche (por ejemplo su solubilidad o su capacidad para retener agua), pero apenas afecta a su digestibilidad y a sus propiedades nutricionales. Para que te hagas una idea, en lo que respecta al aminoácido esencial más relevante de la leche (lisina), las pérdidas debidas al tratamiento térmico están entre 1-4%, mientras que en el resto de los aminoácidos, el efecto parece ser despreciable cuando se compara leche cruda con leche UHT.

Grasa
En la leche la biodisponibilidad de los ácidos grasos está influida en gran medida por el tamaño del glóbulo graso, así que se puede decir que el proceso de homogeneización, con el que se consigue reducir el tamaño de dichos glóbulos favorece la digestibilidad de la grasa. En lo que respecta al tratamiento térmico, no se producen cambios relevantes.

Vitaminas

La leche contiene una gran variedad de vitaminas, aunque las únicas que se encuentran en una proporción considerable (por encima del 15% de la ingesta diaria recomendada) son la vitamina B2 y la vitamina B12. En cualquier caso, el efecto del tratamiento térmico sobre cualquiera de ellas es poco significativo, hasta el punto que en algunos tipos de tratamiento es inapreciable (y esto incluye las vitaminas sensibles al calor, como son la vitamina B1 y la vitamina C).

Contribución de las vitaminas a la ingesta diaria recomendada (%RDI) basada en el consumo de un vaso de leche (250ml). No existen datos sobre vitaminas B2, B5, A, D, E, K, niacina y biotina en leches pasteurizada y hervida, ni para vitamina K en leches UHT y esterilizada. (Leyenda, de arriba a abajo: leche cruda, pasteurizada, UHT, esterilizada, hervida) (Fuente)

Minerales

La leche también contiene una amplia variedad de minerales, aunque solamente el calcio y el fósforo se encuentran en proporciones significativas (más del 15% de la ingesta diaria recomendada). Como puedes ver en la siguiente gráfica, el contenido en minerales de la leche cruda y de la leche procesada es prácticamente el mismo.

Contribución de minerales y elementos traza a la ingesta diaria recomendada (%RDI) basada en el consumo de un vaso de leche (250ml). No existen datos para Se en leche UHT, ni para Fe, Cu y Zn en leches UHT y esterilizada. (Leche cruda: color blanco; leche UHT: gris claro; leche esterilizada: gris oscuro) (Fuente)

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

A pesar de que lo que hemos visto hasta ahora, las operaciones más importantes que se llevan a cabo durante el procesado de la leche (homogeneización, tratamiento térmico y estandarización del contenido graso), sí pueden influir notablemente sobre las propiedades organolépticas de este alimento.

Homogeneización
Recuerda que este proceso rompe los glóbulos de grasa para convertirlos en partículas más pequeñas, lo que tiene básicamente dos efectos. En primer lugar, la leche adquiere un color más blanco, debido a una mayor dispersión de la luz. En segundo lugar, la leche es más susceptible a enranciarse, debido a la actividad de una enzima llamada lipoproteinlipasa, aunque esto no llega a suceder, ya que ésta es inactivada inmediatamente después de esta operación, durante el tratamiento térmico.

La homogeneización se realiza para evitar que la grasa se separe de la leche, lo que ocurriría de forma espontánea con el paso del tiempo. (Fuente)

Tratamiento térmico

El tratamiento térmico puede influir de forma positiva sobre el perfil organoléptico de la leche, evitando o minimizando mecanismos que pueden alterar el olor y el sabor. Por ejemplo, elimina las bacterias ácido-lácticas que podrían acidificar la leche y, como acabamos de ver, inactiva enzimas que podrían provocar enrancianciamientos. Sin embargo, este proceso también puede influir de forma negativa sobre las propiedades organolépticas de este alimento, induciendo la formación o la disipación de compuestos que aportan olores y sabores indeseables (por ejemplo compuestos azufrados). Este efecto depende sustancialmente de la combinación temperatura-tiempo que se aplique, de modo que si la temperatura es muy baja o el tiempo muy breve los efectos serán menores (las reacciones que dan lugar a la formación o a la pérdida de esos compuestos no pueden llevarse a cabo). Así, la leche en la que menos modificaciones se producen en este sentido es la pasteurizada a baja temperatura durante un largo periodo de tiempo o la esterilizada a muy alta temperatura durante un breve espacio de tiempo (UHT o ISI), mientras que por el contrario, donde más cambios pueden producirse es en la leche sometida a pasteurización a alta temperatura o a esterilización a baja temperatura, donde se aplican temperaturas relativamente altas durante periodos de tiempo bastante prolongados.

Estandarización del contenido graso

Durante este proceso se regula la proporción de grasa, según se trate de leche entera (mínimo de 3,5%), semidesnatada (entre 1,50-1,80%) o desnatada (menor de 0,50%), y éste es precisamente el factor que más influye sobre el perfil organoléptico de este alimento. Ten en cuenta que la leche cruda contiene una proporción de grasa que está en torno al 4% (dependiendo de varios factores, como por ejemplo la época del año), lo que aumenta notablemente su palatabilidad.

CONCLUSIONES

- En el uso coloquial se utiliza el término "leche cruda" para referirse a la leche que no ha sufrido ningún tipo de tratamiento y el término "leche pasteurizada" para referirse a la leche procesada, es decir, la que es sometida a las operaciones de homogeneización, tratamiento térmico y estandarización de la cantidad de grasa. Sin embargo, según la legislación, lo único que diferencia a la leche cruda de las demás (pasteurizada/esterilizada) es la aplicación (o no) de un tratamiento térmico.

- La leche cruda puede contener diferentes tipos de microorganismos incluso antes de salir de la ubre, algunos pueden ser patógenos en humanos y otros no.

