Todo lo que necesitas saber acerca del anuncio de la OMS sobre carne y cáncer -1-

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Hace un par de semanas, la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificó la carne procesada como cancerígena y la carne roja como probablemente cancerígena para los humanos. La noticia, a pesar de esperada, cayó como una bomba, generando todo tipo de reacciones e infinidad de artículos periodísticos. Ahora que parece que los ánimos se han calmado un poco, trataremos de hacer un análisis exhaustivo y sosegado de esta noticia e intentaremos aclarar todas las dudas surgidas en torno a este tema.

La noticia

El pasado 26 de octubre, la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), una institución que forma parte de la OMS, emitió un comunicado de prensa en el que anunciaba la evaluación de la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de carne procesada. 

Mensaje con el que la OMS anunció la noticia en Twitter.

Las reacciones

Este anuncio de la OMS provocó un enorme revuelo en todo el mundo, generando todo tipo de noticias en los medios e infinidad de declaraciones por parte de políticos, profesionales del sector cárnico y expertos en salud, alimentos y nutrición. Una buena parte de esos mensajes distorsionó gravemente la información original emitida por la OMS (véanse por ejemplo las declaraciones del propio presidente del gobierno en la cadena SER, min. 56:35), de modo que, mientras unos restaron total importancia a este asunto, recomendando por ejemplo un consumo de carne de entre 5-8 veces por semana, otros aseguraron que comer carne procesada es tan peligroso como fumar. Esta avalancha de información, con noticias, en muchos casos, contradictorias, sembró el desconcierto en la sociedad. de manera que, aún hoy, una gran parte de los consumidores no sabe a qué atenerse. Lo que parece claro es que entre muchos de ellos han ido calando varias ideas: que la carne roja y la carne procesada provocan cáncer, que son tan peligrosas como el tabaco y que la OMS ha pedido que la gente no las consuma. Pero ¿fue realmente esto lo que dijo la OMS? Y lo más importante, ¿hay algo de cierto en ello? Veamos.

Algunos medios siguieron la famosa máxima de "no dejes que la realidad arruine un buen titular". (Fuente)

¿Qué dijo realmente la OMS?

Para evitar malas interpretaciones, lo más recomendable es acudir siempre a la fuente primaria, en este caso, el comunicado original de la OMS, que puedes consultar en este enlace. En él se puede leer literalmente lo siguiente:

Carne roja

Después de una revisión exhaustiva de la literatura científica acumulada, un Grupo de Trabajo de 22 expertos de 10 países, convocados por el Programa de Monografías de la IARC, clasificó el consumo de carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos (Grupo 2A), basado en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en los humanos y fuerte evidencia mecanicista apoyando un efecto carcinógeno. Esta asociación se observó principalmente con el cáncer colorrectal, pero también se han visto asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata.

Carne procesada

La carne procesada se clasificó como carcinógena para los humanos (Grupo 1), basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal.

Emblema de la Organización Mundial de la Salud. (Fuente).

¿Qué es carne roja y carne procesada?
En el mismo comunicado de la OMS podemos leer lo siguiente:

Carne roja: "se refiere a todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res [vaca], ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra". En definitiva, carne de mamíferos (ya sea fresca, picada, troceada o congelada) que no haya sido procesada. Es decir, en este grupo no se incluye la carne de aves, como pollo, pavo, pato, etc. pero sí la de cerdo (considerada por algunos como "carne blanca"). Tampoco se incluye la carne de conejo.

Carne procesada: "se refiere a la carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre". Es decir, en este grupo se incluirían productos como beicon, salchichas, salchichas tipo Frankfurt, jamón serrano, jamón ibérico, lomo embuchado, chorizo, salchichón, fuet, jamón de York, fiambres (mortadela, salami, etc.), morcilla, carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne.

¿Qué significa lo que dijo la OMS?