- Entre los microorganismos no patógenos, se pueden encontrar bacterias probióticas, que se asocian con beneficios para la salud pero que no están en cantidad suficiente como para ejercer ese efecto, o bacterias ácido lácticas, que pueden deteriorar la leche si se encuentran en elevada cantidad.

- Entre los microorganismos patógenos, los más asociados a brotes causados por el consumo de leche cruda son Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, y Staphylococcus aureus, que pueden provocar desde una leve gastroenteritis hasta la muerte. El desarrollo y la gravedad de la enfermedad depende de diversos factores, como la patogenicidad y la dosis infectiva del microorganismo, la competencia microbiana y la presencia de sustancias antimicrobianas. Estos dos últimos podrían limitar el desarrollo de patógenos, aunque no aseguran la inocuidad de la leche cruda. Otro factor a tener en cuenta es el estado de salud del consumidor, de modo que las personas más sensibles son los ancianos, las mujeres embarazadas, las personas inmunodeprimidas y los niños.

- El consumo de leche cruda está cada vez más extendido en países como Estados Unidos, donde las autoridades sanitarias alertan de que se ha producido un notable incremento en los brotes causados por este alimento, en muchos de los cuales se han visto afectados niños de corta edad. En Europa también ha aumentado el consumo de leche cruda, lo que ha llevado a la EFSA a realizar un completo informe en el que se concluye que es necesario mejorar la comunicación al consumidor de los riesgos asociados a este alimento. En España la venta de leche cruda al consumidor final se prohíbe expresamente en la legislación, aunque a pesar de esta limitación, es posible comercializar leche cruda si se cumplen una serie de requisitos legales. En nuestro país también se han registrado brotes asociados al consumo de este alimento.

- Para evitar la presencia en la leche de microorganismos que puedan deteriorarla o causar enfermedades al consumidor, se establecen medidas preventivas y de control a lo largo de toda la cadena alimentaria. Una de las medidas más importantes consiste en asegurar que la leche proceda de animales sanos y libres de sustancias prohibidas, así como realizar un ordeño higiénico, manteniendo la leche en condiciones adecuadas hasta el momento de su procesado. Otra importante medida consiste en llevar a cabo un tratamiento térmico, que puede consistir en una pasteurización (si se aplican menos de 100ºC durante tiempo suficiente), con lo que se eliminan las formas vegetativas de las bacterias, o bien en una esterilización (si se aplican más de 100ºC durante tiempo suficiente), con lo cual se eliminan todos los microorganismos que pudiera haber presentes.

- La leche contiene numerosas enzimas, que son inactivadas a las temperaturas que se aplican durante el tratamiento térmico. Se desconocen las funciones biológicas concretas de muchas de ellas, y tampoco se sabe si ejercen algún efecto beneficioso para la salud. Lo que sí se sabe es que estos compuestos apenas contribuyen a la digestibilidad de la leche, y es probable que tampoco cumplan ninguna otra función enzimática ya que son destruidas en nuestro sistema digestivo, bien por acción de la pepsina, o bien por las condiciones de elevada acidez de nuestro estómago. La idea de que la fosfatasa alcalina es una enzima esencial para la absorción de minerales y calcio es es tan sólo una hipótesis que no ha sido validada por ningún estudio serio. Por otro lado, la idea de que la homogeneización de la leche impide la metabolización de xantina oxidasa y la implicación de esta enzima en el desarrollo de aterosclerosis también es solamente una hipótesis y ha sido descartada en numerosas publicaciones científicas.

- A la vista de las evidencias científicas actuales, se puede decir que la alergia a la leche es independiente del hecho de que ésta haya sido procesada o no.

- La leche, sea cruda o procesada, contiene lactosa, por lo que no es adecuada para personas intolerantes a este azúcar.

- No existen suficientes evidencias científicas para poder afirmar que la exposición temprana a la leche cruda previene el desarrollo de alergias. Tampoco se puede afirmar que su consumo continuado otorgue una mayor inmunidad frente a infecciones causadas por patógenos.

- No se puede establecer una relación causa-efecto entre el consumo de determinados péptidos que podrían estar presentes en la leche procesada y el desarrollo de diabetes tipo I.

- No hay evidencias científicas que permitan establecer una posible relación entre el consumo de leche procesada y la osteoporosis o artritis.

- En lo que respecta a la influencia del procesado sobre las propiedades nutricionales de la leche, el tratamiento térmico apenas afecta a las proteínas, la grasa, las vitaminas o los minerales, mientras que la homogeneización mejora la digestibilidad de la grasa.

- El procesado puede influir de forma significativa sobre las propiedades organolépticas de la leche. La homogeneización otorga a la leche un color más blanco debido a una mayor dispersión de la luz. El tratamiento térmico puede tener efectos beneficiosos, al inactivar enzimas y eliminar bacterias que pueden alterar la leche. Pero también puede tener efectos perjudiciales, al inducir la disipación de compuestos que aportan sabor y olor (tanto deseable como indeseable), así como la formación de compuestos que aportan sabores y olores indeseables. En cualquier caso, en leche pasteurizada a baja temperatura o esterilizada a muy alta temperatura (esta última es la que se consume habitualmente) los cambios son poco significativos. La estandarización del contenido graso es la operación que más influye sobre el perfil organoléptico, de modo que el mayor contenido de grasa de la leche cruda le otorga una mayor palatabilidad.

- En definitiva, la única ventaja que presenta la leche cruda frente a la procesada es un mejor perfil organoléptico, debido sobre todo a que normalmente contiene una mayor proporción de grasa. Sin embargo, su consumo supone un riesgo para la salud.

AGRADECIMIENTOS

Quiero agradecer desde aquí la buena disposición de Ignacio López-Goñi, autor del recomendable blog microBIO para atender mis dudas.