La OMS emitió, junto con la nota de prensa inicial, un comunicado en el que se contestaban algunas dudas que podían surgir en torno a este tema. Aún así parece que la cosa no quedó clara, así que veamos qué significa todo esto. Lo primero que debes saber es que el organismo que está detrás de este informe, la IARC, estudia los agentes y las sustancias que forman parte de nuestro entorno (por ejemplo la radiación solar, el alcohol, el tabaco, etc.) para conocer si éstos son capaces (o no) de causarnos algún tipo de cáncer. Así, establece una clasificación en diferentes categorías en función del nivel de certeza de que una sustancia esté directamente relacionada con una mayor incidencia de cáncer. Puedes ver una sencilla explicación en la siguiente infografía, en la que se muestran los cinco grupos en los que se basa la clasificación (1, 2A, 2B, 3 y 4), su significado y algunos de los agentes y sustancias que se engloban en cada uno de ellos.

Clasificación de carcinógenos según la IARC (Fuentes: 1, 2)

¿Comer carne procesada es tan peligroso como fumar?
Como puedes observar, la carne procesada se clasifica en el grupo 1, junto con sustancias como el tabaco, lo que llevó a muchos medios de comunicación a afirmar que comer chorizo o beicon es tan peligroso como fumar. Pero ¿es correcta esta equiparación? Rotundamente no. Como acabamos de mencionar, el hecho de que el tabaco y la carne procesada se engloben en el grupo 1 (carcinógeno para los humanos) significa que existen fuertes evidencias para afirmar que ambos productos incrementan el riesgo de cáncer. Pero eso no quiere decir que sean igual de peligrosos, ya que el riesgo para el tabaco es muchísimo mayor. Como ves, hay que tener en cuenta dos conceptos: el grado de evidencia y el nivel de riesgo. Seguro que entiendes mejor con esta metáfora que expone el dietista-nutricionista Julio Basulto: "estas sustancias no son igual de peligrosas, de igual manera que no podemos comparar una hoguera con el Sol, aunque ambos sean fuentes de luz y calor".

¿Cuál es el riesgo asociado a comer carne procesada? 
Según la IARC, un análisis de los datos de 10 estudios estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%. Ahora bien, hay que tener en cuenta que este porcentaje se refiere al aumento del riesgo relativo, no al riesgo absoluto (para entender la diferencia entre estos dos conceptos, puedes consultar este artículo del recomendable blog Lo que dice la ciencia para adelgazar). ¿Y qué significa eso en términos absolutos? La respuesta, la encontramos de nuevo en el mismo blog, en un imprescindible artículo sobre el tema que estamos tratando. En él podemos leer lo siguiente: "en España se producen unas 14.700 muertes al año por este tipo de cáncer y según el Ministerio de Agricultura consumimos unos 12 kg de carne procesada por persona al año (unos 33g diarios). Por lo tanto, en números redondos, podríamos decir que eliminando totalmente el consumo de carne procesada el riesgo absoluto de prevalencia de cáncer colorrectal descendería del 7% al 6% y el número de muertes que podría evitarse por este tipo de cáncer anualmente sería de 150". 

Para que te hagas una idea, eliminando totalmente el tabaco, que aumenta el riesgo de padecer cáncer de pulmón en un 1.500%, se evitarían unas 20.000 muertes al año por esta enfermedad. Ahora bien, debes tomar esta última comparación simplemente como una forma de poner en perspectiva los riesgos que representan ambos productos. Digo esto porque en algunos medios se ha llegado incluso a comparar el número de lonchas de beicon que equivale a un paquete de tabaco; algo que tiene tanto sentido como calcular cuántos accidentes de bicicleta hay que sufrir para que equivalga a los efectos de sufrir un accidente de coche.

Incremento del riesgo relativo de cáncer de pulmón en Estados Unidos. En la gráfica se muestran datos correspondientes a tres periodos de tiempo diferentes para personas no fumadoras y para fumadores masculinos y femeninos. (Fuente)

¿Cuál es el riesgo asociado a comer carne roja?
La IARC clasifica la carne roja como probablemente carcinógena para los humanos (grupo 2A). Como ahora ya sabes, esto quiere decir que, aunque existen evidencias científicas de la asociación entre consumo de carne roja y cáncer, éstas no son tan fuertes como para la carne procesada. La propia OMS lo explica así: "la clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal, así como una fuerte evidencia mecanicista. La evidencia limitada significa que una asociación positiva se ha observado entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado técnicamente sesgo o confusión)". En definitiva, comer carne roja aún no se ha establecido como una causa de cáncer. Por ello, el riesgo de cáncer relacionado con el consumo de carne roja es más difícil de estimar. Sin embargo, si se demostrara que la asociación de la carne roja y el cáncer colorrectal es causal, los datos de los mismos estudios sugieren que el riesgo de este tipo de cáncer podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente.

¿Cuántos casos de cáncer anuales pueden atribuirse al consumo de carne procesada y carne roja?

Según las estimaciones del Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad (GBD, por sus siglas en inglés), una organización académica de investigación, cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada. Con respecto a la carne roja, acabamos de mencionar que no se ha establecido como una causa de cáncer, pero el GBD ha estimado que si se encontrara que las asociaciones reportadas son causales, las dietas ricas en carnes rojas podrían ser responsables de 50.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo. Estas cifras contrastan con el cerca del millón de muertes por cáncer al año en todo el mundo atribuibles al consumo de tabaco, las 600.000 por año debido al consumo de alcohol, y más de 200.000 muertes anuales vinculadas con la contaminación del aire.

Muertes por cáncer al año en todo el mundo atribuibles a diferentes causas. (* La cifra mostrada para la carne roja es una estimación basada en la suposición de que existieran fuertes evidencias que mostraran una clara relación causa-efecto entre este alimento y el cáncer) (Fuentes 1, 2)

¿A qué se debe la relación con el cáncer?

Son muchos los que han visto el comunicado de la OMS como una confirmación de lo que ya sospechaban: que la carne procesada es perjudicial "por los aditivos que le echan" y que "la carne es cancerígena por las hormonas y antibióticos que inyectan a los animales, los piensos con los que los alimentan y la contaminación medioambiental". Esto es lo que defendía por ejemplo el diario El País en un editorial titulado "La carne no mata, los añadidos sí" publicado el día 1 de noviembre. Pero ¿hay algo de cierto en ello? Veamos.

Parte del editorial publicado en el diario El País el pasado domingo 1 de noviembre. (Fuente)

Piensos

Uno de los elementos que suele ser motivo de sospecha para buena parte de los consumidores es la dieta de los animales, una cuestión que suele ser bastante desconocida para el público. Veamos pues con qué se alimenta habitualmente al ganado. Podemos decir que existen básicamente dos tipos de piensos:

• Completos, que están formados por una combinación de ingredientes que aportan al animal todos los nutrientes que necesita. Son los que se utilizan normalmente en la alimentación de aves, cerdos y animales de compañí­a. 

• Complementarios, que están formulados para combinarse con otras materias primas (normalmente con forrajes). Son los que se emplean normalmente en la alimentación de caballos y animales rumiantes (vacas, ovejas, cabras, etc.).

¿De qué están hechos los piensos?
Los piensos están constituidos básicamente por cereales (sobre todo maíz, cebada y trigo), que representan alrededor del 50-60% de la composición final. El siguiente ingrediente mayoritario lo constituye una materia prima proteaginosa (fuente de proteínas), como soja (que representa alrededor del 14%) y por último una materia prima oleaginosa (fuente de lípidos), normalmente semillas como girasol, colza, etc. Por último, llevan una serie de ingredientes minoritarios necesarios para satisfacer el resto de los requisitos nutricionales de los animales, tales como diferentes vitaminas y minerales.

Para elaborar un pienso lo primero que se hace es diseñar la fórmula magistral teniendo en cuenta las necesidades fisiológicas y el estado de los diferentes animales (gestación, lactación, parto, cebo, crecimiento). Así, se hace una combinación de materias primas para obtener el resultado nutricional requerido. Posteriormente se lleva a cabo el proceso productivo, que consiste básicamente en moler las diferentes materias primas, dosificarlas en función de las necesidades requeridas, mezclarlas para homogeneizarlas, añadiendo además otros compuestos como vitaminas y minerales, y finalmente granular la mezcla para formar piezas de pequeño tamaño adaptados a cada animal (gránulos o pellets).


Controles en los piensos
De forma análoga a lo que sucede con las fábricas de alimentos destinados a alimentación humana, las fábricas de piensos tienen la obligación de implementar un sistema de autocontrol, denominado Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Este sistema permite identificar posibles peligros que puedan darse durante la fabricación de piensos, estableciéndose medidas preventivas y correctoras para evitar estos peligros y asegurar que el pienso elaborado cumple con la legislación sobre seguridad alimentaria. Dicha legislación establece, entre otras cosas, unos límites máximos para determinadas sustancias potencialmente peligrosas para la salud, como pesticidas, metales pesados, micotoxinas, alcaloides, etc. Además mediante el sistema APPCC se controla la trazabilidad, la limpieza, se realiza un control de plagas, se controla a los proveedores, se realizan análisis de los piensos, etc.

El control de los alimentos se hace "desde la granja hasta la mesa", y eso incluye el control de la alimentación animal. (Fuente)

Carne: antibióticos, hormonas y otras sustancias indeseables

Otro gran motivo de sospecha en lo que a alimentos de origen animal se refiere es el supuesto uso fraudulento de ciertas sustancias (hormonas, antibióticos) con el fin de conseguir que los animales aumenten de peso. Sin embargo, a pesar de lo que muchos creen, en Europa el uso de hormonas y antibióticos como promotores del crecimiento del ganado, es decir, con el fin de acelerar y/o aumentar el engorde de los animales, está prohibido desde hace décadas. Como ya vimos en un artículo anterior, en la actualidad solamente pueden utilizarse ciertos fármacos muy concretos, como algunas hormonas y antibióticos, que se aplican en situaciones puntuales, exclusivamente con fines terapeúticos o zootécnicos y bajo control veterinario. Y es que debes tener claro que para garantizar la salud y el bienestar de los animales es completamente necesario disponer de medicamentos veterinarios. Por eso se aplican tanto en producción convencional como en producción ecológica, pero repito, única y exclusivamente cuando es necesario para garantizar la salud de los animales (nunca con otros fines como el de promover un aumento de peso).

A pesar de lo que muchos piensan, el uso de hormonas y antibióticos como promotores del crecimiento del ganado está prohibido en la UE desde hace años. (Fuente)

Para evitar que los fármacos empleados en tratamientos veterinarios puedan suponer un riesgo para la salud de los animales o de los humanos, son sometidos previamente a una evaluación de seguridad, en la que se tienen en cuenta los riesgos toxicológicos, la contaminación medioambiental y los efectos farmacológicos o microbiológicos no deseados de sus posibles residuos. Es decir, si la sustancia no ha sido evaluada adecuadamente, o bien, si el resultado de esa evaluación es negativo, no puede utilizarse para tratamientos veterinarios. Tal es el caso de muchos compuestos con efecto hormonal (tireostáticos, estilbenos, etc.) cuyo uso está prohibido desde hace años precisamente por suponer un riesgo para la salud humana.

Límites máximos
Cuando se trata de sustancias que sí están aprobadas para tratamientos veterinarios, se establecen límites máximos de residuos (LMR), teniendo en cuenta sus características toxicológicas. Estos LMR se toman además como referencia para determinar el tiempo de espera que debe transcurrir desde la administración del fármaco hasta el sacrificio del animal, con el fin de que los alimentos no contengan estas sustancias en cantidades potencialmente peligrosas para la salud del consumidor. Por otra parte, la legislación también establece límites máximos para otras sustancias potencialmente peligrosas que podrían estar presentes en los alimentos de origen animal como consecuencia, por ejemplo, de la actividad agrícola o de la contaminación ambiental. Algunos de estos compuestos son por ejemplo metales pesados, pesticidas, hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), dioxinas y policlorobifenilos (PCB).

¿Se cumplen los límites legales?
Para verificar si se cumplen los límites legales en lo que respecta a sustancias indeseables en piensos animales y alimentos existen diferentes planes de vigilancia de residuos establecidos por la legislación europea. Así, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) publica periódicamente diferentes informes en los que se presentan los resultados de los análisis realizados a este respecto. Uno de estos informes, que tiene periodicidad anual, muestra los resultados obtenidos tras analizar diversos productos de origen animal en busca de residuos de medicamentos, contaminantes ambientales y diversas sustancias prohibidas, tales como hormonas, beta agonistas (p.ej. clembuterol), sustancias prohibidas (p.ej. cloranfenicol), antibacterianos, pesticidas, metales pesados, micotoxinas, etc. En la publicación más reciente, que data de junio de 2014 y que corresponde a datos del año 2012 se indica, entre otras cosas, lo siguiente:

• bovino: se analizaron 130.000 muestras de carne y leche. Sólo el 0,2% (262 muestras) no cumplían con los límites legales: algunas por exceder el contenido en metales pesados (78), otras por contener sustancias antibacterianas (61), otras por medicamentos antiinflamatorios esteroideos (44) y otras por contener clembuterol (4).

• porcino: de las 130.000 muestras analizadas, el 0,21% (279) no cumplía con los límites establecidos en la legislación: algunas por su contenido en metales pesados (149), otras por contener antibacterianos (60) y otras por contener esteroides (31).

• ovino y caprino: de las 23.000 muestras analizadas, el 0,38% (88) no cumplía con los límites legales: algunas por contener antibacterianos (37), otras por metales pesados (21) y otras por antihelmínticos (11), medicamentos empleados para evitar parasitosis.

En la gráfica se muestra el porcentaje de muestras de alimentos de origen animal (bovino, porcino, ovino, caprino, carne de caballo, ave, conejo, pescado, leche, huevos y miel) que no cumplían los requisitos para diferentes categorías de sustancias entre los años 2007 y 2012. Las categorías representadas son (de izquierda a derecha y de arriba a abajo): agentes antitiroidianos, esteroides, antibacterianos, otros medicamentos veterinarios, anticoccidiales, metales pesados, sustancias prohibidas. (Fuente)

Otro informe, publicado este mismo año, muestra los resultados obtenidos tras analizar diferentes alimentos en busca de residuos de pesticidas (observa que en el estudio anterior también se investigó sobre ello). El estudio, que se llevó a cabo en el año 2013, analizó concretamente 753 muestras de carne de cerdo en busca de 209 pesticidas. Así, en el 97,6% de los casos (735 muestras) no se encontraron residuos, mientras que en 14 muestras se encontraron residuos de un pesticida y en 4 muestras se encontraron residuos de dos pesticidas. En todos los casos el contenido de estos compuestos estaba dentro de los límites legales.

Número de residuos de pesticidas en muestras de carne de cerdo, según los resultados ofrecidos por el informe de la EFSA sobre residuos de pesticidas en alimentos correspondiente al año 2013. (Fuente)

Entonces, ¿por qué encogen los filetes en la sartén?
A la vista de los datos que acabamos de ver, podemos decir que, en general, la carne está dentro de los límites legales establecidos para diversos fármacos y contaminantes y que no se utilizan hormonas ni antibióticos para el engorde del ganado (salvo en casos muy puntuales). A pesar de ello, muchos consumidores siguen pensando que el uso de hormonas es práctica habitual en ganadería, y para ellos la prueba irrefutable es que la carne encoge notablemente a la hora de cocinarla. Sin embargo, como ya vimos hace tiempo en una serie de artículos (1 y 2), es normal que la carne encoja y pierda agua cuando es sometida a altas temperaturas. Que lo haga en mayor o menor medida depende de un buen número de factores, como la raza del animal, la edad, el sexo, su alimentación, la pieza de carne, el corte, la forma de cocinado, etc.

Es normal que una pieza de carne se reduzca de tamaño y pierda agua al someterla a altas temperaturas.